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Junger Ayu und Sommergemüse, in Essig gegart

Ein Kniff mit Reisessig, damit auch die Brühe getrunken wird

Fisch-Sōmen

Aus der Reihe von Gerichten zum Vertreiben der Sommerhitze ist dies das O-shinogi (Zwischengang). Fisch-Sōmen macht geschickten Gebrauch von Resten…

• 4 Portionen · ¥0

• Kochzeit 1 Std.

Karaage von jungem Ayu, in Sake gedämpfter Glasfisch, Tamagoyaki, Kinpira von Bambussprossen, Ogura-ni vom Oktopus

Wert gelegt wurde auf eine schöne Optik und auf eine Zusammenstellung, die sich zum Sake genießen lässt.

Herbst-Ayu ölgedämpft, Kiefernzapfen-Makrelenhecht mit Mandel, Wellhornschnecken-Risotto im Rübenkessel, Rinderlende-Bohnen-Sticks in Astform, Taro-Shinjo im Ōharagi-Bündel frittiert, bunt geschmorte lange Aubergine mit Erdnuss-Kuzu-Sauce, Jade-Ginkgo-Senbei mit buntem Shira-ae, getrocknete Kaki mit Lilienzwiebel, dreifarbige Süßkartoffel in Ginkgoblattform

Ein Gericht für Stammgäste in den Zwanzigern und Dreißigern Optische Wirkung, die zum Fotografieren einlädt Ausgehend von diesem Thema wurde zunächst…

• 1 Portionen · ¥250

• Kochzeit 3 Std.

Ayu mit Yuzu-Kosho, in Sojasauce gegrillt

Ayu ist ein Sinnbild des Sommers. Feinschmecker essen ihn bei jedem Restaurantbesuch oft, deshalb wird bewusst nicht mit Salz gegrillt: Man soll den…

Tempura (junger Ayu, Beni Haruka (mit Schmetterling aus Süßkartoffel), neuer Ingwer, in Tamari frittiert)

Dass die Flossen des jungen Ayu wie mit Dekorsalz mit Mehl bestäubt werden, dient dazu, die Flossen zu spreizen. Wird der Fisch schwungvoll in den…

Gegrillte Aalrolle, regionales Mochibuta-Schwein und Bambussprossen mit Sanshō-Miso gegrillt, neue Süßkartoffel in Salzhonig, Azukibohnen-Frischkäse-Terrine, gepresstes Ayu-Sushi nach Hakata-Art, Bergbach-Krabbe Nanban-zuke, grüne Pflaume in kristallklarer Kuzu-Glasur, weiße Zuiki mit Shuto

Beim regionalen Mochibuta-Schwein und Bambussprossen, mit Sanshō-Miso gegrillt: Die Mochibuta-Schweine werden mit einem an Gerste und Getreide…

Mit Sanshō-Blättern frittierter Jungayu (Hio)

Gegenwärtig dürfte die Gastronomiebranche aufgrund des Personalmangels vor großen Schwierigkeiten stehen. Zudem wird, unter sehr strengen Bedingungen…

• 1 Portionen · ¥680

• Kochzeit 20 Min.

Abalone in Mochi-Textur mit Kaki-Essig angemacht, Tamba-Esskastanien in Kaffee geschmort, Ochi-Ayu mit Tade-Miso übergossen, Walnuss-Tofu im Tuch geformt, Seeigel-Gelee mit Mukago, kleine Kuruma-Garnele, dünn geschnittene Klettenwurzel, jadegrüne Ginkgonüsse, Sepia mit Shuto gegrillt, Mondschau-Klößchen aus Lilienzwiebel

Dies ist der Zensai-Gang (Vorspeise). Hier wurde besonderer Aufwand betrieben. Für die Abalone in Mochi-Textur mit Kaki-Essig braucht es buchstäblich…

Saisonfarben (Kaki-Terrine, in Yuba gewickelte und gegrillte Kartoffel, Steinmauer-Ei-Terrine, Nerikiri von violettem Bergyams, Ayu mit Rogen geschmort und eingeweicht)

Dies sind Saisonfarben unter Nutzung von Herbstzutaten. Für die Kaki-Terrine wurden Kaki der Saison zu einem Kaki-Gelee verarbeitet. Kaki ist eine an…

• 1 Portionen · ¥400

• Kochzeit 1 Std.

Ginkgo-Tofu, Ayu mit Rogen in Kombu gerollt, Kaki im Shira-ae, Makrelenhecht-Kosode-Zushi, Rindfleisch mit dickem Lauch gegrillt, Frischkäse mit Shuto übergossen, saisonales Gemüse mit blanchierter Chrysantheme

Dies ist der Zensai-Gang (Vorspeise). Beim Ginkgo-Tofu wird Wert daraufgelegt, das Grün der Ginkgonüsse gut zur Geltung zu bringen, weshalb…

• ¥600

• Kochzeit 2 Std.

