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In Eigelbteig frittierte Languste (Matsutake in leichtem Eiweißteig frittiert, Sudachi, einfaches Salz)

Diesmal wurde bei dem neuen Meisterkoch Tsuji (Wanmiya) über das „Agemono (Frittiertes)“ gelernt. Vorgestellt wird die Zubereitung „in Teig…

In Shio-Kōji geschmorter Oktopus, mit Reis gegarte Abalone, Kurosengoku und Lilienzwiebel-Chakin, Kinpira aus überwinterter Klettenwurzel

Dies ist eine Vorspeise (Zensai) mit den überwinterten Hokkaido-Gemüsen „überwinterter Kürbis, überwinterte Klettenwurzel“. Der Geschmack des…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 1 Min.

Schwarztee-Perlengelee

Beim Tee zählt der Geschmack, doch der Duft wird als eine der großen Freuden angesehen; mit dem Gedanken, dass sich vielfältige Aromen durch die…

• 1 Portionen · ¥300

• Kochzeit 1 Std.

Roastbeef auf japanische Art

Dies ist diesmal der Shiizakana (zusätzlicher Gang). Beim Roastbeef auf japanische Art wird, da viele Gäste des eigenen Hauses mageres, rotes Fleisch…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 3 Std.

Hamo mit Röstfarbe (nach Shinobi-Ume-Art, Kyō-Aubergine, Kuhbohnen, rote Manganji-Paprika zum Saisonausklang, grüne Yuzu)

Zu diesem Beitrag gehörende Tags und Kategorien: Juni, Juli, August, September, eindrucksvoll, elegant, leicht und erfrischend, Kaiseki-Küche, mit…

Geröstetes Jōshū-Rind, gegrillte Feige mit Käse

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Das geröstete Jōshū-Rind mit Schokoladen-Miso-Sauce wurde in der Überlegung entwickelt, dass die Kombination aus…

• ¥637

• Kochzeit 1 Std.

Ōmi-Rinderfilet, Silberenten-Miso, Trüffel

Dies ist der Yakimono-Gang. Als Gefäß wird ein Teaburi von Eiraku Zengorō verwendet. Anders als der im Restaurant sonst übliche tragbare…

• 1 Portionen · ¥4.000

• Kochzeit 40 Min.

Sashimi: Daikon-Hülle

Dies ist der Sashimi-Gang. Der Präsentation wurde eine Wendung hinzugefügt, um dem gewöhnlichen Sashimi-Gang eine spielerische Note zu verleihen…

• 1 Portionen · ¥800

• Kochzeit 15 Min.

Mit Eigelb-Glasur gegrillter Kaiserbarsch, Wagyu-Noda-Yaki

Dies ist ein Grillgericht, das Kaiserbarsch als Saisonausklang-Zutat für März verwendet. Kaiserbarsch ist ein edler Fisch, der sich durch einen…

• 1 Portionen · ¥1.000

• Kochzeit 30 Min.

Klare Rinderbrühe

Ein Gericht für Stammgäste in den Zwanzigern und Dreißigern Warum es ankommt: kleiner Luxus mit Wagyu-Roastbeef Viele in den Zwanzigern und…

• 1 Portionen · ¥400

• Kochzeit 40 Min.

In Öl gedämpfte runde Aubergine mit angerösteter Sesam-Sojasauce

Der Ursprung der japanischen Küche liegt im Genuss von Duft und Geschmack der Zutaten und des Wandels der Jahreszeiten. Mit der zunehmenden Vielfalt…

• 5 Portionen · ¥980

• Kochzeit 30 Min.

Abalone-Sōmen

In einer Glasschale erfrischend angerichtet

Nodoguro mit Sake und Salz gegrillt, Dengaku von Ebi-imo, Shira-ae von Kaki und Walnuss, Ginkgonüsse mit Kiefernzapfen-Schnitt, Daikon mit Chrysanthemenblüten

Aus den vier Gerichten, die in der kalten Jahreszeit genossen werden sollen, wurde das Nodoguro-Gericht ausgewählt. Bei allen Gerichten, nicht nur…

• 1 Portionen · ¥890

• Kochzeit 1 Std.

