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Grundlagen der Profis

Shiba-Garnele im Strohmantel frittiert (Auster in Reismehl frittiert, Wurzelgemüse mit Käse frittiert, ginkgoblattförmige Süßkartoffel, Klettenwurzel als dürrer Zweig, Reisähre, Sudachi)
Shibadaimon/Wanmiya
Shiba-Garnele im Strohmantel frittiert (Auster in Reismehl frittiert, Wurzelgemüse mit Käse frittiert, ginkgoblattförmige Süßkartoffel, Klettenwurzel als dürrer Zweig, Reisähre, Sudachi)
Diesmal geht es um „Agemono (Frittiertes)“, gelernt bei dem neu ernannten Meisterkoch Tsuji (Shibadaimon, Wankyu). Vorgestellt wird „Tsukeage“.
2021.01.24
In Eigelbteig frittierte Languste (Matsutake in leichtem Eiweißteig frittiert, Sudachi, einfaches Salz)
Shibadaimon/Wanmiya
In Eigelbteig frittierte Languste (Matsutake in leichtem Eiweißteig frittiert, Sudachi, einfaches Salz)
Diesmal wurde bei dem neuen Meisterkoch Tsuji (Wanmiya) über das „Agemono (Frittiertes)“ gelernt. Vorgestellt wird die Zubereitung „in Teig…
2020.11.29
Mit Fuki-Miso angemacht (Seeigel, Bambussprossen, Frühlingszwiebel-Sprossen, eingesalzene Kirschblüten, gerösteter Sesam)
Kanemeguro Branch of the Norinchukin-cho
Mit Fuki-Miso angemacht (Seeigel, Bambussprossen, Frühlingszwiebel-Sprossen, eingesalzene Kirschblüten, gerösteter Sesam)
Diesmal wurde bei dem technischen Direktor Masumoto (Norinchukin Bank, Nebenstelle Meguro) über das „Sakizuke (kleiner Auftakt)“ gelernt. Vorgestellt…
2020.09.28
Klare Suppe (Shirako-Tofu, Schneekrabbe, Iwatake, dünner Daikon, geknotete Yuzu-Schale als Duftakzent)
Yaesu Kappo Yamanto
Klare Suppe (Shirako-Tofu, Schneekrabbe, Iwatake, dünner Daikon, geknotete Yuzu-Schale als Duftakzent)
Diesmal wurde beim Meisterkoch Hiratsuka (Kappo Yamato) über „Owan (klare Suppe)“ gelernt. Behandelt wird „Shirako-Tofu“.
2020.05.10
Weiße Rübe im Mizore-Dashi (Amadai mit Röstmarken, Matsutake: gegrillter blattförmiger Nagaimo, ahornblattförmige Karotte, Edona, Aroma-Garnitur: Yuzu in Kiefernnadelform)
Yaesu Kappo Yamanto
Weiße Rübe im Mizore-Dashi (Amadai mit Röstmarken, Matsutake: gegrillter blattförmiger Nagaimo, ahornblattförmige Karotte, Edona, Aroma-Garnitur: Yuzu in Kiefernnadelform)
Diesmal wurde bei Meisterkoch Hiratsuka (Kappo Yamato) über die „Owan (klare Suppe)“ gelernt. Vorgestellt wird die „weiße Rübe im Mizore-Dashi“.
