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Nanzenji-mushi (Königsmakrele, Tofu, Mu-Err-Pilz, Karotte, Lilienzwiebel, Ginkgonüsse, Wasabi)

Diesmal wurde bei Küchenchef Miyabe (Palace Hotel Tokyo, „Nihon Ryori Wadakura“) das Thema „Mushimono (Gedämpftes)“ erlernt. Behandelt wird…

Mit Lotuswurzel gedämpfter Aal (Lotuswurzel, Mu-Err-Pilz, Mitsuba, Wasabi)

Diesmal wurde beim Küchenchef Miyabe (Palace Hotel Tokyo, „Nihon Ryori Wadakura“) über „Mushimono (Gedämpftes)“ gelernt. Behandelt wird „mit…

Garnelen-Consommé im Detox-Stil, Languste mit Eigelb geschmort

Bei der Garnelen-Consommé im Detox-Stil: „Detox“ bedeutet, im Körper angesammelte Giftstoffe und Abfallprodukte auszuscheiden und so Körper und Geist…

Pazifik-Kabeljau und schneegereifter Daikon, Mizore-mushi

Dies ist ein Mushimono (Gedämpftes). Verwendet wurden die überwinterten Hokkaido-Gemüse „schneegereifter Daikon, Frühlingszwiebel“. Beim…

• 1 Portionen · ¥190

• Kochzeit 1 Std.

Birne und gedämpfte Abalone, ölblanchierter Oktopus, Ishikawa-Taro und Kürbis in Betelnussform, in Kombu mariniertem Stöcker mit Mädchenblume, Rinderzungen-Sülze, gepaarte Kuruma-Garnelen, Maistofu

Dies ist die Vorspeise (Zensai). Für Birne und gedämpfte Abalone wird die Birne mit dem Messer geschnitten, gedämpfte Abalone daraufgelegt und…

• ¥1.920

• Kochzeit 2 Std.

Unter geriebener weißer Rübe gedämpfter Amadai (Mitsuba, Ginkgonüsse, Mu-Err-Pilz, Shimeji, Wasabi, Gin-an)

Ein Gericht, bei dem Amadai (Ziegelfisch) und weiße Rübe gedämpft und mit Gin-an (heller, angedickter Sauce) serviert werden und das auf irgendeine…

• 1 Portionen · ¥975

• Kochzeit 30 Min.

In Yuba gerollter Shinjo mit Haifischflosse (Krabbe und Chrysanthemenblüten in leichter Kuzu-Sauce, kleine Kuruma-Garnele, Karotte, Ginkgonüsse, Mu-Err-Pilz)

Chrysanthemenblüten werden beim Kochen mit einer winzigen Menge Essig versetzt, damit die Bitterstoffe nicht austreten und die Farbe leuchtend…

Frühlingsgrünes Aemono (Zubereitung mit eisgekühltem Kombu-Dashi-Tee)

Aus dem Bemühen heraus, mit den steigenden Rohstoffkosten umzugehen, wird hier ein Gericht vorgestellt, das gemeinsam mit den Mitarbeitenden…

• 1 Portionen · ¥500

• Kochzeit 1 Std.

Unter geriebener weißer Rübe gedämpft (Amadai, Ginkgonüsse, Shimeji, Mu-Err-Pilz, Dōmyōji-Reis)

Zum Thema „Mushimono (Gedämpftes)“ wurde diesmal von Küchenchef Yamamoto (Azabu-Juban, Azabu Nagasaka Sarashina Honten) gelernt. Diesmal wird…

Nach Art der Yakuzen-Heilküche, Suppon-Shiratama-Päckchen

Ein Gericht, das auf Wiederholungsbesuche von Gästen in ihren Zwanzigern und Dreißigern zielt. Warum es ankommt: der Einsatz von Yakuzen, das gerade…

• 1 Portionen · ¥330

• Kochzeit 1 Std.

Geräucherte Hishigani-Krabbe

Das Lokal, in dem der Koch arbeitet, ist auf Krustentiere spezialisiert, und da geräucherte Meeresfrüchte einen guten Ruf haben, sollte auch die…

• 1 Portionen · ¥800

• Kochzeit 30 Min.

Aal und Tofu, zart geschmorter Oktopus, kleiner Taro-Chakin nach Steinmauer-Art, Kürbis mit ausgehöhlter Klettenwurzel gefüllt

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Aal und Tofu schichtet gegrillten Aal (Kabayaki) ohne Gemüse, nur zusammen mit Tofu.

