Chawanmushi

Beim Verrühren und Passieren der Eier entstehen Luftblasen, die unschön aussehen; sie nicht so lassen, sondern kurz mit einem Brenner oder einer Flamme überfahren, dann verschwinden sie leicht. Nimmt man sich hier Zeit, setzt sich die Eiermasse aus verquirltem Ei und Dashi ab und stockt schlechter, daher aufpassen. Bei starker Hitze etwa 2 Minuten dämpfen: Die Oberfläche wird sanft weiß, und in diesem Moment auf schwache Hitze umstellen. Da man bei diesem Gericht nach dem Beginn nicht weggehen kann, liegt der Punkt darin, beim Zubereiten die verstrichene Zeit im Blick zu behalten. Außerdem den Deckel des Dämpfers einen Spalt öffnen: Das Ei wird etwas lockerer und schmilzt besser im Mund. Beim Zubereiten von Gedämpftem gibt es einige Punkte zu beachten. Zuerst ist es ein Gericht, das nach dem Dämpfbeginn nicht mehr korrigiert werden kann, deshalb bis zum Ende dabeibleiben und die Hitze beobachten. Außerdem schließt man mit dem Duft auch den Fischgeruch ein, daher müssen die Zutaten in der Eiermasse frisch sein. Empfehlenswert sind zudem Zutaten, die nicht sehr fettig und nicht stark riechend sind.

In meinem Fall wurde Chawanmushi bereits im ersten Jahr nach dem Eintritt in den Betrieb zubereitet. Chawanmushi ist ein Gericht, das besonders in der kommenden kalten Jahreszeit gut ankommt; schon ein einziges Stück macht das Essen festlicher. Die Vorbereitung ist aufwendig, aber der Wareneinsatz niedrig, sodass es als bezahlbares Gericht gute Dienste leistet.

① Getrocknete Shiitake am Vortag in Wasser einweichen und in Dashi garen. Wenn die Stiele weich sind, Zucker zugeben; wenn das Dashi auf die Hälfte reduziert ist, dunkle Sojasauce zugeben. Bei kleiner Restmenge Tamari und Mirin zugeben, abkühlen lassen und schneiden.

② Ginkgonüsse knacken, kochen und die dünne Haut ablösen. Danach in kaltes Wasser geben.

③ Meerbrasse filetieren, schräg in dünne Scheiben schneiden, salzen und anbraten, um den Fischgeruch zu mindern.

④ Hähnchen-Innenfilet (Sasami) von Sehnen befreien, in mundgerechte Stücke schneiden und in dunkler Sojasauce und Sake (nicht in der Mengenangabe) spülen.

⑤Bei den Garnelen den Darm entfernen und die Schale ganz abschälen.

⑥Fu (Weizengluten), Mitsuba (japanische Petersilie) und Yuzu in passende Stücke schneiden.

⑦Das Dashi aufkochen, die Würzmittel zugeben und abkühlen lassen.

⑧In einer Schüssel die Eier aufschlagen und verquirlen, das Dashi von vorhin zugeben, gut vermengen und durch ein Sieb passieren.

⑨Alle Zutaten außer Mitsuba und Yuzu in die Schale geben, die Eiermischung von vorhin eingießen und die Blasen entfernen.

⑩In einen Dämpfer geben, aus dem reichlich Dampf aufsteigt.

⑪Etwa 2 Minuten bei starker Hitze dämpfen. Wird die Oberfläche weiß, auf schwache Hitze stellen und etwa 15 Minuten weiterdämpfen, damit keine kleinen Löcher entstehen.

⑫Nach dem Dämpfen Mitsuba daraufgeben, den Deckel des Dämpfers einen Spalt öffnen und 2 bis 3 Minuten stehen lassen.

⑬Zum Schluss Yuzu daraufgeben.