أبريل
Kanda Myojin Shrine Choseiden
اغسل بط أيغامو المعالج بنسبة 3 أجزاء متساوية، وقطّعه شرائط، ولفّه حلزونيًا على البصل الأخضر الياباني بحيث يظهر الدهن، واشوه حتى يتحمّر، ثم أنزله في…
Chiba - Hotel Ichinomiya Seaside Otsuka
بديل النيمونو هو قدر شينسي راكونو. شينسي راكونو جبن حل المركز الأول عامين متتاليين في مسابقة الجبن الطبيعي الياباني. أُريد استخدامه في شيء ما، ولأنه…
Gotanda, Gosaku
في الوان بطلينوس هاماغوري وتوفو السمسم بزهرة الكرز، يُمرّر البطلينوس على النار بسرعة ويُقطع، ويُغلف بتوفو السمسم الأبيض المعجون جيدًا. ويُصف نحو ست…
ياكيمونو (أطباق مشوية) أماداي أوكيتسو: المهم درجة الملح ودرجة التجفيف ودرجة الشواء، ولا ينجح إلا بتراكم الخبرة. يُجفف يومًا كاملًا ويُشوى في اليوم…
Hatagaya, Shonaisho
في توفو الشيح الياباني من الوان، يُمزج 500 مل من حليب الصويا و50 غ من الكودزو ويُعجنان، وقبل نهاية العجن مباشرة يُدخل بسرعة 5 ملاعق كبيرة من مسحوق…
الموضوع الجانبي قبل بديل النيمونو هو غوبو الجبل، وهو جذر الشوك، ووُضع بتكلّف لأجل التنبيه على ذلك. وكان منقوعًا في الميسو، فأُزيل ذلك التتبيل وجُعل…
Meiji Memorial Hall, Motoakasaka
هذا سونومونو (أطباق متبّلة بالخل). في أكاغاي كانوكو يُحزّ أكاغاي بنقش كانوكو ويُتبّل بالكومبو. وفي لفائف تايراغاي بالواكامي يُلفّ تايراغاي بعشب…
¥420
وقت الطهي 2 ساعة
Nagano Yumoto Kamiyamada Hotel
Tetsuo Komamura
سونومونو (أطباق متبّلة بالخل). كاننا ناغاإيمو: يُسقط في ماء مملّح ثم يُخرج عند ذبوله، ويُشق شقوقًا طولية ويُفرغ موضعان. يوضع فيهما جزر كيوتو وجزر…
Hotel Emion Tokyo Bay Japanese Restaurant Kai
شوكوجي (الأرز الختامي). حبار اليراعة المشوي وإيكورا سوبا سيرو: صُنعت صلصة من مرق السوبا وخُلطت بماء سلق السوبا بتصور الباستا. حبار اليراعة لا يدوم،…
Hotel Emion Tokyo Bay Japanese Restaurant Kai
شونساي (أطباق الموسم). في روبيان كوروما المشوي سطحيًا وكومبو البيض وبراعم الخيزران المنقوعة، ثلاث حالات قوام للروبيان: مطهو ونصف نيء ونيء، لتُتناول…
Takashi Okada
أغيمونو (أطباق مقلية). ساكوراداي مقلي ببيضه: يُفلّط إلى قطعتين ويوضع بينهما نباتات جبلية موسمية. يُؤكل بملح الكينومي. يُجفف الكينومي في الميكروويف…
وان: سوريناغاشي (حساء مهروس) ملفوف الربيع. قطّع الملفوف قطعًا مناسبة وبخّره في جهاز بخار نحو 5 دقائق، ثم اهرسه في الخلاط ليصبح معجونًا. أضف نحو 20%…
Shibaura Kaiseki "Peony"
أغيمونو (أطباق مقلية) زعنفة الراي المقلية. يُقلى توفو الجوز أغيداشي ليكون قاعدة لزعنفة الراي. وإذا قُدمت زعنفة الراي مطهوة كاملة لقيت استحسانًا…
نيمونو (أطباق مطهوة في المرق): خد البقر المطهو حتى يلين. يُليّن خد البقر بقدر الضغط. تُضبط النكهة بمربى البرتقال وهاتشو ميسو وصلصة الصويا الداكنة؛…
الباتا فيلو في الياكيمونو (أطباق مشوية) شيء يشبه ورق الرولات في الشرق الأوسط. صفائحه رقيقة جدًا وتجف بسرعة فلا بد من العمل بسرعة. «إنكا نو ميزامي»…
Kanda Myojin Shrine Choseiden
جيلي الدجاج المحلي: يُصبّ حساء الدجاج المحلي المتجمد في قشر بيض السمان، ويُضاف إليه زعانف القرش والأوني المبخّر وجلد سمك التاي ويُترك ليتماسك.
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
خل الساكي الأبيض في الساكيزوكي (مقبّل افتتاحي): يُعصر التوفو ويُصفّى عبر منخل ناعم، وتُضاف الحلاوة بتفل ساكي جينجو وبالزبادي تُضاف الحموضة، ويُضبط…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
الحساء الافتتاحي بفكرة تشبه حجر التدفئة (أونجاكو) في الكايسيكي: يهدّئ الجوع بشيء دافئ ويجعل شرب الساكي أسهل. شيراكو الفوغو المشوي بحساء ميسو أبيض:…
السونومونو (أطباق متبّلة بالخل) جُعل منعشًا في الختام، وليس بإحساس الحلوى، لكنه حليب صويا متماسك. كلما كان متماسكًا ألين كان أنعم وأسهل بلعًا، لذا…
تاكيأواسي (مكونات مطهوة على حدة ومجموعة في طبق): ضيوف النزل يميلون إلى انتقائية شديدة في الأطعمة. لذلك هو نيمونو بسيط يتمحور حول الخضار، وأُعدّ…
Hatagaya, Shonaisho
كينتشين التوفو الملفوف باليوبا من النيمونو (أطباق مطهوة في المرق) أشبه بخليط من ساتسوما آغي والتوفو. وزنماي المطهو بأسلوب ريفي لا يستحسنه الشباب،…
Hatagaya, Shonaisho
الأصداف والأسماك في بديل الطبق النيء مما لا يصلح ساشيمي، ويمكن شيّها بسرعة أو تقديمها نيئة أو متبّلة بالخل. ويُضبط كومبو ناتو (كومبو لزج) الطري، وهو…
عرض 24 من 579
