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Kōchi-Tebako-Fasan „Zōni“

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes) aus Kōchis Neujahrs- und Regionalküche. Tebako-Fasan-Zōni verwendet den „Tebako-Fasan“, der auf dem Berg Tebako…

• 1 Portionen · ¥555

• Kochzeit 40 Min.

Grüner Tee und Huhn, kalt zubereitet (Fuji-Eis-Dashi, grüner Tee, Suppe vom Suruga-Shamo, Avocado in Jadegrün, in Aubergine gehüllt)

Beim erneuten Nachdenken über das Dashi der japanischen Küche zeigte sich, dass es durch den Synergieeffekt von Glutaminsäure und Inosinsäure, den…

• 10 Portionen · ¥350

• Kochzeit 30 Min.

Kawamata-Shamo-Hähnchen nach Nanban-Art mit Jūnen-Sauce, warme Udon

Regionalküche in moderner Interpretation Ursprüngliches Regionalgericht: Jūnen-Kaltsaucen-Udon und Egoma-Gerichte (Perilla) Die Präfektur Fukushima…

• 2 Portionen · ¥450

• Kochzeit 50 Min.

Soba-Shinjo, Wachtel-Klößchen, Matsutake im Saisonausklang

Dies ist der Suimono-Gang (klare Suppe). Für den Soba-Shinjo werden Soba, Mochi-Mehl und Yamswurzel (Yamato-imo) verwendet, sodass sämtliche…

• 4 Portionen · ¥200

• Kochzeit 30 Min.

Monaka mit Leber-Mousse vom Kohaku-dori, in Essig marinierte Makrele mit Himbeeressig-Gelee, in Dashi-Sojasauce eingelegte Ente mit Orangenaroma, Tsukune vom Kurobuta-Schwein, kaltes Takiawase mit Tomate, Ohitashi von Spargel und Shungiku

Zusammengestellt wurden Shukō (Häppchen zum Sake), die zu allem passen: Wein, Shōchū (japanischer Branntwein) und Sake. Darunter ist das Monaka…

• 1 Portionen · ¥100

• Kochzeit 2 Std.

Herbst-Ayu ölgedämpft, Kiefernzapfen-Makrelenhecht mit Mandel, Wellhornschnecken-Risotto im Rübenkessel, Rinderlende-Bohnen-Sticks in Astform, Taro-Shinjo im Ōharagi-Bündel frittiert, bunt geschmorte lange Aubergine mit Erdnuss-Kuzu-Sauce, Jade-Ginkgo-Senbei mit buntem Shira-ae, getrocknete Kaki mit Lilienzwiebel, dreifarbige Süßkartoffel in Ginkgoblattform

Ein Gericht für Stammgäste in den Zwanzigern und Dreißigern Optische Wirkung, die zum Fotografieren einlädt Ausgehend von diesem Thema wurde zunächst…

• 1 Portionen · ¥250

• Kochzeit 3 Std.

Gegrilltes Matsutake auf mariniertem Chrysanthemengrün, mit schwarzer Olivenhülle angemacht, Selleriemousse, weiße Hühnerleber mit geröstetem Brot, Sado-Garnele mit Kaviar, zart gegarte Wagyu-Zunge, Lachs-Lotuswurzel-Röllchen mit Schmelzkäse

Dies ist der Gang mit dem Saisongemüse. Es geht der Reihe nach; zuerst das gegrillte Matsutake auf mariniertem Chrysanthemengrün. Shungiku…

Blanchiertes Komatsuna

Komatsuna wird auch Wintergemüse genannt und wird nach dem ersten Frost süßer und schmackhafter. Das heute im Handel erhältliche Komatsuna ist eine…

Lachs mit Morgenrot-Eigelb-Glasur gegrillt, in Honig gegarte Kumquats, Hühner-Matsukaze-yaki, Kiefernzapfen-geschnittener Akagai nach Daisen-Art und mehr

Für die in Honig gegarten Kumquats gilt: Da Kumquats mit Blättern bitter werden, werden sie zunächst über Nacht mit Blatt in kräftigem Salzwasser…

Shinshu-Lachs und Spargel mit Eigelb-Essig, in Kombu gepresster Nagaimo aus Nagano, Shinshu-Fukumidori-Huhn Teriyaki, Frischkäse-Sülze, Nozawana-Tsuke-Nori-Rolle, mit Sesamcreme angemachtes Gemüse

Shinshu-Lachs und Spargel mit Eigelb-Essig verleiht dem Shinshu-Lachs, der sonst meist im Nabe oder als Sashimi serviert wird, eine andere Note:…

• ¥50

• Kochzeit 10 Min.

Geräuchertes Hähnchen-Innenfilet, Sojamilch-Béchamelsauce

Sobald der November beginnt, wird die morgendliche und abendliche Kühle empfindlich stärker, und es wird die Jahreszeit, in der warme Gerichte…

• 1 Portionen · ¥250

• Kochzeit 20 Min.

