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Birne mit Ricotta angemacht, Birne und weißer Baumohrpilz honiggeschmort mit Yakuzen-Tee-Gelee (Japanische Küche und Yakuzen)

Dies ist ein Dessert (Mizumono) rund um das Thema japanische Küche und Yakuzen. Eine Birne wurde für das Dessert gewählt, weil im Berufsleben die…

• 1 Portionen · ¥200

• Kochzeit 20 Min.

Ise-Languste im Panzer geschmort mit Eigelb

Dies ist der Takiawase-Gang. Auf der Speisekarte steht „Shiradatsu“, es lässt sich jedoch ersatzweise auch „Ne-imo“ (blanchierte Taro-Triebe)…

• 1 Portionen · ¥2.200

• Kochzeit 1 Std.

Pflaumen-Heißgetränk

Zunächst der Begrüßungsgang. In vielen Restaurants wird oft so etwas wie Sakura-Tee serviert, doch kennengelernt wurde dies im Eihei-ji-Tempel. Dort…

Soba-gaki-Tofu in dickflüssiger Brühe

Gegenwärtig dürfte die Gastronomiebranche aufgrund des Personalmangels vor großen Schwierigkeiten stehen. Zudem wird, unter den sehr strengen…

• 5 Portionen · ¥600

• Kochzeit 20 Min.

Languste, im eigenen Panzer gegart

Dies ist ein Nimono (Gekochtes), bei dem die Präsentation im Mittelpunkt steht. Languste, im eigenen Panzer gegart (Gusoku-ni), erhielt unter dem…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 1 Std.

Soba-Béchamel-Auflauf

Beim Soba-Béchamel-Auflauf wird in der Béchamelsauce anstelle von Weizenmehl Buchweizenmehl verwendet, hinzugefügt, um Bindung und Fülle zu erzeugen…

• 1 Portionen · ¥530

• Kochzeit 30 Min.

Ayu-Ochazuke aus Niukawa

Aus Yamagatas Regionalküche stammt dieser Shokuji-Gang (Reisgang). Beim Ayu-Ochazuke aus Niukawa steigt der Ayu die Flüsse der Präfektur hinauf…

• 4 Portionen · ¥2.017

• Kochzeit 2 Std.

Gegrillter Kabeljau, gegrillter Shirako, nach Zōni-Art

Dies ist eine Verwendung der Winterzutat Kabeljau. Im eigenen Haus kehren zahlreiche Stammgäste aus der Umgebung ein – ältere Gäste, junge Ehepaare…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 1 Std.

Amazake, Ramune-Mizu-Yōkan mit Mango-Weißwein-Gelee

Früher durfte auch das Dessert als Mizugashi (Wasser-Süßspeise) bezeichnet werden und bestand einfach aus Melone und Erdbeeren, doch heute ist das…

• 1 Portionen · ¥480

• Kochzeit 3 Std.

Gedämpfter Fugu

Dies wurde unter dem Thema „Ryokan-Küche heute“ entworfen. Dies ist der Owan-Gang. Für den gedämpften Fugu werden zunächst die Karkassen des Fugu in…

• 1 Portionen · ¥1.800

• Kochzeit 5 Std.

Niigata-Rind mit Miso gegrillt, gegrillte Niigata-Aubergine und grüne Chilischoten in Fett gebraten

Es handelt sich um eine traditionelle Würzpaste aus Niigata, die auf Basis von einheimisch angebauten Chilischoten sowie aus Kōji (Reismalz), Yuzu…

• 1 Portionen · ¥720

• Kochzeit 1 Std.

Schneekrabbe, Kyoto-Shungiku im Sesam angemacht, Funa-zushi

Das Menü nähert sich seinem Schlussteil, und an dieser Stelle wird, um den Sake weiter genießen zu lassen, ein Susumezakana (zusätzlicher Gang) mit…

• 1 Portionen · ¥20.000

• Kochzeit 2 Std.

