Das berühmte Gericht eines bekannten Restaurants: die Rezepte
Okoze nach Yoshino-Art geschmort (Sakura-Garnele, in Dashi ziehen gelassene weiße Taro-Stiele, angedickte Sauce mit Ibara-Krabbenrogen, Dicke Bohnen, Sanshō-Blüten)
COOKING INGREDIENTS
Das berühmte Gericht eines bekannten Restaurants: die Rezepte
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Zutaten
- Zutaten ①
Okoze
Sakura-Garnele
Ibara-Krabbe
weiße Taro-Stiele
Saubohnen
Sanshō-Blüten
Yoshino-Kuzu
Rausu-Kombu
- Zutaten ②
lebender Okoze
450 g
rohe Sakura-Garnelen
40 g
roher Rogen der Ibara-Krabbe
30 g
weiße Taro-Stiele
1 Stück
Saubohnen
250 g
Sanshō-Blüten
10 g
Yoshino-Kuzu
20 g
Rausu-Kombu
3 g
- Gemischter Sud
Dashi
18
helle Sojasauce
1
Mirin
0,5
Sake
0,5
Salz
nach Bedarf
Das warme Gericht soll das Umami des Okoze voll zur Geltung bringen. Okoze ist bis etwa April fettreich, und das Fleisch hat guten Eigengeschmack; daher wird er zusammen mit Bergkräutern der Saison und weißen Taro-Stielen serviert, die das Umami aufgenommen haben. Karikari-Ume (knackig eingelegte Pflaumen) setzen einen Akzent im Geschmack.
Okoze nach Yoshino-Art geschmort (Sakura-Garnele, in Dashi ziehen gelassene weiße Taro-Stiele, angedickte Sauce mit Ibara-Krabbenrogen, Dicke Bohnen, Sanshō-Blüten): Zubereitung
Okoze nach Yoshino-Art geschmort (Sakura-Garnele, in Dashi ziehen gelassene weiße Taro-Stiele, angedickte Sauce mit Ibara-Krabbenrogen, Dicke Bohnen, Sanshō-Blüten): Zubereitung
①Okoze waschen, in drei Teile filetieren und leicht mit Papiersalz (durch aufgelegtes Papier gesalzen) salzen.
②Die vorbereiteten weißen Taro-Stiele in Dashi aus geröstetem Reis einlegen.
③Saubohnen mit Zuckersalzwasser (Mitsushio) kurz aufs Feuer setzen, um die Farbe zu fixieren.
④Den gewässerten Okoze einschneiden, mit Kuzu-Stärke bestäuben und in Mischbrühe als Yoshino-ni (mit Kuzu gebunden geschmort) garen.
Restaurants mit diesem Gericht
Ginza „Ginza Bettei“
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COMMENT
Beim in Dashi ziehen gelassenen weißen Taro-Stiel wird der in Dashi eingelegte Stiel mit glühend heiß geröstetem Reis versetzt. So kommen das für gerösteten Reis typische Röstaroma und der Duft hinzu.