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Karaage von jungem Ayu, in Sake gedämpfter Glasfisch, Tamagoyaki, Kinpira von Bambussprossen, Ogura-ni vom Oktopus

Wert gelegt wurde auf eine schöne Optik und auf eine Zusammenstellung, die sich zum Sake genießen lässt.

Mit Kinome-Miso gegrillte Hamaguri-Muschel und Bambussprossen (Dicke Bohnen, Kyoto-Karotte, Berg-Udo)

Im Haus werden als Sakizuke (kleiner Auftakt) normalerweise 3 Speisen serviert, doch bis in den März und April ist es abends noch kalt, weshalb als…

Tenaga-ebi mit Tomaten-Gelee und Shiso-Blütenähren-Garnitur, Mako-Aemono, Feige Furofuki, Käse-Ei in Flaschenkürbis-Form, Kai-Lachs-Makizushi, mit Krabbe gefüllter Rosenkohl, geflämmter Minazuki-Tofu

Dies ist die Vorspeise (Zensai). Für Tenaga-ebi mit Tomaten-Gelee und Shiso-Blütenähren-Garnitur: Da Tenaga-ebi (Langarmgarnelen) zu dieser…

• ¥80

• Kochzeit 1 Std.

Degenfisch mit Avocado-Miso gegrillt, Saubohne und Kuruma-Garnele im Sandwich frittiert, Babymais mit Shuto gegrillt

Beim mit Avocado-Miso gegrillten Degenfisch gilt: Der im Sommer Saison habende Degenfisch ist zwar fettreich, hat aber eine flaumige Textur und einen…

• ¥500

• Kochzeit 40 Min.

Als Parfait angerichtetes Gemüse im Wandel der Jahreszeiten (Klettenwurzel-Chips, Zuckerschoten, grüne Erbsen, Dicke Bohnen, Fuki-Knospen, Kogomi, Mikrotomaten, Kürbis, Kartoffel)

Den Anstoß zu diesem Gericht gab vor etwa fünf Jahren eine Mahlzeit, die in einem Altenheim serviert wurde. Die Bewohner aßen mit Freude, und damals…

Meerbrasse, unter geriebener weißer Rübe gedämpft, mit heller, angedickter Sauce

Die Kuruma-Garnele wird im Hinblick auf das Gleichgewicht mit den übrigen Zutaten in etwa 5 kleine Stücke geschnitten. Bei der mit Baiser vermengten…

Okoze nach Yoshino-Art geschmort (Sakura-Garnele, in Dashi ziehen gelassene weiße Taro-Stiele, angedickte Sauce mit Ibara-Krabbenrogen, Dicke Bohnen, Sanshō-Blüten)

Beim in Dashi ziehen gelassenen weißen Taro-Stiel wird der in Dashi eingelegte Stiel mit glühend heiß geröstetem Reis versetzt. So kommen das für…

In Öl eingelegter Seebarsch, in Öl zart gegarte Abalone

Es sollte ein sommerlich kühles Gericht werden. Da im Sommer vor allem Ayu berühmt ist und Ayu bekanntermaßen mit Tade (Wasserpfeffer) kombiniert…

• 2 Portionen · ¥1.400

• Kochzeit 3 Std.

Sazae mit Leber-Dressing, Garnele mit Rogen, Frühlingskohl-Hakata, Noshidori-Terrine mit Dicke-Bohnen-Aspik, Aralien-Sprossen-Räucherlachsrolle, Anago-Yawata-maki, Glasfisch-Pflaumen-Uirō, Lotuswurzel mit Orange gefüllt, Rapsblüten-Rohschinken-Rolle

Dies ist der Iwaizakana-Gang (Festtagsgang). Für die Sazae mit Leber-Dressing wird die Sazae in Sake gedämpft, anschließend werden ihre Leber und ein…

• ¥590

• Kochzeit 2 Std.

Kürbis-Manjū-Chawanmushi

Dies ist ein Mushimono (Gedämpftes) mit Oolong-Tee. Für das Kürbis-Manjū-Chawanmushi wird ein Oolong ohne Nebengeschmack und mit leichtem Charakter…

• 1 Portionen · ¥150

• Kochzeit 30 Min.

Saubohnen-Shinjo

Zur Jahreszeit, in der viele wilde Bergkräuter erscheinen, angelehnt an das Bild des Austreibens junger Triebe.

