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Degenfisch und Süßkartoffel, Ōharagi-age

Diesmal geht es um „Agemono (Frittiertes)“, gelernt bei Meisterkoch Maeda (Hochzeitshalle des Ōkunitama-Schreins). Vorgestellt wird „Ōharagi-age…

Auf einem Magnolienblatt gegrilltes Wildschwein

Beim auf einem Magnolienblatt gegrillten Wildschwein wird das klassische, mittlerweile mit Fett durchzogene helle Fleisch der Wildschweinlende…

• 1 Portionen · ¥579

• Kochzeit 40 Min.

Herbst-Ayu ölgedämpft, Kiefernzapfen-Makrelenhecht mit Mandel, Wellhornschnecken-Risotto im Rübenkessel, Rinderlende-Bohnen-Sticks in Astform, Taro-Shinjo im Ōharagi-Bündel frittiert, bunt geschmorte lange Aubergine mit Erdnuss-Kuzu-Sauce, Jade-Ginkgo-Senbei mit buntem Shira-ae, getrocknete Kaki mit Lilienzwiebel, dreifarbige Süßkartoffel in Ginkgoblattform

Ein Gericht für Stammgäste in den Zwanzigern und Dreißigern Optische Wirkung, die zum Fotografieren einlädt Ausgehend von diesem Thema wurde zunächst…

• 1 Portionen · ¥250

• Kochzeit 3 Std.

Tempura (junger Ayu, Beni Haruka (mit Schmetterling aus Süßkartoffel), neuer Ingwer, in Tamari frittiert)

Dass die Flossen des jungen Ayu wie mit Dekorsalz mit Mehl bestäubt werden, dient dazu, die Flossen zu spreizen. Wird der Fisch schwungvoll in den…

Gegrillter Meeraal mit rotem Miso, Shibazuke-Buttersauce

Beim gegrillten Meeraal mit rotem Miso ging es darum, eine Sauce zu schaffen, die nicht nur zu Fleisch, sondern auch zu Fisch und Gemüse passt –…

• ¥190

• Kochzeit 35 Min.

Abalone in Mochi-Textur mit Kaki-Essig angemacht, Tamba-Esskastanien in Kaffee geschmort, Ochi-Ayu mit Tade-Miso übergossen, Walnuss-Tofu im Tuch geformt, Seeigel-Gelee mit Mukago, kleine Kuruma-Garnele, dünn geschnittene Klettenwurzel, jadegrüne Ginkgonüsse, Sepia mit Shuto gegrillt, Mondschau-Klößchen aus Lilienzwiebel

Dies ist der Zensai-Gang (Vorspeise). Hier wurde besonderer Aufwand betrieben. Für die Abalone in Mochi-Textur mit Kaki-Essig braucht es buchstäblich…

Saisonfarben (Kaki-Terrine, in Yuba gewickelte und gegrillte Kartoffel, Steinmauer-Ei-Terrine, Nerikiri von violettem Bergyams, Ayu mit Rogen geschmort und eingeweicht)

Dies sind Saisonfarben unter Nutzung von Herbstzutaten. Für die Kaki-Terrine wurden Kaki der Saison zu einem Kaki-Gelee verarbeitet. Kaki ist eine an…

• 1 Portionen · ¥400

• Kochzeit 1 Std.

Seiko-gani-Tempura, Tempura von gerösteter Süßkartoffel

Seiko-gani, auch Kobako-Krabbe genannt, ist das Weibchen der Schneekrabbe; besonders schmackhaft sind die Eier auf der Bauchseite (Sotoko) und die…

Herbstbrokat-Platte (Kogarashi-Yose, geräucherte Herbstente, in Öl geschmorter Rogen-Ayu, Hamo-Matsutake-Ōharagi-Age)

Ein Gericht, das auf Wiederholungsbesuche von Gästen in ihren Zwanzigern und Dreißigern zielt. Warum es ankommt: eine große, gemeinsam geteilte…

• 1 Portionen · ¥180

• Kochzeit 20 Min.

Herbstlaub-Assortiment: Austern-Kaki-Miso-Gratin, Garnele und Wassernuss mit Yuzu gegrillt, Jakobsmuschel in Herbstlaub-Marinade, Trogmuschel-Schließmuskeln in Apfelessig, Shuto-Käse, Kaki und Lachs, gerollte Trockenpersimone, Matcha-Anko mit Esskastanie

Als Neukonzeption von in Tokio beliebten Gerichten und der Küche Niigatas wird hier ein Fukiyose (saisonale Zusammenstellung) des Spätherbsts…

• 1 Portionen · ¥2.475

• Kochzeit 1 Std.

Gesalzenes Süßkartoffel-Kan

Für das gesalzene Süßkartoffel-Kan (gedämpfte Süßkartoffel-Masse) wird die Süßkartoffelsorte Beni Haruka langsam bei niedriger Temperatur gedämpft…

• ¥59

• Kochzeit 1 Std.

Fermentierter Seebarsch, mit Tade-Öl gegrillt (Kanagawa, Yokohama, „Nihon Ryori Rakushi“)

Hishio (fermentierte Würzpaste) enthält weniger Salz als Sojasauce und wird diesmal zum Würzen der Aemono (Angemachtes) verwendet. Außerdem wird…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 30 Min.

