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An der Luft getrockneter Sasagarei

Der Sasagarei (eine Flunderart), dessen Saison im Winter liegt, wird in Salzwasser eingelegt und etwa einen halben Tag an der Luft getrocknet; die…

• 1 Portionen · ¥700

• Kochzeit 1 Std.

Dreijähriger Fugu, dünn geschnittenes Sashimi im Wintergemüse-Röllchen

Der Sashimi-Gang ist nur dank des Fugu der Saison möglich. Beim dreijährigen Fugu, dünn geschnittenes Sashimi im Wintergemüse-Röllchen, hat das dünn…

• 3 Portionen · ¥2.300

• Kochzeit 1 Std.

Wildschweinsuppe mit Soba-sashi aus neuem Buchweizen

Wildschweinsuppe mit Soba-sashi aus neuem Buchweizen ist ein Gericht, das zur Ruhe kommen lässt und bei dem sich das im Sud gelöste Fett des…

• 1 Portionen · ¥1.397

• Kochzeit 40 Min.

Fugu-Karaage

Aus der Reihe, die Yugawara durch das Gericht ausdrückt, ist dies ein Agemono (Frittiertes). Fugu-Karaage war ein Leibgericht des Schriftstellers…

• 1 Portionen · ¥60

• Kochzeit 1 Std.

Wildschwein und Gemüse nach Dengaku-Art

Für Wildschwein und Gemüse nach Dengaku-Art wird gut marmorierter Wildschweinbauch verwendet. Die Saison des Wildschweins hält weiter an, doch der…

• 1 Portionen · ¥634

• Kochzeit 4 Std.

Über Holzkohle gegrillter Tigerfugu, Zenmaru-Shiitake, Frühlingszwiebel-Sprossen, Sudachi

Der Tigerfugu, der üblicherweise mit dem Geschmack von Salz oder Sojasauce genossen wird, wird in eine Marinade aus Shuto (gesalzene, fermentierte…

• 1 Portionen · ¥720

• Kochzeit 30 Min.

Suppe aus gemischtem Miso, in Lotoswurzel gewickelter Saibling

Der Arbeitsort liegt in Karuizawa in der Präfektur Nagano; die vier Jahreszeiten der klaren Flüsse Shinshus werden als vier Arten von Wärme…

• 1 Portionen · ¥780

• Kochzeit 40 Min.

Im grünen Bambus gedämpfter Saibling

Dies ist ein Gericht unter dem Thema, kulinarisch die Heimatregion auszudrücken. Der Arbeitsplatz ist ein Ryokan, das am Ufer des Tanigawa-Flusses…

• 1 Portionen · ¥330

• Kochzeit 1 Std.

Sojamilch-Nabe – mit Schwimmblase

Die Schwimmblase ist eine Delikatesse der chinesischen Küche; es entstand die Idee, damit der japanischen Küche einen neuen Wert hinzuzufügen. Die…

• 3 Portionen · ¥740

• Kochzeit 15 Min.

Karpfen-Daikon-Röllchen, Takiawase

Moderne Interpretation regionaler Küche Ursprüngliches Regionalgericht: Karpfen-Kanroni Die Präfektur Fukushima erstreckt sich über eine große Fläche…

• 4 Portionen · ¥540

• Kochzeit 1 Std.

Süß frittierter Karpfen

Dies ist ein Frittiertes als Neuinterpretation von Yamagatas Regionalküche. Beim süß frittierten Karpfen gab es in Yamagata früher Gelegenheiten, bei…

• 4 Portionen · ¥2.406

• Kochzeit 1 Std.

Geflämmtes Ayu-Sushi

Als neue Erkundung des Duftes wurde versucht, den erfrischenden Duft und das Umami des Ayu vollständig, ohne Verschwendung, zum Ausdruck zu bringen…

• 4 Portionen · ¥1.600

• Kochzeit 20 Min.

