Diese Technik der Profis
Tempura (junger Ayu, Beni Haruka (mit Schmetterling aus Süßkartoffel), neuer Ingwer, in Tamari frittiert)
COOKING INGREDIENTS
Diese Technik der Profis
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Zutaten
- Mengen
lebender Ayu
2 Stück
Beni-Haruka-Süßkartoffel
200 g
junger Ingwer
10 g
Tendon-Sauce
etwas
Tempura (junger Ayu, Beni Haruka (mit Schmetterling aus Süßkartoffel), neuer Ingwer, in Tamari frittiert): Zubereitung
Tempura (junger Ayu, Beni Haruka (mit Schmetterling aus Süßkartoffel), neuer Ingwer, in Tamari frittiert): Zubereitung
①Für den jungen Ayu lebenden Ayu bereithalten und auf Eis betäuben. Brust-, Rücken- und Bauchflossen wie beim Ziersalz mit Mehl bestäuben und aufspreizen. In den Teig tauchen, den Teig an Kopf und Rücken mit den Fingern abwischen, prüfen, ob die Flossen gespreizt sind, und zügig in das Öl geben. An der Topfwand entlang den Ayu schön in Form frittieren.
②Beni Haruka dick schneiden, mit Mehl bestäuben, in Teig tauchen, ins Öl geben und unter mehrmaligem Wenden langsam frittieren. Danach in Küchenpapier wickeln und 4 bis 5 Minuten ruhen lassen. Süßkartoffel in Schmetterlingsform schneiden, in dünnem Teig frittieren und zum Beni Haruka legen.
③Für den neuen Ingwer, in Tamari frittiert, den neuen Ingwer kurz in heißes Wasser geben und abtropfen lassen. Nach dem Abkühlen in die Sauce für Tempura-Reisschalen (Tendon) einlegen. Sobald er gut durchgezogen ist, in Stifte schneiden, mit Mehl bestäuben und frittieren.
Möchten Sie die Würzmischung vor dem Kochen prüfen?
COMMENT
Dass die Flossen des jungen Ayu wie mit Dekorsalz mit Mehl bestäubt werden, dient dazu, die Flossen zu spreizen. Wird der Fisch schwungvoll in den Topf gegeben, treffen die Flossen auf das Öl und spreizen sich schön. Damit beim Anrichten des jungen Ayu Lebendigkeit spürbar wird, wird außerdem die Form des Ayu mithilfe der Topfwand zurechtgeformt.
Diesmal wurde das aufgegriffen, was in der Zeit des Frühsommers am besten schmeckt. Wichtig ist, unter den Saisonprodukten inländische zu verwenden, die nicht unter Zwang gezogen wurden. Ziel ist, frische Zutaten in frischem Zustand köstlich an die Gäste zu servieren.
Beim Ayu wird nach dem Panieren der Teig an Kopf und Rücken mit dem Finger abgewischt; da die Körperpartien unterschiedlich lange zum Garwerden brauchen, gleicht das den Zeitpunkt aus, an dem alles fertig frittiert ist. Die Süßkartoffel Beni Haruka wird in großen Stücken geschnitten und im Topf unter mehrmaligem Wenden etwa 20 Minuten frittiert (bei 200 g). Danach wird sie in Küchenpapier gewickelt, um überschüssiges Öl aufzunehmen, ruhen gelassen und erst vor dem Servieren geschnitten. Als Beilage dient ein aus Süßkartoffel gefertigter Schmetterling. Auch wenn ein Paar zu Gast ist, wird er nur der Frau serviert, doch bei der Bewirtung ausländischer Gäste wird er oft gewünscht. Wird gezeigt, wie er in Schmetterlingsform geschnitten wird, kommt das sehr gut an.