SEARCH

مطهو على البخار تحت اللفت المبشور (أماداي، جنكة، شيميجي، فطر الأذن الخشبية، دوميوجي)

تناولت هذه الحلقة موضوع «الأطباق المطهوة على البخار» بحسب ما أُخذ عن ياماموتو (Azabu Nagasaka Sarashina Honten، Azabu-Juban). ويُعرض «مطهو على البخار…

كعكة أرز يوميبيريكا وبصيلات زنبق غيككو المطهوة على البخار

هذه وجبة ببصيلات زنبق غيككو، من خضار هوكايدو المعمّرة شتاءً، وتُسمّى «بصيلات الزنبق المعجزة». كعكة أرز يوميبيريكا وبصيلات زنبق غيككو المطهوة على…

• 1 حصص · ¥220

• وقت الطهي 1 ساعة

أذن البحر المطهوة على البخار مع الساكي ومنقوعة في الهيشيو وصلصة الصويا، سومين كبد أذن البحر، روبيان كوروما صغير وجنكة وأقحوان أصفر وشونغيكو مخلوطة بالهيشيو، أيو حامل للبيض مجفف ليلة، بط أيغامو مطهو بالهيشيو وصلصة الصويا، فيليه صدر الدجاج مخلوط على نمط التارتار

أُعدّ في شوكو (مازة مع الساكي) خمسة أصناف. أذن البحر المطهوة على البخار مع الساكي ومنقوعة في الهيشيو وصلصة الصويا: تُطهى أذن البحر على البخار مع…

• ¥300

• وقت الطهي 40 دقيقة

جبن منتايكو، لفائف المحار بالنوري، إيمو كاراسومي، لفائف جذر اللوتس بالسلمون المدخن، بذور الجنكة

قُدّم الطبق على هيئة مقبلات صغيرة. في جبن منتايكو يُقطع الجبن المعالج مكعبات صغيرة ويُطهى على البخار ويُمزج مع المنتايكو (بيض سمك القد المتبّل…

لوتس مقلي ومقدّم في المرق

الطبق الرابع: أغيداشي اللوتس. لا يكون لوتس مبشور لذيذًا إن عُصر كثيرًا، فيكفي عصر الماء عصرًا خفيفًا. يُخلط جيدًا 200 غ لوتس مبشور مع بياضين و4 ملاعق…

• ¥490

• وقت الطهي 25 دقيقة

هامو وماتسوتاكي مطهوان مشرّبان

هو ما يسمى «طبق التقاء» الخريف. طبق بسيط يُرى في مطاعم أخرى أيضًا، فالنقطة كيفية صقله بعناية. إذا زاد نضج الهامو فقد قوامه الهش، لذا يُطهى سريعًا نحو…

• 4 حصص · ¥5,000

• وقت الطهي 20 دقيقة

ماتسوتاكي مطهو على طريقة شيغوري، وسوشي الماكريل المضغوط بنقش رقعة الشطرنج، وبصيلات الزنبق بعبق الأقحوان، وأيو مشوي مع بيضه، وموكاغو على شكل الجدار الحجري، وجذر لوتس بالخردل، وموتشي وبذور الجنكة مخلوطان بالأوني

هامو كاراغي

تحضير الهامو الأولي: يطلب المطعم عند شراء الهامو، لأنه يُعالج بسلقه كاملًا، أن يُذبح ويُستخرج دمه دون نزع الأحشاء. يُسلق كاملًا في ماء حرارته 90 درجة…

• 1 حصص · ¥700

• وقت الطهي 5 دقيقة

آيمونو الأقحوان بالفجل المبشور، أخطبوط مطهو بأوغورا، جيلي المرق بأنكيمو، شيراأيه المورل والبابايا وفاصولياء كانيلي البيضاء، توفو تاتسوتاغاوا، تقديم في قشرة كابوسو، شينجو هاغي

في الأخطبوط المطهو بأوغورا (بالفاصولياء الحمراء)، إذا غُمس الأخطبوط في ماء ساخن مرة (تشابوري) صار أحمر داكنًا. ويُطهى طويلًا في مرق الفاصولياء…

محار تاوارا أغي، جبن مقولب، بصيلات الزنبق على شكل زهرة الساسانكوا وغيرها

البداية مع زينساي (مقبلات). في محار تاوارا أغي يُقطع خبز التوست شرائح رقيقة بسماكة من 2 إلى 3 مم، ويُجعل أشرطة بطول نحو 3 سم، ويُجرح بالسكين نحو 70%…

هامو أوتشي مع باذنجان مشوي بجيلي كهرماني، وروبيان كوروما مع أودو ملفوف بورق هوشو، وبط أيغامو بالماتسوتاكي المشوي، وسانما مع موتّه والأقحوان بخل التفاح، ولفت صغير مطهو بهابّو، وجلد البونيتو المطهو بالتاماري، وكيسو مشوي باليشم، ويقطين وجبن ككرات مشاهدة القمر

في هامو أوتشي مع الباذنجان المشوي بجيلي كهرماني من المقبلات (زينساي)، سُلق هامو أوتشي سلقًا خاطفًا، لكنه يؤكل ساشيمي أيضًا، فدرجة الطهي بحسب الرغبة…

سمك الماكريل الشتوي المدخّن، سوشي تيماري بلسان البقر، كاراسومي بيض سمك القد، شيراآي بسلمون بني فوجي، تاتامي إيواشي بالجبن على طريقة هاكاتا

