اقرأ المقال: سمك التاي الخريفي المشوي سطحيًا في سوشي، لفت أحمر مخلل بالخل الحلو، بصيلات الزنبق بنمط جبل أوراق الخريف، أرقطيون بنمط الخشب اليابس، سوداتشي مجوف بجيلي اللحم المملح، جذر لوتس بالكونوواتا، شينجو المحار، جنكة على أسياخ بنمط إبر الصنوبر
المأكولات البحرية، الطحالب
الأفوكادو المخبوز في قشرته: يوضع البيشاميل والأفوكادو في قشرة الأفوكادو ويُخبز. استُخدم هذه المرة حليب صويا للبيشاميل. تُوضع الزبدة والدقيق في قدر…
في الوان المعنون «موجة الربيع»: يُقطع الأينامي مع تقطيع العظام إلى قطع طويلة رفيعة. يُدهن الفجل الأبيض المقشّر تقشيرًا شريطيًا سميكًا بطبقة رقيقة من…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
يُقدّم الساكيزوكي (مقبّل افتتاحي) في المطعم عادةً على ثلاثة أصناف: شيء خفيف مثل التوفو، وشيء مملح حارّ يناسب الساكي، وسوشي. وكثير من الضيوف يرغبون في…
Hibiya - Daiwa Exceed Co., Ltd. "Esquire Club"
في روبيان كوروما ملفوف الجسم ضمن أغيمونو (أطباق مقلية)، لُوّن بيشاتاما (بيض يُطهى في حمام مائي حتى يصبح كريميًّا) بملوّن أخضر (أوياسي) ليصبح بلون…
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
شيراكو التاي موسمي ولذيذ، وكان ينبغي أن يُشوى ويُقدّم، لكن شواؤه بعد وصول الضيف يستغرق وقتًا، وشواؤه مسبقًا يجعله يذبل. فعند مراعاة توقيت التقديم،…
Kaiseki Kameyama
أغيمونو المقرمش: استُخدم جراد البحر الشوكي الياباني لأنه معرض، لكن المنصوح به هو الحبّار المتوهج. يُقلى رأس الحبّار المتوهج بغلاف مقرمش في أقل من…
في هذا الطبق يخلط الضيف المكونات بنفسه. وكبد أذن البحر يُخلط من 2 فورو (توفو مخمّر صيني) و1 ميسو سايكيو مع قليل من فلفل إيتشيمي الأحمر الحار، ويُنقع…
الوان هو شينجو جراد البحر الشوكي الياباني. أُريد تقديمه في وان أكبر قليلًا، وجاء اللون أحمر على أحمر، ولذلك هناك أسف.
في هابوتاي موشي (ساكيزوكي): تُملّح عظام وسط التاي بملح قوي وتُطهى 4 إلى 5 ساعات لاستخلاص حساء أبيض عكر. يختلف الأمر كثيرًا بحسب طريقة استخلاص الحساء،…
في غراتان التفاح الصغير، إذا قُلي التفاح كاملًا مسبقًا سهل تقشير القشر باليد ولم يفقد شكله عند الشواء. وهو اليوم بالمحار، ويُعتقد أن أي مأكولات صدفية…
بط أيغامو المشوي على طريقة نانبان: قطّع شرائح من لحم بط أيغامو، وانقعها 5 إلى 6 دقائق خفيفًا في الداشي المركّب، ولفّها بالبصل الأخضر واشوها. لفائف…
Okunitama Shrine Wedding Hall
في سلطعون زواي وميتسوبا المخلوطين على طريقة كينشو، يُتبّل سلطعون زواي بخل توسا، ويُرجّح أن من المهم في الأطباق المخلوطة تتبيل المكونات جيدًا مسبقًا…
تأسس Sakurachaya في العام الثامن من عصر شووا (1933)، وهو ثالث أقدم مطعم ريوتي عريق في موكوجيما التي تصطف فيها المطاعم العريقة. وموكوجيما حي أحبه كثير…
في الإسكالوب المشوي بالزيتون، يُقدّم في المطعم الإسكالوب مدهونًا بصلصة الصويا ومشويًا ومعه النوري، وهو يلقى استحسانًا. غُيّر الشكل قليلًا هذه المرة…
في المقبلات: طبقات الكيسو وكومبو ريوهي: يُقطع الكيسو إلى ثلاث قطع (شريحتان والعمود الفقري) ويُملّح ويُغسل بخل لذيذ. ثم يُوضع فوقه كومبو ريوهي ممسوح…
كومبو حامل للبيض توسا بالحرير الأبيض: يُنقع الناغاإيمو المقطع في ملح شب خفيف نحو 3 دقائق، ولا بأس ببقاء قليل من اللزوجة، لكن تُزال اللزوجة بتحريك…
Otemachi Tokyo Kaikan
سلطعون القشرة الرخوة في الأغيمونو هو سلطعون السباحة بعد انسلاخه. السلطعون المنسلخ لم يكن في ثقافة الطعام اليابانية. هذه المرة استُخدم سينبي (رقائق)…
في المقبلات رنجة وبيضها المخللان معًا: اغسل الرنجة بالماء جيدًا لإخراج الدم والدهن الزائد، وملّحها بملح قوي وضع عليها ثقلًا خفيفًا، وانقعها ثلاثة…
توفو ساراسا في النيمونو: يُسخّن التوفو المشبع بالنكهة، ويُفتت أثناء خلطه مع المكونات، ويوضع في إطار ضغط ويُضغط برفق، ويُستفاد من حرارة التوفو في…
سوريناغاشي (حساء مهروس) الإدامامي ساكيزوكي (مقبّل افتتاحي) قد يبتعد قليلًا عن الطعام الياباني، لكنه يُقدّم بهذه الصورة. اليوم جُعل قوامه أصلب قليلًا…
عرض 24 من 810