Weißflossen-Stachelmakrele, mit Kabusecha-Tee gegrillt

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Beim Kakuaji, mit Kabusecha-Tee gegrillt, wird der lokale, auch als Kaiwari bekannte, seltene Fisch Kakuaji…

• 1 Portionen · ¥650

• Kochzeit 2 Std.

Haifischflossen-Yakuzen-Nabe, mit Hühner-Dashi zubereitet

Angesichts des wachsenden Gesundheitsbewusstseins stellte sich die Frage, welches Frühstück Gäste anzieht. Als gesundes und zugleich…

• 1 Portionen · ¥400

• Kochzeit 20 Min.

Königskrabbe, nach Kyōto-Art mit Fischpaste gedämpft

Dies ist eine Vorstellung unter dem Thema überlieferte Küche. In den Mitgliedsrestaurants im Haus wird mit zuverlässig erhältlichen Zutaten ein…

• 1 Portionen · ¥297

• Kochzeit 1 Std.

Gestapelte Stern-Flunder mit gesalzenem Seeigel

Für den Mukōzuke-Gang wurde, da es Sommer ist, Stern-Flunder (Hoshigarei) verwendet. Die Stern-Flunder wird absichtlich dick geschnitten serviert. So…

Sesam-Sojamilch-Sōmen mit „Makro-Tare“

Der Kernpunkt des Gerichts, das „Makro-Tare“, wird üblicherweise oft als Dipsauce oder Dressing für Fleisch und Fisch verwendet. Diesmal sollte diese…

• 1 Portionen · ¥238

• Kochzeit 30 Min.

Krabbe

Die Krabbe wird nicht einfach gekocht, sondern Beine und Körper werden unterschiedlich lange gedämpft, damit das Umami nicht verloren geht. Dem…

• 1 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 1 Std.

Aizu-Pferdefleisch-Tataki, Sango-hachi-zuke

Moderne Interpretation regionaler Küche Ursprüngliches Regionalgericht: Aizu-Basashi (rohes Pferdefleisch) Die Präfektur Fukushima erstreckt sich…

• 2 Portionen · ¥850

• Kochzeit 30 Min.

Blattqualle mit Shuto angemacht

Dies ist der Tsubo-Tsubo-Gang. Tsubo-Tsubo wird in der Tee-Kaiseki-Küche mit der Bedeutung „Ich möchte Ihnen näherkommen“ / „Ich möchte mich mit…

• ¥150

• Kochzeit 30 Min.

Nach Miso-Art, Chikuma-Fluss-Ayu-Koku mit Rogen

Der Fokus liegt auf Zutaten aus Nagano. „Koi-koku“ ist eine kräftige Misosuppe bzw. ein Schmorgericht aus in Röllchen geschnittenem Karpfen, der…

• 1 Portionen · ¥340

• Kochzeit 2 Std.

Getrockneter Kabeljau, Fukume-ni

Moderne Interpretation regionaler Küche Ursprüngliches Regionalgericht: geschmorter Bōdara Ausgehend vom Wunsch, die seit alters in Fukushima und…

• 1 Portionen · ¥284,6

• Kochzeit 5 Std.

Okkirikomi ohne Brühe

Dies ist eine Neuinterpretation von Regionalküche. Es ist ein Nimono-Gang. Das klassische Regionalgericht Gunmas, „Okkirikomi“ – von Hand…

• 1 Portionen · ¥330

• Kochzeit 40 Min.

Veganes Kakuni, wellenförmig geschnittener Konjak, ziehharmonikaförmig geschnittene Shiro-uri-Melone, grüner Taro-Stängel, fächerförmig geschnittene Karotte, Taro-Senf

Im Rahmen von „Der Wert veganer Küche innerhalb der japanischen Küche“ wurde, ausgehend vom Gedanken, dass Veganismus auch mit religiösen…

• 6 Portionen · ¥80

• Kochzeit 50 Min.