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Geräucherte Jakobsmuschel, Herbstwolke

Heutzutage werden vielfältige Gäste willkommen geheißen, darunter auch Gäste aus dem Ausland. Es wurde an der Inszenierung und der Art der…

• 1 Portionen · ¥447

• Kochzeit 1 Std.

Degenfisch und Süßkartoffel, Ōharagi-age

Diesmal geht es um „Agemono (Frittiertes)“, gelernt bei Meisterkoch Maeda (Hochzeitshalle des Ōkunitama-Schreins). Vorgestellt wird „Ōharagi-age…

Herbst-Meerbrasse mit Matsutake, in Kombu mariniert

Dies wurde unter dem Thema eines Matsutake-Gerichts mit neuem Werteverständnis ersonnen. Diesmal wird ein Gericht vorgeschlagen, bei dem herbstliche…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 30 Min.

Jahreswechsel-Tsugani-Soba

Dies ist der Shokuji-Gang (Nudelgericht) aus Kōchis Neujahrsküche. Jahreswechsel-Tsugani-Soba ist ein reichhaltiges Gericht, das die Tsugani – eine…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 30 Min.

Gedämpftes Hakkinton-Schwein mit Apfel

Aus dem Wunsch, saisonales Obst zu verwenden, und nach Versuchen kam die Idee auf, ob sich ein neues Gericht mit dem Apfel als Hauptdarsteller…

• 1 Portionen · ¥330

• Kochzeit 30 Min.

Kaltes Chawanmushi mit Mais

In der Jahreszeit zunehmender Hitze wurde ein Gericht entwickelt, bei dem man Duft und sanfte Süße von „Mais“, dem Inbegriff der sommerlichen…

• 1 Portionen · ¥700

• Kochzeit 1 Std.

Wellhornschnecke, in Sake geschmort

Bei der Wellhornschnecke, in Sake geschmort, gilt: Wenn man sie in der Saison, in der sie günstig ist, in reichlich Sake köchelt, hält sie sich gut…

In Kombu mariniert und mit Kiefernzapfen-Schnitt gegrillter Amadai (Sudachi, klare Salzbrühe)

Ein Gericht, entstanden aus dem Gedanken, wie man die Köstlichkeit des Amadai (Ziegelfisch), der in der kalten Jahreszeit Saison hat, als Ganzes…

• 1 Portionen · ¥750

• Kochzeit 40 Min.

Kuruma-Garnele und Feige, mit geriebenem Daikon angemacht

Bei diesem Gericht ist das Gleichgewicht zwischen geriebenem Daikon und den übrigen Zutaten sehr wichtig. Ist zu viel geriebener Daikon enthalten…

• 2 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 20 Min.

Aromatisch gegrilltes Wagyu

Dies ist eine Entwicklung der japanischen Küche, aufgebaut auf importierten Tees. Der diesmal verwendete Tee ist „Anxi-Rougui-Oolong“; zum Vergleich:…

• 1 Portionen · ¥1.061

• Kochzeit 30 Min.

Miso-eingelegtes Harami vom Yamayuri-Schwein, gegrillte Matsutake, Hamo-Cracker, Reisbrei-Cracker, Kuruma-Garnelen-Cracker

Das Shiizakana (zusätzlicher Gang) ist ein Gericht, das im Menü zum Sake gedacht ist. Diesmal wurde ein Gericht mit köstlichem Schweinefleisch aus…

• ¥870

• Kochzeit 3 Tage

Herbstbrokat-Platte (Kogarashi-Yose, geräucherte Herbstente, in Öl geschmorter Rogen-Ayu, Hamo-Matsutake-Ōharagi-Age)

Ein Gericht, das auf Wiederholungsbesuche von Gästen in ihren Zwanzigern und Dreißigern zielt. Warum es ankommt: eine große, gemeinsam geteilte…

• 1 Portionen · ¥180

• Kochzeit 20 Min.

