SEARCH

أنقليس ياباني على هيئة الطوف المقلد، وسلطعون زواي المشوي بالميزوري، وسلمون وكورند بيف وجبن على شكل العملة، وسوشي القلقاس تازونا بخمسة ألوان، وطماطم صغيرة محشوة مشوية

زينساي (مقبلات). في سوشي تشيماكي بسمك سوزومي داي، يُخلط في أرز السوشي خل حلو أحلى قليلًا وسمسم أبيض وشيسو. ثم يُصنع منه نيغيري بسوزومي داي، ويوضع…

توفو الطماطم وحليب الصويا المعجون

تُعادل حموضة الطماطم بحليب الصويا، والقوام الطري بنشا التابيوكا

بأسلوب الخضرة الجديدة، وتوفو شيراكو سمك التاي

وان. اقل السبانخ، وأضف رشة ملح، وثبّته ببياض البيض وبرّده بسرعة، وضعه في الخلاط، وصفّه عبر منخل ناعم، ثم ثخّن المرق الصافي الأساسي بالكودزو وأضف…

أذن البحر مقطّع شرائح مع خضار الصيف بصلصة أحشاء أذن البحر العطرية

في أذن البحر المقطّع شرائح مع خضار الصيف، تُقطّع أذن البحر على طريقة فوكورا، وتُقطّع خضار الصيف بحجم مناسب، ويُخفّف مخلل أذن البحر المملح بالساكي…

• ¥350

• وقت الطهي 1 ساعة

كاربتشيو سلمون أوكوتوني ماسو مع خضار الربيع

ساشيمي ضمن موضوع التعبير عن الموطن من خلال الطعام. يجمع كاربتشيو سلمون أوكوتوني ماسو وخضار الربيع بين «أوكوتوني ماسو»، السلمون الذي يمثل علامة محافظة…

• 1 حصص · ¥320

• وقت الطهي 30 دقيقة

سمك التاي المخبوز في قشرة ملح، باستخدام الإيرل غراي

تطوير للطعام الياباني باستخدام الإيرل غراي (100 غ: 670 ين). بجمع الشاي الأسود المعروف مشروبًا مع الداشي، عمود الطعام الياباني، يُرجى الاستمتاع بمذاق…

• 1 حصص · ¥900

• وقت الطهي 1 ساعة

وان التاي الربيعي بمرق ملحي (توفو بلون الشواء، شيتاكي، أوراق الأقحوان، بصل أخضر بإبر، كينومي)

في هذا العدد تعلّم الطاهي عن «الوان» (الحساء الصافي) من الطاهي الأستاذ (شيهان) في AAJ واداتاكومي (Nihon Ryori Aogaki). وتُعرض «أوشيو وان» (وان بمرق…

توفو ساتسوكي، كيسو مشوي سطحيًا

الوان. توفو ساتسوكي هو توفو الشيح الياباني (يوموغي). يُعجن مع 7 أو 8 أجزاء من داشي الكومبو وجزء واحد من سمسم أبيض نقي مهروس ونشا الكودزو من يوشينو،…

• ¥180

• وقت الطهي 1 ساعة

الخضار البرية بنكهة الميسو (بالزبادي، أودو الجبل، السرخس، ثوم الجبال، براعم الخيزران، الفول العريض، لاريشي، بيض محمّص مفتّت، زبادي سادة، ميسو أبيض مصفّى)

قُطع لاريشي هذه المرة على شكل عين الثعبان (جانومه)، لكن تُغيّر طريقة التقطيع بحسب الطبق: مجرد تشريح، أو جانومه، أو تثقيب بالإبر. ومن المهم توحيد…

بطاطس كوايا ياكي، كريمة تانّا بكبد الإوز المسمّن

مسقط رأس الطاهي في بلدة كانّامي المجاورة لأتامي، وفيها منطقة تانّا المزدهرة بتربية الألبان، فأُريد تناول حليبها. يُصنع سينبي الحليب: يوضع الحليب في…

• 1 حصص · ¥487

• وقت الطهي 40 دقيقة

قمة الهويا مقلية بعجينة بياض البيض الرقيقة

أغيمونو (أطباق مقلية) لمواجهة ارتفاع التكلفة. الفكرة «ابتكارية». الهويا (الأسقيدية البحرية) من خيرات سواحل محافظة مياغي، لكن مبيعاتها لم تتسع بسبب…