Herbstbrokat-Platte (Kogarashi-Yose, geräucherte Herbstente, in Öl geschmorter Rogen-Ayu, Hamo-Matsutake-Ōharagi-Age)

Ein Gericht, das auf Wiederholungsbesuche von Gästen in ihren Zwanzigern und Dreißigern zielt. Warum es ankommt: eine große, gemeinsam geteilte…

• 1 Portionen · ¥180

• Kochzeit 20 Min.

Ayu-Auberginen-Terrine, Uruka-Rotweinsauce

Im Amanemu, wo der Küchenchef arbeitet, sind die Gäste aus Übersee zurückgegangen, doch in der Erwartung, dass ihre Zahl sich mit der Zeit erholen…

• 2 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 50 Min.

In Öl gedämpfter Rogen-Ayu mit Shirozu

Beim in Öl gedämpften Rogen-Ayu mit Shirozu ließ sich die krümelig-trockene Textur des Rogens partout nicht als appetitlich empfinden, weshalb…

• 1 Portionen · ¥395

• Kochzeit 2 Tage

Ayu und Aubergine geschichtet, Rotweinsauce mit Uruka

Da im Amanemu, dem Arbeitsplatz des Kochs, viele Gäste aus dem Ausland speisen, wurde das Gericht bewusst darauf ausgerichtet. Ayu, eine Sommerzutat…

• 2 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 50 Min.

Abgeflämmtes Ayu-Sushi

Als Fisch des Frühsommers und Zutat aus dem heimischen Kanagawa fiel die Wahl auf Ayu. Er wird in drei Teile filetiert, leicht gesalzen und in roten…

• 4 Portionen · ¥1.600

• Kochzeit 20 Min.

Karamushi von Ayu mit Rogen (Wasserpfeffer, Senbei aus Gräten, Lotuswurzel)

Beim Susumezakana (zusätzlicher Gang) wird der Ayu nicht als übliches Yakimono (Gegrilltes), sondern als Karamushi (gedämpft) mit Lotuswurzel…

• 1 Portionen · ¥865

• Kochzeit 15 Min.

Onagadai-Kenchin-Yaki, mit Tade-Blatt gegrillter Ayu, mit Pflaumen-Baiser gegrillter Hamo, mit Seeigel gegrillte Jakobsmuschel, in Schweinefleisch gewickelter Kräuterseitling

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Für das Onagadai-Kenchin-Yaki (Onagadai = Tiefsee-Schnapper) wird der Onagadai gewaschen, schmetterlingsartig…

Ayu, in Miso geschmort und aromatisch eingelegt, Kastanienkürbis-Mousse, Kamo-Auberginen-Mousse, Tomatenmousse, Hamo mit geriebenem Umeboshi-Mus übergossen

Beim Ayu, in Miso geschmort und aromatisch eingelegt, entfernt man die Mittelgräte des Ayu und füllt den Hohlraum mit gehackter Myōga und Ingwer; die…

Wilder Ayu, knusprig frittiert

Wilder Ayu aus dem Ado-Fluss, der durch Kyoto und Shiga fließt, wird lebend in Eiswasser betäubt und nur mit Kuzu-Stärke knusprig frittiert – ein…

• 4 Portionen · ¥3.000

• Kochzeit 20 Min.

Rind in Shincha-Panade frittiert, Ayu-Krokette

Dies ist das Agemono (Frittiertes). Für das Rind in Shincha-Panade wird das Rinderroastbeef gesalzen, mit Mehl bestäubt und mit im Mixer fein…

• ¥250

• Kochzeit 40 Min.

Mamekozō-Erbsen-Surinagashi, über Nacht getrockneter Ayu und Lotoswurzel-Aspik

Beim Mamekozō-Erbsen-Surinagashi wurde „Mamekozō“, eine neue Sorte der Usui-Erbse aus der Präfektur Kagoshima, verwendet, damit Geschmack und Aroma…

• ¥450

• Kochzeit 40 Min.

Suppe mit fermentiertem Dashi vom Ayu

Um diese Jahreszeit wird stets die bewährte Kombination aus mit Salz gegrilltem Ayu und Tade-Essig serviert, doch es wurde nach einer anderen…

• 2 Portionen · ¥328

• Kochzeit 20 Min.

Über Holzkohle gegrillter junger Ayu

Bei diesem Gericht wird schon in der Vorbereitung eine ganze Reihe verschiedener Öle verwendet. Der junge Ayu wird mit Wasser gewaschen, mit Olivenöl…

• 1 Portionen · ¥385

• Kochzeit 15 Min.