أطباق تتناسب مع النبيذ الأبيض الياباني المنتج في محافظة ياماناشي. هذه مقبلات (زينساي). سمك الماكريل الشتوي المدخّن: يُقطّع الماكريل إلى ثلاث قطع…

• 1 حصص · ¥450

• وقت الطهي 1 ساعة

كمكوات وبيض مخلل بالميسو، كستناء في قشرتها الشوكية، شينجو الكاكي، بذور الجنكة مشوية، فول بشكل بلوط، بطاطا حلوة مشوية على الحجر، بطاطا حلوة بشكل ورقة القيقب، بطاطا حلوة بشكل ورقة الجنكة

استنادًا إلى قائمة الطعام التي تُقدّم عادة للضيوف، أُضيفت لمسة مرح، إذ شُبّه الطبق الافتتاحي كله بالقمر لأن الشهر أكتوبر. يُحرص على استخدام مكونات…

ناماسو سمك الذيل الأصفر الياباني الملفوف، لحم الخيل ملفوف باليوبا، ناروتو القلقاس والمنتايكو، تيرين كبد الدجاج والجبن وكبد الإوز المسمّن بالنبيذ الأحمر، توفو أوراق الخريف، موتشي الجنكة، تيرين التين هاكاتا

مقبلات. كاكي مجفف في ناماسو سمك الذيل الأصفر الياباني (بوري) الملفوف: يُفرم الكاكي بالسكين ويُعجن باليد وتُستخدم كمية قليلة من الأجار رابطًا تيرين…

يوزو كاما مشوي، كاستيلا الجزر، الجنكة بنمط إبرة الصنوبر، سمك الذيل الأصفر الياباني ملفوف بالفجل ومشوي، أذن البحر المطهو بنكهة غنية

المقبلات (زينساي) قُدّمت كل منها في الآنية نفسها التي قُدّم فيها الياكيمونو. يوزو كاما: يُطهى شيراكو (حليب السمك) ثم يوضع في حاوية يوزو ويُشوى في…

نوبي نيغاتا

أطباق محلية بأسلوب عصري الطبق المحلي الأصلي = نوبي نيغاتا رغبةً في إبقاء «اللذة» المتوارثة منذ القدم لدى الأجيال التي لم تعد تأكل الأطباق المحلية،…

• 4 حصص · ¥1,000

• وقت الطهي 2 ساعة

أطباق متعددة الاستخدامات من المكون نفسه: أرز أسود أرجواني مقرمش

كانت هناك فترة في جائحة كورونا لم تتوافر فيها المكونات، فطُهيت الأطباق بمكونات محدودة، ويُؤمل الحديث عن أطباق تلك الفترة وعن المكونات الجديدة التي…

• 1 حصص · ¥575

• وقت الطهي 20 دقيقة

روست واغيو (طهي على حرارة منخفضة) منقوع في الهيشيو وصلصة الصويا

شيزاكانا (طبق إضافي). في روست الواغيو استُخدم الهيشيو وثوم ميسو التاماري وصلصة صويا ثوم ميسو التاماري لإبراز أومامي فيليه لحم البقر. أزال الطهي…

لفائف اللفت بسمك الذيل الأصفر الياباني من هيمي

في موتشي الجنكة ضمن نيمونو (أطباق مطهوة في المرق)، إذا قُليت بذور الجنكة بلا غلاف دخل الزيت إلى داخلها، لذلك يُفضّل قليها سريعًا بغلاف رقيق.

تتبيلة الأقحوان، وجيلي مرق الفوغو، وأنكيمو في جيلي كهرماني، وهاكاتا اللفت والسلمون، وتتبيلة اليوبا البيضاء

يتألف طبق المقبلات من خمسة أطباق، ويُقدّم كل منها عادةً منفردًا. الأول تتبيلة الأقحوان. وعند ذكر الأقحوان المتبّل يُتصور طبق مسلوق، لكن هذه المرة…

روبيان كوروما صغير مشوي بصفار البيض، بط مطهو على البخار طبقات على طريقة هاكاتا، موتشي الجنكة، أرقطيون أنبوبي، لفت مشوي مخلل بسرير الأرز، توفو أوراق الجنكة

في روبيان كوروما الصغير المشوي بصفار البيض: يُطهى قلب الأرقطيون الأنبوبي الناتج بالنقع في هابو خفيف. يُضاف إلى اللحم النيء صفار ونشا بطاطس بنحو 20%…

أرز تاكيكومي، أرز الماتسوتاكي والجنكة

تعريف بوجبة المطعم. «أرز الماتسوتاكي والجنكة» طبق ابتُكر مع العناية بعبير الموسم الذي يصل لحظة رفع غطاء القدر الفخاري أمام الضيف وبألوان مظهره. يُراد…

توفو بذور الجنكة، وإسكالوب وأفوكادو مخلوطان بالواسابي، ولفائف كينوتا بالسلمون المدخن والفجل ذي القلب الأحمر، وغيرها

بدايةً زينساي (مقبلات). يُستخدم عادةً مرق الكومبو في توفو بذور الجنكة، لكن استُخدم حليب الصويا هذه المرة. يُضاف إلى 7 أجزاء من حليب الصويا جزءان من…

توفو الماتسوتاكي، لفت، باذنجان، جذر لوتس، بطاطا حلوة، كاماسو، سلطعون

أولًا ساكيزوكي (مقبّل افتتاحي): توفو الماتسوتاكي بأبرز ما في الخريف. أساسه حليب صويا يُباع محليًا، وبإضافة جبن الكريمة إليه يصبح ناعمًا وغنيًا. أما…

• ¥680

• وقت الطهي 2 ساعة