In Öl geschmortes Kinka-Schwein (Saubohnen-Terrine, in Essig eingelegter Ingwer, Kartoffel-Cracker, Klettenwurzel als Unterlage, Tamari mit Schwarzessig)

Frühlingszwiebelöl wird hergestellt, indem fein gehacktes Aromagemüse langsam in niedrig temperiertem Reisöl erhitzt wird. Wird etwa 15 Minuten…

• ¥480

• Kochzeit 2 Tage

Jakobsmuschel und Kuruma-Garnele im Lotoswurzel-Küchlein, nach Hakata-Art gedämpft, mit Conpoy-Sauce

Bei Jakobsmuschel und Kuruma-Garnele im Lotoswurzel-Küchlein, nach Hakata-Art gedämpft, mit Conpoy-Sauce gilt: Jakobsmuschel ist dickfleischig und…

• ¥620

• Kochzeit 30 Min.

Tempura (Spargel, Saubohnen)

Diesmal wurde beim technischen Direktor Hirano der AAJ (Tokyo Prince Hotel, „Tempura Fukusa“) über „Tempura“ gelernt. Behandelt wird „saisonales…

Wagyu-Sirloin

Dies ist die Vorstellung eines Yakimono (Gegrilltes), das als Kniff gegen die steigenden Rohstoffkosten entstanden ist. Beim Wagyu-Sirloin, über…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 30 Min.

Königsmakrele mit weißer Rübe

Dies ist das Mushimono (Gedämpftes). Königsmakrele mit weißer Rübe ist ein Gericht, bei dem zur eleganten, unaufdringlichen Süße der Königsmakrele…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 2 Std.

Kisu, mit Kabusecha gegrillt

Beim mit Kabusecha gegrillten Kisu kommt Kabusecha (beschatteter Grüntee) zum Einsatz, da der Küchenchef aus Shizuoka stammt und auf Tee basierende…

• ¥800

• Kochzeit 50 Min.

In Öl gedämpfter Seebarsch

Dies ist ein Mushimono-Gang (Gedämpftes). Er wurde für Ehepaare in den Fünfzigern und Sechzigern konzipiert. Beim in Öl gedämpften Seebarsch wird, da…

• ¥500

• Kochzeit 50 Min.

Isaki-Tomaten-Aspik

Dies ist ein Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt). Beim Isaki-Tomaten-Aspik wird bei der Zubereitung des Tomaten-Tofu die entkernte, pürierte Tomate ohne…

• ¥480

• Kochzeit 40 Min.

In Öl eingelegter Seebarsch, weich in Öl geschmorte Abalone

In dem Wunsch, ein sommerlich-kühles Gericht zu schaffen, und da der bekannteste Sommerfisch, der Ayu, für seine Kombination mit Tade bekannt ist…

• 2 Portionen · ¥1.400

• Kochzeit 3 Std.

Mit Hyuganatsu-Duft gegrillt, Saikyō-yaki vom Kohlenfisch, Schneekrabbe, Yuba-Tororo, Saikyō-yaki-Gemüse

Die Zitrusfrucht „Hyuganatsu“ hat die seltene, bei keinem anderen Obst vorhandene Eigenschaft, dass auch die innere weiße Schale zusammen mit dem…

• 1 Portionen · ¥500

• Kochzeit 30 Min.

Bambusspross-„Tofu“, Bambussprossen in Miso geschmort, Stockente süß-salzig geschmort

Dies drückt die Heimatregion durch das Gericht aus. Der Arbeitsplatz ist ein Ryokan, das am Ufer des Tanigawa-Flusses liegt, der vom Berg Tanigawa…

• 1 Portionen · ¥320

• Kochzeit 1 Std.

Mit Fuki-Miso gegrillter Karpfen, pfeilfederförmig geschnittene Senf-Lotoswurzel, zweischichtiges Petersfisch-Shinjo, Nemagari-dake mit Sanshō-Blättern gegrillt, irisförmige Shadow-Queen-Kartoffel-Sahne-Terrine

Dies ist der Yakimono (Gegrilltes). Für den mit Fuki-Miso gegrillten Karpfen wird ein Filet des Karpfen leicht gesalzen, die Gräten werden mit…

• ¥450

• Kochzeit 6 Std.

Manju aus Reismehl und Dicken Bohnen, in Kirschblatt gewickelt, mit heller, angedickter Sauce (Karotte, Udo, Wasabi, Kirschblatt)

Beim Öffnen des Deckels der Owan (klare Suppe) steigt zusammen mit dem frühlingshaften Duft der Dicken Bohnen sanft auch der Kirschduft auf, sodass…