Chawanmushi

Diesmal geht es um „Mushimono (Gedämpftes)“, gelernt beim technischen Direktor Hiratsuka (Hattori Nutrition College). Vorgestellt wird „Chawanmushi…

Sazae mit Leber-Dressing, Garnele mit Rogen, Frühlingskohl-Hakata, Noshidori-Terrine mit Dicke-Bohnen-Aspik, Aralien-Sprossen-Räucherlachsrolle, Anago-Yawata-maki, Glasfisch-Pflaumen-Uirō, Lotuswurzel mit Orange gefüllt, Rapsblüten-Rohschinken-Rolle

Dies ist der Iwaizakana-Gang (Festtagsgang). Für die Sazae mit Leber-Dressing wird die Sazae in Sake gedämpft, anschließend werden ihre Leber und ein…

• ¥590

• Kochzeit 2 Std.

Gedämpftes Wachskürbis-Päckchen, Sommer-Warabi-Shinoda-Maki, zart geschmorte Rinderzunge, Lotoswurzel-Klößchen, Sommergemüse-Hiryōzu

Dies ist das Futamono (Gang mit Deckelgefäß). Für das Sommer-Warabi-Shinoda-Maki wird der Sommer-Warabi (Farnsprossen) wie üblich von seiner…

Amadai und früher Matsutake, sandwichartig gegrillt, Degenfisch-Tazuna-yaki, Garnelen-Shinjo-Naruto, und weitere Gerichte

Für den Degenfisch-Tazuna-yaki flicht man den Degenfisch zu einem Zügelmuster (Tazuna), legt Klettenwurzel hinein und salzgrillt ihn. Für den…

Herbst-Frischkäseterrine mit Esskastanie, Chrysantheme und Walnuss, Makrelenhecht zu dünner Mondsichel gerollt, Ginkgo-Cracker, Barrakuda mit Chrysantheme gepresst, Ente nach Nanban-Art gedämpft

Hühnerklößchen-Suppe

Sobald der November beginnt, wird die morgendliche und abendliche Kühle empfindlich stärker, und es wird die Jahreszeit, in der warme Gerichte…

• 1 Portionen · ¥150

• Kochzeit 15 Min.

Sakekasu-Risotto

Dies ist ein Sakekasu-Risotto, entwickelt als Gericht, das sich auch in der Jahreszeit, in der die Sommerhitze den Körper ermüdet, leicht essen…

• 1 Portionen · ¥300

• Kochzeit 50 Min.

Seegurke nach Tosa-Art, Wakasagi-Nanban-zuke, Kürbis-Castella und mit Kiefernzapfen-Schnitt gegrillter Kalmar, und mehr

Dies ist die Vorspeise. Für die Seegurke nach Tosa-Art wird die Seegurke aufgeschnitten, die Sehne entfernt, mit Salz bestreut und auf einem…

Frittiertes Mais-Shinjo, mit Westgemüse gerolltes Junghuhn, in Nori frittiertes Tatami-Iwashi, klebrig-zähe Dōmyōji-Reis-Krokette, Junsai-Meeraal-Kakiage

Dies ist das Agemono (Frittiertes). Für das Tatami-Iwashi-Isobe-Age wird aus zerstoßenem Garnelenfleisch und Shiba-Garnelen ein Garnelen-Shinjo…

Ganz getrockneter Nodoguro (mit Herbst-Miso und Yuzu-Duft gegrillt, bei niedriger Temperatur gebratenes Daisen-Freilandhuhn, dazu Yuzu-Kosho, frisch gerolltes Dashimaki, gefärbter geriebener Daikon, Kombu, Mentaiko)

Aus dem Frühstück des Hauses. Der gegrillte Fisch wird je nach Saison durch das jeweils Köstlichste ersetzt, und das Dashimaki (Dashi-Omelett) wird…

• 1 Portionen · ¥620

• Kochzeit 20 Min.

Barrakuda nach Chrysanthemen-Art, Ayu nach Arima-Art mit Sanshō geschmort, knusprige Lotoswurzel, Esskastanie und Hühnerleber, Akebia mit Lilienzwiebel, Pidan-Käse mit Yuzu-Miso, Hamo in Kuzu-Teig frittiert, Ginkgo-Knoten, Kaki und Ei

Dies ist ein Kumizakana (Sammelplatte zum Sake). Für den Barrakuda nach Chrysanthemen-Art wird der Barrakuda in drei Teile filetiert, gesalzen und in…

Gegrilltes Kurosatsuma-Huhn mit Sesam-Miso

Junges Hähnchen mit milchig-weißer Sauce

Junges Hähnchen gedämpft und angebraten mit milchig-weißer Sauce: Das Hähnchenfleisch nur zu dämpfen, macht wenig Unterschied, daher wird es nach dem…

• ¥145

• Kochzeit 40 Min.