2020.01.26
Kamo-Aubergine im Yakata-mori (Kamo-Aubergine als Shigi-yaki, in Salz gedämpfte Aigamo-Ente, Aze-mame, in Sake gekochte Garnele, Ito-hana, Hajikami)
Ningyocho Royal Park Hotel
Yoshiteru Iwata
Kamo-Aubergine im Yakata-mori (Kamo-Aubergine als Shigi-yaki, in Salz gedämpfte Aigamo-Ente, Aze-mame, in Sake gekochte Garnele, Ito-hana, Hajikami)
Diesmal wurde bei dem technischen Direktor Iwata (Royal Park Hotel) über das „Yakimono (Gegrilltes)“ gelernt. Vorgestellt wird das „Shigi-yaki (mit…
2019.10.21
Mit Öl gegrillter Seebarsch (grüne Manganji-Paprika, gegrillt und in Dashi ziehen gelassen, bepuderter Ingwer, in Essig eingelegte Myōga-Knospen, Tade-Essig)
Ningyocho Royal Park Hotel
Yoshiteru Iwata
Mit Öl gegrillter Seebarsch (grüne Manganji-Paprika, gegrillt und in Dashi ziehen gelassen, bepuderter Ingwer, in Essig eingelegte Myōga-Knospen, Tade-Essig)
Diesmal wurde beim technischen Direktor Iwata (Royal Park Hotel) über „Yakimono (Gegrilltes)“ gelernt. Behandelt wird „Abura-yaki (mit Öl gegrillt)“.
2019.09.08
Date-maki mit Garnele (Yuzu-Date-maki, angebratener und geschmorter Takana)
Kioicho, Hotel New Otani Senbazuru
Isamu Miyata
Date-maki mit Garnele (Yuzu-Date-maki, angebratener und geschmorter Takana)
Diesmal wurde beim Meisterkoch Miyata (Kioicho, Hotel New Otani) über „Hachimono (Schalengericht)“ gelernt. Behandelt wird „Date-maki (süße…
2019.06.09
Sesam-Tofu (Rapsblüten, in Sprossen gewickelter Heringsrogen, geräucherter Oktopus, blütenblattförmig geschnittene Lilienzwiebel, Wasabi)
Kioicho, Hotel New Otani Senbazuru
Isamu Miyata
Sesam-Tofu (Rapsblüten, in Sprossen gewickelter Heringsrogen, geräucherter Oktopus, blütenblattförmig geschnittene Lilienzwiebel, Wasabi)
Diesmal wurde beim Meisterkoch Miyata (Kioicho, Hotel New Otani) über „Hachimono (Schalengericht)“ gelernt. Behandelt wird „Goma-dofu (Sesam-Tofu)“.
2019.05.26
1 Portionen · ¥187
Kochzeit 40 Min.
Frittierter Shirako-Tofu (Spargel, Frühlingszwiebel, roter geriebener Daikon)
Shinbashi, Saketei Kikuhime
Frittierter Shirako-Tofu (Spargel, Frühlingszwiebel, roter geriebener Daikon)
Diesmal wurde zum Thema „Agemono (Frittiertes)“ bei Meisterkoch Ohara (Shimbashi, Shutei Kikuhime) gelernt. Diesmal wird „Frittierter Shirako-Tofu“…
2019.03.03
In Brühe gezogener Ebi-imo (Maki-Garnelen-Umani, Shungiku, Yuzu)
Shinbashi, Saketei Kikuhime
In Brühe gezogener Ebi-imo (Maki-Garnelen-Umani, Shungiku, Yuzu)
Diesmal wurde zum Thema „Nimono (Gekochtes)“ bei Küchenchef Ohara (Shimbashi, Shutei Kikuhime) gelernt. Diesmal wird „Nimono (in Brühe ziehen…
2019.02.10
Barrakuda-Reis, im Kessel gekocht (japanischer Lauch, Ingwer, Shiso, Asatsuki, Sudachi, Frühlingszwiebelöl)
Yoyogi, Four Seasons Taste Horikawa
Barrakuda-Reis, im Kessel gekocht (japanischer Lauch, Ingwer, Shiso, Asatsuki, Sudachi, Frühlingszwiebelöl)
Diesmal wurde zum Thema „Shokuji (Reisgang)“ bei Küchenchef Kimizuka (Yoyogi, Shiki no Aji Horikawa) gelernt. Diesmal wird „im Kessel gekochter Reis“…
2019.01.14

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