Herbstliches Sakura-Garnelen-Surinagashi

Aus dem Thema „Die Arbeit eines Gasthauses im ständigen Wandel“ stammt dieser Owan-Gang. Das Herbst-Sakura-Garnelen-Surinagashi verwendet die im…

• 1 Portionen · ¥200

• Kochzeit 30 Min.

Neukohl nach Hakata-Art

Beim Sunomono-Gang wurde „Schönheit“ ausgedrückt. Der Gedanke dahinter: Farbe und Musterung der Hauptzutat, der eingerollten Kuruma-Garnele…

• 1 Portionen · ¥430

• Kochzeit 45 Min.

Aal und Agedashi-Tofu

Wichtig ist, dass der Aal und der Tofu zur gleichen Zeit fertig gegrillt beziehungsweise frittiert sind; so lässt sich die exquisite Zartheit von…

• 4 Portionen · ¥2.000

• Kochzeit 25 Min.

Krabben-Shinjo (junge Senfblätter, Yuzu)

Bei der Herstellung des Krabben-Shinjo (Fischklößchen) wird Jakobsmuschel in der Küchenmaschine püriert und mit dem Krabbenfleisch vermischt, damit…

• 1 Portionen · ¥3.800

• Kochzeit 1 Std.

Trüffel-Sukiyaki vom Filet

Das Trüffel-Sukiyaki ist die Spezialität des Obune. Diesmal sollte der Abschluss leicht sein, daher wurde Filet gewählt. Vorbereitet wird eine…

Dengaku von weißer Aubergine mit Feige

Weiße Auberginen haben trotz ihres Aussehens eine feste Schale, sind innen aber schmelzend weich und intensiver im Geschmack als gewöhnliche…

Schnitzel vom Ezo-Hirsch

Das Schnitzel vom Ezo-Hirsch ist ein Gericht, mit dem sich Hirschfleisch, dessen Garen schwierig ist, ohne Misserfolg köstlich servieren lässt. Vom…

• ¥515

• Kochzeit 15 Min.

Chawanmushi mit Schneekrabbe in ausgehöhlter Yuzu, mit hellem Miso

Ein Gericht, das den frischen, erfrischenden Duft der Yuzu, den reichen Duft des Dashi aus ausgewähltem Katsuobushi, Kombu und Wasser sowie die…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 1 Std.

Sakekasu-Risotto

Dies ist ein Sakekasu-Risotto, entwickelt als Gericht, das sich auch in der Jahreszeit, in der die Sommerhitze den Körper ermüdet, leicht essen…

• 1 Portionen · ¥300

• Kochzeit 50 Min.

Milk-Wash-Punch

Dies ist der Kanmi (Süßspeisen-Gang). Der Milk-Wash-Punch ist eine Arbeit im Stil eines Cocktails: Manche Gäste aus dem Ausland möchten zum Abschluss…

• 1 Portionen · ¥396

• Kochzeit 1 Tage

Kobako-Krabben-Karukan-Age, Sardellenkracker mit Parmigiano Reggiano, im Sud gegarter und mit Miso bestrichener Shogoin-Daikon, frischer Holzohrpilz und Paprika-Kinpira, geräucherte Stint-Tempura, Trockenpersimonen-Butter, Winterkohl-Ohitashi, gebackene Süßkartoffel und Ginkgo, und Yamswurzel-Bulbillen mit Seeigel, gebacken

Es werden neun Häppchen zum Sake (Sakana) vorbereitet, von denen je nach Gast drei bis fünf serviert werden. Es werden stets mehrere Arten im Voraus…

• 1 Portionen · ¥1.000

• Kochzeit 1 Min.