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Bonito-Tataki mit Salz

Dies wird im Haus häufig als Standardgericht serviert: Nach dem Zuschnitt zu Filetblöcken erhält der Bonito über Stroh einen appetitanregenden Duft…

• 1 Portionen · ¥1.000

• Kochzeit 3 Std.

„Guji und Matsutake, klare Suppe“ – sous-vide-gegart

Dies ist ein Vorschlag für ein Matsutake-Gericht mit neuem Wertempfinden. Nach langjähriger Erfahrung mit der Kyōto-Küche wird der Gedanke geschätzt…

• 1 Portionen · ¥800

• Kochzeit 10 Min.

In Öl eingelegter Seebarsch, weich in Öl geschmorte Abalone

In dem Wunsch, ein sommerlich-kühles Gericht zu schaffen, und da der bekannteste Sommerfisch, der Ayu, für seine Kombination mit Tade bekannt ist…

• 2 Portionen · ¥1.400

• Kochzeit 3 Std.

Rinderzunge im Shiso-Mantel

Als Nächstes wird das frittierte Gericht serviert. Frittiertes schmeckt, wie man findet, besser, wenn der Sake schon wirkt oder wenn man hungrig ist…

• 1 Portionen · ¥400

• Kochzeit 1 Std.

Garnelen-Shinjo, zweifach paniert frittiert (Großmengenzubereitung)

Dies ist Garnelen-Shinjo (Fischklößchen), zweifach paniert frittiert. Hier wurde das „Allzweck-Surimi-Pulver“ von Suzuhiro Kamaboko (im Folgenden:…

• 1 Portionen · ¥250

• Kochzeit 30 Min.

Amadai, im gedrehten Zügelmuster frittiert (Kartoffel-Manjū, Mais, Hama-bōfū, Sudachi, Sanshō-Salz)

Vorgestellt wird ein im gedrehten Zügelmuster frittierter Amadai (Ziegelfisch), der die Schönheit der Haut nutzt. Als Kern dient ein Garnelen-Shinjo…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 30 Min.

Frisches Sortiment aus sprießendem Frühlingsgemüse und Fisch

Dies ist ein Sashimi-Gericht, das als kreative Lösung gegen die steigenden Rohstoffkosten entwickelt wurde. Beim frischen Sortiment aus sprießendem…

• 1 Portionen · ¥900

• Kochzeit 30 Min.

Nach Rikyū-Art gegrillter Fukko

Für den Yakimono-Gang wurde an Ehepaare in den Vierzigern gedacht, ausgehend vom Konzept einer „Begegnung der Texturen“. Gäste in den Vierzigern, die…

• ¥320

• Kochzeit 50 Min.

Shirako und Jakobsmuschel, paniert frittiert, Agedashi mit Mizore-Dashi aus weißer Rübe

Bei dem Gericht „Shirako und Jakobsmuschel, paniert frittiert, Agedashi mit Mizore-Dashi aus weißer Rübe“ liegt der Kniff darin, dass dem…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 1 Std.

Ezo-Abalone und Sesam-Tofu mit Arima-Sanshō-Haifischflossen-Sauce

Bei Ezo-Abalone und Sesam-Tofu mit Arima-Sanshō-Haifischflossen-Sauce gilt: Roh hat Abalone eine knackige Textur, die beim Garen weich wird, doch bei…

• ¥770

• Kochzeit 1 Std.

Hakkinton-Schwein und Kartoffel – die Weiterentwicklung von Nikujaga

Im Stammhaus des Betriebs, in dem der Koch derzeit arbeitet, wird schon seit Längerem Frühstück angeboten, und ein neues Frühstück zu entwickeln war…

• 30 Portionen · ¥267

• Kochzeit 20 Min.

Wilder Ayu, knusprig frittiert

Wilder Ayu aus dem Ado-Fluss, der durch Kyoto und Shiga fließt, wird lebend in Eiswasser betäubt und nur mit Kuzu-Stärke knusprig frittiert – ein…

• 4 Portionen · ¥3.000

• Kochzeit 20 Min.