• 1 حصص · ¥300

• وقت الطهي 1 ساعة

بطلينوس أساري وفجل الربيع الأبيض نيبيتاشي

ابتُكر هذا الطبق مستوحى من طبق للمعلم روكوسابورو ميتشيبا، معلم الطاهي. وهو طبق ممتع يستخدم الفجل الأبيض بدل الباستا على طريقة بيبيرونتشينو وفونغولي…

• 1 حصص · ¥2,000

• وقت الطهي 1 ساعة

عطر الوطن، سا كو را إي بي

في سعي جديد وراء العبير، «رباعية روبيان ساكورا التي تُعزف بتراكب أربعة أشكال». كانت شرارة الفكرة أن شمّ عبير أرز بروبيان ساكورا المقلي عند تقديمه في…

• 1 حصص · ¥450

• وقت الطهي 25 دقيقة

وان ساوا ني (ميتسوبا، أودو، شيتاكي، براعم الخيزران، دهن ظهر الخنزير، فلفل)

في وان ساوا ني، تُضاف الخضار الأصعب نضجًا أولًا لتتوازن القوام.

لسان البقر المطهو والمشوي بالميسو

ياكيمونو (أطباق مشوية). أولًا يلزم معالجة لسان البقر المشترى. توجد طرق متعددة، لكن إذا ثُقب اللسان بالإبرة ومُرّر في ماء مغل وأُزيل الجزء الخشن…

ناميرو سمك سوارا

«بديل الساشيمي» المصمّم مع مراعاة عرض الطبق. اعتُمد في ناميرو سمك سوارا مفهوم «الجديد»، فتغيّر التقديم التقليدي إلى تقديم جديد. استُلهمت صورة حقول…

• 1 حصص · ¥500

• وقت الطهي 30 دقيقة

وان الكومبو (باستخدام الكومبو المملّح)

من موضوع الأطباق التراثية، وان الكومبو. طبق بسيط يُصبّ فيه مرق صاف أساسي لذيذ على «الكومبو المملّح» المعروض على حدة، ويُستمتع فيه بنكهة الصويا…

• 1 حصص · ¥120

• وقت الطهي 20 دقيقة

لحم بطن الخنزير المكعب المطهو بالخل الأسود

تشيراشي سوشي مفكك بالخل الأسود

تشيراشي سوشي بالخل الأسود: الخل الأسود مفيد للجسم وفيه أومامي، فصُنع خل سوشي بالخل الأسود. البطاطا الحلوة المطهوة على البخار: طُهي صنف بيني هاروكا…

• ¥386

• وقت الطهي 2 ساعة

موتشي الملفوف، وميسو كانبورا، وسلمون القيقب المقلي المطهو مع براعم التارانوم

تحديث عصري لأطباق إقليمية من محافظة فوكوشيما. الأطباق الإقليمية الأصلية هي «موتشي الملفوف وميسو كانبورا وسلمون القيقب». صُنعت تاكيأواسي (مكونات مطهوة…

• 2 حصص · ¥200

• وقت الطهي 50 دقيقة

تقديم بتلات الفجل الأبيض

في هذا الابتكار اختير ساكوراداي (تاي الربيع) من مكوّنات الربيع. وهو ساشيمي. في أبريل يكون سمك التاي في أفضل موسمه، فرُئي أن الأفضل تناوله ساشيمي…

• 1 حصص · ¥3,012

• وقت الطهي 30 دقيقة

سمك التاي الأحمر البري من بحر غنكاي مشوي بشيو كوجي

ياكيمونو. سمك التاي الأحمر البري من بحر غنكاي بشيو كوجي: يُقطّع التاي إلى ثلاث قطع ويُشوى ويُصبّ عليه أوشيو داشي المستخلص مرتين. أوشيو داشي المستخلص…

• ¥536

• وقت الطهي 2 ساعة

آيمونو خل السمسم الأبيض، جيلي مرق العضلات، آيمونو ميسو الريحان

ثلاثة أطباق ساكيزوكي. في آيمونو خل السمسم الأبيض، لسان البقر غني بالبروتين قليل السعرات وقليل الرائحة، وهو جزء سهل الاستخدام في الطعام الياباني. إن…

جيلي الأوني، كومبو حامل للبيض محشو في الأودو، قريدس الشاكو بتتبيلة الأعشاب الخضراء، جيلي الأخطبوط، صغار الأيو على طريقة كوشو، سايوري مملّح بنمط الأيريس، بط أيغامو مجلّى بنمط الصخر

في المقبلات: صغار الأيو على طريقة كوشو: العظام لا تعيق لأنها صغار، فتُرطّب حتى تلين ويُضبط الطعم ويُضاف قليل جدًا من النبيذ الأحمر للعبير. الكومبو…