اقرأ المقال: إبي إيمو على طريقة أورانداني، براعم خيزران جديدة، كينميداي مطهو على طريقة شيبا
Honke Kamata Chefs Association
مارس
Honke Kamata Chefs Association
جُرّب في لفائف براعم القلقاس (ميإيمو) باليوبا لفّ البراعم بقشرة حليب الصويا (يوبا)، ثم تُحمّر سطحيًا وتُنقع في المرق. وفي لفائف السلطعون بالكومبو،…
في ثعبان البحر (أناغو) الملفوف بالأودو الجبلي، يكون جلد ثعبان البحر في لفائف ياناكا ونحوها إلى الخارج، أما هنا فوُضع الجلد في الداخل وأُظهر اللحم.
الأطباق الساخنة: اطهُ الخضار والفو (غلوتين القمح) والروبيان مسبقًا في هابو داشي الأبيض. غطّ لحم البط بنشا البطاطس واطهُه مسبقًا في هابو داشي الأبيض.
Shiki Yuzen Edo
في لفائف كينوتا بثعبان البحر، يُلفّ ثعبان البحر المطهو طريًا بتوفو البيض المصبوب رقيقًا، ويُحكم اللف على حصيرة ملفوفة (ماكيسو) مفروش عليها قماش مع رش…
Kaiseki Kameyama
طبق الوان هو حساء ملحي صاف لسمك «ياغارا الكنز». شكل الياغارا يُرى كسهم هاما، ومن باب «كسر الشر» يُكتب بحرف «الكنز» في شهري يناير ومارس، شهرا الأعياد…
Ginza Okubo
Kinya Okubo
الخضار الملونة في جيلي الربيع هي الفلفل الحلو والهليون والملفوف المجعّد الذي يُحصد في كاواغوتشيكو في مارس وأبريل. أما لحم الخيل المجفف بالساكورا فخيل…
Yanagibashi Kameseirou
ياكيمونو: جراد البحر الشوكي الياباني بالأوني مستوحى من الكوكيّ. يُضاف قليل من السمسم المطحون الأبيض إلى يوبا مسحوبة ويُصفّى ويُخفف بحليب الصويا…
Rakantei
في الساكيزوكي: عند اقتراب انتهاء سلق الكوغومي (فيدلهيد) يُضاف قليل من بيكربونات الصوديوم لتليين الجلد. تُطهى بصيلات الزنبق على البخار ثم تُشوى. توفو…
يُستخدم فوا غرا معلب تجاري. ولأن الفوا غرا المعلب قوي النكهة، يُلف كما هو بشرائح ظهر بقر، وينقع ليلة في ميسو سايكيو ثم يُشوى.
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
ملفوف الربيع قد يُظن أنه لا يناسب السومين، لكن بنزع القلب وتقطيعه بسماكة الكيشيمين وتمليحه، وعندما يخرج الماء يُغطى بنشا الكودزو، يخرج بلون أخضر زاه…
Ginza, local, Matsue flavors
هذا من أغيمونو (أطباق مقلية). في أينامي ناروتو أغي يُطلى على جلد أينامي المقطّع العظم عجينة شينجو الروبيان المصبوغة قليلًا، ويوضع فوق شينجو الروبيان…
Chefs Association
Yoshiaki Sato
نيمونو (أطباق مطهوة في المرق). لفائف الأناغو بملفوف الربيع: استُخدم ملفوف الربيع لأن موسمه طري ولذيذ. الفوكي: يُسحب خيوطًا وينقع في داشي طُهي فيه…
Kenji Isshiki
هذا ساشيمي. بالنسبة لبيض جراد البحر الشوكي الياباني المجفف (أوتشيكو) في أراي جراد البحر الشوكي الياباني بالتاماساكي (ساكي مخفف بالماء)، يُملّح بطريقة…
في الأغيمونو (أطباق مقلية) المقلي بعبق الكرز: يُنزع الملح عن أزهار الكرز المملحة وتُجفف مرة في الميكروويف وتُخلط بعجينة بياض البيض الرقيقة. جذر لوتس…
في توفو أذن البحر (طبق نيمونو) جُعل الطبق من طبقتين: الكبد واللحم. بعض الضيوف لا يحبون الكبد، فلم يكن مقررًا استخدامه في البداية، لكن لطزاجته وخلوّه…
Sea Pomegranate
موشيمونو (أطباق على البخار): في أماداي مبوكي موشي تُطحن كل عظام الأماداي حتى الدقيقة منها وتُطهى على البخار مع الساكي. إن سُئل ما الذي يمثل «التبرعم»…
Yanagibashi Kameseirou
في التاكيأواسي (مكونات مطهوة على حدة) فجل الربيع مطهو ببطء في مرق عظام الدجاج ليتشرّب. بيض إيداكو المرافق لأخطبوط توزا: تُنزع قشرته الرقيقة ويُسلق…
هيراغاي بالكينومي في الياكيزاكانا (سمك مشوي): يُخرج الهيراغاي من القوقعة ويُنقع بنسب متساوية من ثلاثة مكونات، ويُحشى بفطر الشيتاكي المجهّز، ويُشوى…
Tadahito Yumoto
وان (حساء صاف). في «ميزوري لأول رياح الربيع» أُضيف إلى المرق الصافي الأساسي أوروي وشيتاكي وجزر مفروم ناعمًا ليُعبّر عن الميزوري. ويُستمتع بلذة فخذ…
¥290
وقت الطهي 20 دقيقة
Nagano Yumoto Kamiyamada Hotel
Tetsuo Komamura
نيمونو (أطباق مطهوة في المرق). فجل نيزومي معروف بأن يُستخدم عصيره المبشور في أوشيبوري سوبا (سوبا بعصير الفجل الحار) التقليدية، أما هذه المرة فطُهي…
¥480
وقت الطهي 2 ساعة
عرض 24 من 600