Sesam-Sojamilch-Sōmen – mit „Macro Tare“

Unter Einsatz einer „Tare“ (Würzsauce), die ohne tierische Zutaten Wirkung entfaltet, wurde über „Den Wert veganer Küche“ nachgedacht. Die „Macro…

• 1 Portionen · ¥238

• Kochzeit 30 Min.

Matsutake, kleine weiße Rübe, Yuzu

Beim Owan (klare Suppe) wird zuerst Wert darauf gelegt, ein köstliches Dashi zu ziehen. Das Ichiban-Dashi wird aus Kafuka-Kombu aus Funadomari und…

Thunfisch in lange Streifen geschnitten, Karei mit gefalteten Ecken, Sepia in feine Fäden geschnitten

Dies ist der Sashimi-Gang. Was einst serviert wurde, als zum ersten Mal ein Lehrgang für die AAJ geleitet wurde, wird hier nun in neuer Bearbeitung…

• 1 Portionen · ¥3.000

• Kochzeit 1 Std.

Reis mit Auster und Matsutake (Ginkgonüsse, Mitsuba, frittierter Tofu)

Der Shokuji (Reisgang) ist „Reis mit Auster und Matsutake“. Wird die Auster in geriebenem Daikon gewaschen, lösen sich Verunreinigungen sauber…

• 1 Portionen · ¥1.095

• Kochzeit 30 Min.

Sechzehnkorn-Fukagawa-Reis, Pilz-Ei-Suppe (Japanische Küche und Yakuzen)

Vor sieben, acht Jahren wurde ein Rezept von Frau Taniguchi umgesetzt und verkaufte sich außerordentlich gut. Das weckte das Interesse an Yakuzen…

• 1 Portionen · ¥530

• Kochzeit 35 Min.

Champignon-Surinagashi (Japanische Küche und Yakuzen)

Dies ist eine Anwendung der Heilküche (Yakuzen) innerhalb der japanischen Küche. Es handelt sich um den Owan-Gang (klare Suppe). Das…

• 1 Portionen · ¥940

• Kochzeit 40 Min.

Shabu-Shabu von der Gelbschwanzmakrele

Genossen wird saisonale Gelbschwanzmakrele mit ausgewogenem Fettanteil als „Tsuyu-Shabu“ – Shabu-Shabu in einer gewürzten Brühe statt in reinem…

• 1 Portionen · ¥380

• Kochzeit 30 Min.

„Kühle Aromen“: Sommerkrabben-Shinjo, kleine Kuruma-Garnele, in Öl gegarter Blauflossen-Thunfisch, frisches Yuba, blanchierter Hamo, Kinjisō-Gelee, gespritzter Sardellen-Käse

Die Vorspeise wurde unter dem Namen „Kühle Aromen“ konzipiert, damit ein Gefühl von Kühle vermittelt wird. Das Dashi-Sojasauce-Gelee aus kleiner…

• 3 Portionen · ¥500

• Kochzeit 30 Min.

Sakura-Garnelen-Soba (Tempura-Krümel und Ei mit grünem Nori, Frühlingszwiebel)

Ein Gericht, das man als Aushängeschild des Hauses bezeichnen kann. Es wird als Gericht angeboten, das man nur in diesem Haus essen kann…

• 1 Portionen · ¥280

• Kochzeit 1 Std.

Zōsui mit Shiso

Zōsui (Reisbrei) ist ein Gericht, das im Haus seit der Gründergeneration als Abschluss des Menüs serviert wird. Wird der weiße Reis zuerst mit heißem…

• 1 Portionen · ¥300

• Kochzeit 10 Min.

Takikomi-Gohan mit Suppon

Im Haus wurde früher ein Owan (klare Suppe) mit großen Stücken Suppon (Weichschildkröte) serviert; da sich manche Gäste am Anblick störten, wird es…

• 5 Portionen · ¥3.500

• Kochzeit 4 Std.

Salzgegarte Gelbschwanzmakrele

Aus der Verwendung des Winterprodukts Gelbschwanzmakrele stammt dieser Nimono-Gang (Gekochtes). Gewöhnlich genießt man bei der Gelbschwanzmakrele…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 1 Std.