Degenfisch und Süßkartoffel, Ōharagi-age

Der Name „Ōharagi“ (Bündel) bezeichnet ein Gericht, bei dem mehrere dünne Stäbchen oder Julienne-Streifen nebeneinander gelegt und mit Nori oder Kanpyō wie Brennholz gebündelt werden. Es heißt so, weil es an das Brennholz namens Kuroki erinnert, das in Ōhara in Kyoto hergestellt wird. Da es Brennholz nachahmt, wird es oft im Herbst und Winter zubereitet; diesmal wird es frittiert, aber Garen ist ebenfalls möglich, und es lässt sich auch für Essiggerichte nutzen.

Das Wichtigste beim Frittieren ist die Öltemperatur. Ist sie zu niedrig, wird das Gericht fettig, ist sie zu hoch, verbrennt es. Oft heißt es, etwa 170 °C seien gut, doch das ist nur ein Richtwert, damit Tempura gelingt. Natürlich ist die ideale Temperatur je nach Zutat verschieden und hängt auch von der Menge ab. Werden etwa 3 Stück auf einmal frittiert, darf das Öl etwas kühler sein; bei 10 Stück gleichzeitig sinkt die Öltemperatur beim Einlegen der Zutaten, daher muss die ursprüngliche Temperatur etwas höher eingestellt werden.

① Degenfisch in Stücke schneiden und salzen. Degenfisch in vierkantige Stäbchen von 7 cm Länge und 3 mm Dicke schneiden und 30 g bereitstellen; Süßkartoffel in vierkantige Stäbchen von 6 cm Länge und 3 mm Dicke schneiden und 20 g bereitstellen.

② Degenfisch und Süßkartoffel mit Kartoffelstärke bestäuben und jeweils halbieren.

③ Nori in Streifen schneiden, Degenfisch und Süßkartoffel bündeln, mit Nori umwickeln und mit Eiweiß festkleben; 2 Bündel herstellen.

④ In 170 °C heißem Öl goldbraun frittieren und salzen.

⑤ Für den blattförmigen Kabocha-Kürbis den Kabocha in Blattform schälen. Für die Ginkgoblatt-Nagaimo die Nagaimo in Ginkgoblattform schälen. Danach den blattförmigen Kabocha-Kürbis, die Ginkgoblatt-Nagaimo und Fushimi-Paprika ohne Teig frittieren und salzen.

⑥ Ginkgonüsse knacken, in niedrig temperiertem Öl die dünne Haut ablösen und salzen.

⑦ Sudachi (kleine grüne Zitrusfrucht) halbieren und farblich ansprechend anrichten.