Hamo-Confit, Mousse

Mit Hamo (Hechtmuräne), der im Sommer Saison hat und in der japanischen Küche unverzichtbar ist, wurde nach einem neuen Geschmack gesucht. Hamo hat…

• 4 Portionen · ¥3.000

• Kochzeit 30 Min.

Shirako-Tofu

Für heute wurde ein Gericht ausgearbeitet, das zu dem Weißwein passt, der in der Präfektur Yamanashi hergestellt wird, wo sich der Arbeitsplatz…

• 1 Portionen · ¥500

• Kochzeit 1 Std.

Oktopus, Taro, Kürbis, grüne Bohnen und Yuzu

Dies handelt von Kürbis. Zieht man die Fachliteratur heran, so sind die Temperaturen und Zeiten, bei denen Pektin aushärtet und Gemüse sich zersetzt…

• 1 Portionen · ¥300

• Kochzeit 1 Std.

Gegrillte Kaki, in Brandy eingelegt

Dies ist der Mizugashi-Gang (Obstdessert). Bei der gegrillten Kaki, in Brandy eingelegt, entfaltet das Grillen der Kaki mehr Süße und Umami, weshalb…

• 4 Portionen · ¥800

• Kochzeit 30 Min.

Getrockneter Portulak mit fünferlei Gemüse geschmort (Präfektur Yamagata)

Dies ist der Sakizuke-Gang. Der getrocknete Portulak mit fünferlei Gemüse ist eines der überlieferten Regionalgerichte, wie sie unter anderem in der…

• 1 Portionen · ¥120

• Kochzeit 40 Min.

Flan von der Auster

Ein Gericht, bei dem man die pralle Textur und das cremige, kräftige Umami der Auster, die im Winter Saison hat, mit dem ganzen Mund spüren kann. Da…

• 6 Portionen · ¥200

• Kochzeit 20 Min.

In Fäden geschnittener Nagaimo, Eierfäden, Tomate, Mitsuba, in Essig und Sojasauce eingelegter Ingwer, Nagaimo

Dies ist ein Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes) innerhalb des Sommer-Menüs. Beim Nagaimo-Sōmen wird der Nagaimo dünn und fein mit dem Messer…

• 1 Portionen · ¥250

• Kochzeit 30 Min.

Auster, einmal gesalzen und getrocknet

Das Frittierte ist die über Nacht getrocknete Auster. Austern wurden früher kaum verwendet, doch dank der Entwicklung der Fischereitechnik können sie…

• 1 Portionen · ¥800

• Kochzeit 20 Min.

Mit Kiefernzapfen-Schnitt frittierter Amadai, mit süßsaurer, gebundener Sauce

Amadai (Ziegelfisch) mit Kiefernzapfen-Schnitt, frittiert, ist zwar ein Klassiker, doch sollte der Geschmack ein wenig abgewandelt werden. Serviert…

• 1 Portionen · ¥1.000

• Kochzeit 20 Min.

Shinjo aus Suppon und Lotuswurzel

Der Sud der Suppon wird 30 Minuten lang mit Sake und Wasser unter Abschöpfen des Schaums ausgekocht, mit Würzmitteln versehen und langsam eingekocht;…

• 20 Portionen · ¥6.000

• Kochzeit 1 Std.

„Misaki-Gazami“-Kachin-age

Beim „Misaki-Gazami“-Kachin-age wird der Umami-Geschmack der Krabbe im Saisonausklang schwächer, weshalb überlegt wurde, ein Gericht mit Mochiko…

• 1 Portionen · ¥280

• Kochzeit 1 Std.

Winterkabeljau in Mijinko frittiert, Shirako-Hakusen-age

Dies ist der Agemono-Gang (Frittiertes). Beim in Mijinko frittierten Winterkabeljau wird jedes Jahr im Januar in der Shōnai-Region der Präfektur…

• 1 Portionen · ¥500

• Kochzeit 30 Min.