أكتوبر
Ginza Kappo Risen
السويمونو (الحساء الصافي) هو دوبين موشي بالكومبو (حساء على البخار في إبريق فخاري). ضعه على شبكة واشوه، ليُستمتع برائحة الكومبو. لكن انتبه: يجب أن…
هذا موسم لذة اللفت. الخضار الجذرية تخرج الماء من داخلها عند الصقيع كيلا تتجمد فيتماسك لحمها وتزداد لذتها. وإذا طُهي هذا أيضًا على البخار مع الإناء…
حزم سلطعون ماتسوبا: يُقطع بشكل مائل لأن القطع المستقيم يجعله يبدو كزهرة البرقوق، لكن في الشتاء يصح تشبيهه بزهرة البرقوق. ولأن الوقت من السنة لا يتطلب…
في ياكيمونو (أطباق مشوية) كاماسو (الباراكودا) المشوي بالشوتو، يكون الملح مناسبًا على الأرجح بنحو 70 غ من الشوتو غير منزوع الملح لكل 180 مل من الساكي…
Otemachi Tokyo Kaikan
في كامابوكو بلون أوراق القيقب من المقبلات، استُخدم سمك كينميداي لأجل لون أوراق القيقب، وإن كان الموسم قد فات قليلًا. يُقطع السمك إلى ثلاث قطع ويُترك…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
توفو إيسوبي: يُفتّت التوفو ويُخلط بلحم السمك النيئ والواكامي وغيرها، ويُطحن في محضّر الطعام ليصبح قوامه هشًّا. وواسابي الأخطبوط: يُنقع أخطبوط حي في…
الإسكالوب المشوي بصلصة الريحان في المقبلات مستوحى من المطبخ الإيطالي. تُعدّ الصلصة بالريحان الطازج المفروم ناعمًا مع جبن مبشور وزيت الزيتون البكر.
Takashi Okada
ياكيزاكانا (سمك مشوي). أيو الهجرة أويا ياكي: يُفتح الأيو من البطن ويُخرج بيضه ويُنزع العظم الأوسط ثم يُعاد حشو البيض ويُشوى بالملح. التاديه الأحمر في…
¥1,550
وقت الطهي 50 دقيقة
Ikebukuro Metropolitan Hotel
الساكيزوكي الثاني: أماداي بزهر الأقحوان. قطّع أماداي شريحتين وأزل الجلد، وقطّعه خيوطًا، واغسله مرة بخل متبّل. اخلطه بزهر الأقحوان المسلوق، وافرش…
Shuzenji Arai Ryokan
الوان (حساء صاف). كعكة حبوب السوبا: تُصنع كعكة حبوب السوبا برابط من شينجو السلطعون، وتُطهى على البخار وتُترك ليتشرّب مرق صاف أساسي. ولسهولة الأكل…
Hattori Nutrition College
الوان هو شينجو السوبون بعلامات الشي. طريقة إعادة تليين السوبون (سلحفاة الماء العذب): يُسلق سلقًا خاطفًا وتُزال القشرة الرقيقة ثم يُمرّر مرتين في ماء…
Omotesando Japanese Cuisine Keyaki-tei
أماداي مطهو على البخار بزينة أعشاب الخريف المنثورة. أماداي سمك غال جدًا. يُقطع إلى ثلاث قطع (شريحتان والعمود الفقري) ويُملّح مسبقًا وينقع في الساكي…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
الطبق الأخير أغيمونو (أطباق مقلية). في شينجو هاغي الملفوف حول أونسن تاماغو المقلي، يُمزج ياماتو إيمو مع عجينة السمك وبياض البيض، ويوضع نحو 30% من…
الوان. في شينجو الهامو وبيضه بثمار الخريف، يُجعل الهامو الدسم في أوائل الخريف معجونًا ويُخلط ببيض الهامو والكستناء الخريفية والشيميجي ليصبح شينجو.
هذا وان. في سمك أماداي المحشو بالمكسرات يُقطع أماداي إلى ثلاث قطع ويُحضّر على شكل مستطيلات ويُملّح ملحًا خالصًا ويُشكّل حلقة دائرية بحلقة طهي، ويُحشى…
Yoshiharu Kasai
أبورامونو (أطباق مقلية). يُقدّم فوغو مقلي بالخل الأسود كثيرًا في منتجع المطعم وخارجه. يُغسل الفوغو مرة بصلصة الصويا ويُقلى بنشا البطاطس وغيره، ثم…
Shibuya Japanese Restaurant Aogaki
أولًا طبقان من الساكيزوكي (مقبّل افتتاحي). فوغو بتتبيلة بيض الشوتو: قطّع الفوغو إلى ثلاث قطع، وثبّته بسيخ معدني دون سلخ الجلد، واشو جلده شيًّا خفيفًا…
Atami Bamboo Forest Mizuno
سونومونو (أطباق متبّلة بالخل): جلد الحوت والتين المجفف بتتبيلة ميسو الخل. يُنقع جلد الحوت المملح ليلة في ماء غسل الأرز المغلي المبرد. وإن استُخدم على…
Ginza Hikari
سونومونو (أطباق متبّلة بالخل). جلد الحوت المملح: يُنقع ببطء 4 إلى 5 ساعات مع تغيير الماء الساخن المضاف إليه نخالة 3 إلى 4 مرات، وفي النهاية تُزال…
شينجو جراد البحر الشوكي الياباني في الأطباق الساخنة: يُسلق جراد البحر الشوكي ويُفكّك، ويُخلط داخل مزيج مُصنّع كعجينة هانبين من ياماتو إيمو المبشور…
Itako Japanese Cuisine Yamauchi
عرض 24 من 632