• ¥400

• Kochzeit 2 Std.

Geräucherte Schwimmkrabbe

Als neue Erkundung des Aromas wird daran gedacht, den Geschmack der Schwimmkrabbe durch eine Räuchernote zur Geltung zu bringen. Das Haus, in dem der…

• 1 Portionen · ¥800

• Kochzeit 30 Min.

Barrakuda-Kenchin-mushi

Dies ist eine Erfindung zur Art, Meeresfrüchte zu servieren. Da es sich im Haus um ein volkstümliches Lokal in der Präfektur Kanagawa handelt, wurde…

• 1 Portionen · ¥550

• Kochzeit 30 Min.

Unter geriebener weißer Rübe Gedämpftes

Selbst für einen erfahrenen Meisterkoch gibt es viele Gerichte, deren Zubereitung sich nicht erschließt, wenn man nur davon hört oder sie nur einmal…

Kenchin-yaki vom Amadai (im Tuch gedrehtes Bündel aus Lilienzwiebel und violetter Süßkartoffel, Hajikami)

Zum Thema „Yakimono (Gegrilltes)“ wurde diesmal von Küchenchef Itō (Suitengū, Nihon Ryori Sakura) gelernt. Diesmal wird „Kenchin-yaki (mit…

Kuruma-Fu und Nanban-Garnelen-Shinjo, nach Hakata-Art

Moderne Interpretation regionaler Küche Ursprüngliches Regionalgericht: geschmortes Kuruma-Fu Beim Rückblick auf die Geschichte von Gerichten, die…

• 4 Portionen · ¥298,6

• Kochzeit 1 Std.

Gisei-Dofu, Königsmakrele-Yuba-Imitat, Daitokuji-Fu gefüllt und frittiert, Aprikosenringe, Rübe Achara-eingelegt, Kombu-Röllchen im Schachbrettmuster, vegetarisches Tsukune im Matsukaze-Stil, Bambussprosse mit Sanshō-Blättern gegrillt, Taro glänzend geschmort, frittierte Karotten-Häppchen

Die Aprikosenringe wurden aufgenommen, weil etwas Süßes den Geschmack der anderen Gerichte hervorhebt. Für die Achara-eingelegte Rübe wird die Rübe…

Kirschlachs-Kenchin-yaki, Bambussprossen mit Sanshō-Blättern gegrillt, Rinder-Roastbeef in drei Variationen

Für den Kirschlachs-Kenchin-yaki wird der Kirschlachs in 10 cm breite Längsstücke geschnitten, schmetterlingsartig aufgeschnitten und mit Mehl…

• 1 Portionen · ¥680

• Kochzeit 30 Min.

Fünffarbiges Namasu

Diesmal geht es um „Sunomono (in Essig Angemachtes)“, gelernt bei Meisterkoch Okawara (Hotel Suigetsu Ogaiso). Vorgestellt wird süßer Essig (Amazu).

Birne mit Ricotta angemacht, Birne und weißer Baumohrpilz honiggeschmort mit Yakuzen-Tee-Gelee (Japanische Küche und Yakuzen)

Dies ist ein Dessert (Mizumono) rund um das Thema japanische Küche und Yakuzen. Eine Birne wurde für das Dessert gewählt, weil im Berufsleben die…

• 1 Portionen · ¥200

• Kochzeit 20 Min.

Klare Suppe mit Salz vom Ayu (gegrillter Ayu, Wachskürbis, Mu-Err-Pilz, Junsai, kleine Melone, Yuzu als Aroma)

Für die klare Suppe mit Salz vom Ayu wird das Dashi aus getrocknetem Ayu gezogen. So kommt ein tiefes Umami des Ayu in die Suppenbrühe, das sich von…

Suppon-Sobagaki, Suppon in Essig geschmort, Suppon-Karaage, Suppon-Tamajime

Dies ist eine Auswahl an Suppon-Gerichten – kurz „Maru“ genannt. Diesmal kommen zwei Arten von Suppon zum Einsatz: eine, für die anderthalb Stunden…

Königskrabbe im Yuzu-Salzmantel gedämpft

Dies ist ein Mushimono (Gedämpftes) unter Nutzung von „Königskrabbe, Yuzu und weißer Rübe“ als Saisonausklang-Zutaten des Winters. Beim „Königskrabbe…

• 1 Portionen · ¥1.080

• Kochzeit 30 Min.