Degenfisch-Shin-biki-age, Matsutake

Dies ist ein frittierter Gang, bei dem saisonale Zutaten in einer ungewöhnlichen Panade aus Shin-biki-ko (geröstetem, grob gemahlenem Klebreis) oder…

• 1 Portionen · ¥495

• Kochzeit 15 Min.

Hirsch-Shintama-Braten

Dies ist der Shiizakana-Gang (zusätzlicher Gang), der Herbstzutaten nutzt. Der Hirsch-Shintama-Braten verwendet Hirsch-Shintama (eine magere Keule…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 1 Std.

Matsutake-Confit, Hamo-Sōmen

Bei Sukiyaki-Restaurants und ähnlichen Betrieben bleibt zwangsläufig Rindertalg übrig. Die Corona-Pandemie gab den Anstoß, darüber nachzudenken, wie…

• 1 Portionen · ¥420

• Kochzeit 2 Std.

„Guji und Matsutake, klare Suppe“ – sous-vide-gegart

Dies ist ein Vorschlag für ein Matsutake-Gericht mit neuem Wertempfinden. Nach langjähriger Erfahrung mit der Kyōto-Küche wird der Gedanke geschätzt…

• 1 Portionen · ¥800

• Kochzeit 10 Min.

Amadai, im gedrehten Zügelmuster frittiert (Kartoffel-Manjū, Mais, Hama-bōfū, Sudachi, Sanshō-Salz)

Vorgestellt wird ein im gedrehten Zügelmuster frittierter Amadai (Ziegelfisch), der die Schönheit der Haut nutzt. Als Kern dient ein Garnelen-Shinjo…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 30 Min.

Königslachs im Ogawa-jime, Bottarga im Ogawa-jime, kleine Meerbrasse in Sasazuke, Pampel, in Essig gegart, Barrakuda mit Chrysanthemenblüten gerollt, Nagaimo mit Lachsrogen-Sauce, im Essig gestockte Yamswurzel

Die Erklärung beginnt beim Sunomono-Gang, dem in Essig angemachten Gericht. Für den Königslachs im Ogawa-jime wird der Königslachs in einer…

Geräuchertes Rindfleisch-Tataki mit Rinder-Hishio

Es sollte eine ausgefallene Sojasauce entstehen, und so wurde die „Rindfleisch-Sojasauce“ aus Rindfleisch entwickelt. Als Gericht zu Rotwein gilt…

• 1 Portionen · ¥726

• Kochzeit 45 Min.

Rinderlende, klare Suppe nach Sawani-Art

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Die Rinderlende, klare Suppe nach Sawani-Art, ist ein Gericht, das für Gäste gedacht ist, die keinen Fisch…

Hamo im Saisonausklang und früher Matsutake, Dobin-Mushi

Ein Gericht, das auf Wiederholungsbesuche von Gästen in ihren Zwanzigern und Dreißigern zielt. Warum es ankommt: die Kombination der beiden…

• 1 Portionen · ¥550

• Kochzeit 1 Std.

Tsukune-imo-Consommé-Gelee

Dies ist ein Sunomono (in Essig Angemachtes). Es ist ein geliertes Gericht mit Tsukune-imo, einer Yamswurzel-Sorte, die im Vergleich zur langen…

• ¥1.800

• Kochzeit 1 Std.

Lilienzwiebel-Mont-Blanc

Entwickelt wurde dies unter dem Thema „Ryokan-Küche von heute“. Als Dessert wurde ein Mont Blanc aus Lilienzwiebel zubereitet. Die Basis bildet ein…

• 1 Portionen · ¥350

• Kochzeit 2 Std.

Frühlingsrolle mit Kaninchen und Yuba, Sudachi

Bei der Frühlingsrolle mit Kaninchen und Yuba wurde überlegt, dass manche Gäste es als zu roh empfinden könnten, wenn die Form des Fleisches erhalten…

• 1 Portionen · ¥196

• Kochzeit 15 Min.