Nanzenji-mushi (Königsmakrele, Tofu, Mu-Err-Pilz, Karotte, Lilienzwiebel, Ginkgonüsse, Wasabi)

Der Name Nanzenji-mushi geht darauf zurück, dass der Nanzen-ji im Bezirk Sakyō in Kyoto für Tofu berühmt war. Gerichte mit Tofu werden „Nanzenji-…“ genannt. Dieses Mal wurde als Einlage die in der kalten Jahreszeit köstliche Königsmakrele verwendet, doch auch Amadai oder knusprig gegrillte Hähnchenhaut eignen sich als Abwandlung. Die Sauce ist klassisch gehalten, je nach Jahreszeit können Kirschblütenblätter zugegeben oder weiße Rübe als Mizore gerieben hinzugefügt werden, es gibt viele Möglichkeiten. Beim Nanzenji-yose liegt der Punkt darin, es im Tuch zu einem Bündel zu drehen. Man kann es auch in eine rechteckige Form gießen, doch um es hübscher zu machen, wurde es im Tuch zu einem Bündel gedreht. Statt Garnele passen auch Jakobsmuscheln oder Hamaguri-Muscheln, Muscheln der Saison. Alles, was in den Shinjo-Teig (Fischklößchen-Masse) passt, schmeckt gut.

Seidentofu enthält unverändert verwendet viel Wasser, deshalb wird ihm etwa einen Tag und eine Nacht lang das Wasser entzogen. Bei Nanzenji-mushi ist die erste Hitze entscheidend: Zuerst bei starker Hitze die Oberfläche festigen, dann auf mittlere Hitze wechseln, Richtwert 20 Minuten, wie beim Chawanmushi. Weil Tofu eingemischt ist, bilden sich nur schwer Blasen.

①Die Königsmakrele in drei Teile filetieren, in passende Stücke schneiden, salzen und dämpfen.

②Den Mu-Err-Pilz einweichen und hacken, die Karotte in feine Streifen schneiden, beides vorab in Happō-Dashi garen und vorwürzen. Die Lilienzwiebel dämpfen, die Ginkgonüsse kurz überbrühen und schneiden.

③Den ausgedrückten Tofu in der Suribachi (Reibschale) reiben. Sobald er glatt ist, nach und nach die Eiermasse einfließen lassen und verreiben.

④Nach dem Vermengen aller Zutaten einmal durch ein feines Sieb streichen und den durch den Tofu verdünnten Geschmack ausgleichen.

⑤Die Einlagen in ein Gefäß geben, Tamaji (Eiermasse) angießen und bei 85 °C etwa 15 Minuten dämpfen.

⑥Die Zutaten für die Sauce in einen Topf geben und aufkochen, mit Kuzu-Stärke eine gebundene Sauce herstellen, vorsichtig über das gedämpfte Gericht gießen und mit Wasabi servieren.