Geräuchertes Rindfleisch-Tataki mit Rinder-Hishio

Es sollte eine ausgefallene Sojasauce entstehen, und so wurde die „Rindfleisch-Sojasauce“ aus Rindfleisch entwickelt. Als Gericht zu Rotwein gilt…

• 1 Portionen · ¥726

• Kochzeit 45 Min.

Schneekrabbe auf Zedernholz gebacken, Entenrücken mit schwarzem Pfeffer gegrillt, Amadai-Sülze mit Ponzu, Hamaguri in Kuzu-Sauce gegart, kleine Kuruma-Garnele in Sake gegart, Noshi-Ume und Sakekasu nach Hakata-Art, Esskastanien-Kinton, Apfel und getrocknete Kaki in Shira-ae

Für die Schneekrabbe auf Zedernholz gebacken wird Schneekrabbe verwendet, die zur Zeit des Shōkan, der ersten Kälteperiode im Januar, ihre beste…

• ¥900

• Kochzeit 30 Min.

Eis mit japanischer Esskastanie

Hergestellt wird ein sehr duftendes hausgemachtes Vanilleeis mit Vanilleschoten aus Tasmanien, zu denen ein französischer Küchenchef geraten hat;…

• 1 Portionen · ¥500

• Kochzeit 30 Min.

Herbstliche Mischung (mit Kiefernzapfen-Schnitt gegrillter Amadai, Esskastanie, auf Kiefernnadeln gespießte Ginkgonüsse, Auberginen-Dengaku, in der Schale gedämpfter junger Taro, gegrillte und in Dashi eingelegte Fushimi-Chilischote, Momiji-fu, Süßkartoffel-Chips, Lotuswurzel-Chips, Sudachi)

Im Haus „Nihombashi Oikawa“ wird auf Inszenierung und Präsentation vor den Gästen geachtet und ein umfassendes kulinarisches Erlebnis geboten…

• ¥8.000

• Kochzeit 30 Min.

Kuruma-Garnele, glänzend geschmort, Frischkäse in Miso mariniert, neue Süßkartoffel nach Toganoo-Art gegart, Lotoswurzel im Jakago-Schnitt

Bei der Vorspeise wurde auf extravagante Zubereitungen verzichtet und stattdessen auf Elemente gesetzt, deren Textur und Geschmack beim Essen klar zu…

Auster, einmal gesalzen und getrocknet

Das Frittierte ist die über Nacht getrocknete Auster. Austern wurden früher kaum verwendet, doch dank der Entwicklung der Fischereitechnik können sie…

• 1 Portionen · ¥800

• Kochzeit 20 Min.

Über Holzkohle gegrillter junger Ayu

Bei diesem Gericht wird schon in der Vorbereitung eine ganze Reihe verschiedener Öle verwendet. Der junge Ayu wird mit Wasser gewaschen, mit Olivenöl…

• 1 Portionen · ¥385

• Kochzeit 15 Min.

Zucht-Abalone in Kaffee geköchelt, Berg-Feuerbohnen im Sud gezogen

Was das in Kaffee geköchelte Zucht-Abalone betrifft: In der japanischen Küche wird seit jeher grüner Tee in Gerichten verwendet, doch da das…

• ¥654

• Kochzeit 4 Std.

Languste und Abalone im Teearoma gegrillt, kleine Auberginen-Dengaku

Der gegrillte Gang ist „Languste und Abalone, im Teearoma gegrillt“. Verwendet wird Darjeeling, der sich durch seine blasse Orangefarbe und sein…

• 1 Portionen · ¥1.800

• Kochzeit 1 Std.

Ölgegrillter Seebarsch, Seebarsch mit Butter-Sojasauce gegrillt

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Der ölgegrillte Seebarsch ist ein Gericht, das auf ältere Gäste abgestimmt ist. Der Seebarsch wird in drei Teile…

• ¥350

• Kochzeit 50 Min.

Shiba-Garnele im Strohmantel frittiert (Auster in Reismehl frittiert, Wurzelgemüse mit Käse frittiert, ginkgoblattförmige Süßkartoffel, Klettenwurzel als dürrer Zweig, Reisähre, Sudachi)

Diesmal geht es um „Agemono (Frittiertes)“, gelernt bei dem neu ernannten Meisterkoch Tsuji (Shibadaimon, Wankyu). Vorgestellt wird „Tsukeage“.

In leichtem Eiweißteig frittierte Shimeji-Pilze mit Kishimen, in Eigelbteig frittierte Herbst-Aubergine (Lachs und Nagaimo, schachbrettartig in Eigelbteig frittiert, blattförmige Süßkartoffel, Kiefernnadel-Cha-Soba, Kinzanji-Miso, Tatarsauce, Shuto-Salz, junge Rakkyō, Sojasauce)

Beim Einrollen von Lachs und Nagaimo in Tatami-Iwashi (zu einer Platte gepresste getrocknete Sardinenbrut) wird das Tatami-Iwashi leicht gedämpft; so…