SEARCH

Aal-Kollagen-Zōsui – Die Synergie dreier Kollagensuppen

Das Konzept dieses Shokuji (Reisgang), das als Kniff gegen die steigenden Rohstoffkosten entstand, ist „Synergie“. Beim Dämpfen des Aals, der zuvor…

• 2 Portionen · ¥800

• Kochzeit 1 Std.

Shokuji (im Tontopf gekochter Reis)

Herbstliche Aromen in reicher Fülle und Farbenpracht

Sesam-Sojamilch-Sōmen mit „Makro-Tare“

Der Kernpunkt des Gerichts, das „Makro-Tare“, wird üblicherweise oft als Dipsauce oder Dressing für Fleisch und Fisch verwendet. Diesmal sollte diese…

• 1 Portionen · ¥238

• Kochzeit 30 Min.

Dreijähriger Fugu, in Kombu mariniert und mit Ginjō-Sake gedämpft

Als Nutzung eines Winterprodukts ist dies ein Gericht mit dreijährigem Fugu zu seiner besten Saison. Dies ist der Mushimono-Gang. Beim dreijährigen…

• 3 Portionen · ¥2.500

• Kochzeit 1 Std.

Meerbrassen-Rogen im Eigelbteig frittiert

Aus der Küche Hyōgos zur Zeit der Kirschblüte, ist dies ein Agemono (Frittiertes). Für den im Eigelbteig frittierten Meerbrassen-Rogen wird, da das…

• 1 Portionen · ¥700

• Kochzeit 1 Std.

Bärenfleisch mit Daikon

Bärenfleisch mit Daikon ist als Gericht konzipiert, in dem sich der köstliche Sud genießen lässt, der aus Fleisch und Fett entsteht. Als höchste…

• 4 Portionen · ¥638

• Kochzeit 50 Min.

Togekuri-Krabben-Miso, in der Schale gegrillt, und Togekuri-Krabbe

Dies ist ein Yakimono (Gegrilltes), eine Abwandlung des in Aomori überlieferten Regionalgerichts „Hotate-Kayaki-Miso“ (Jakobsmuschel, in der Schale…

• 1 Portionen · ¥840

• Kochzeit 2 Std.

Na-dofu in Miso eingelegt (frittiertes Garnelen-Shinjo, Kirschtomate, Dill)

Die Reichhaltigkeit des Na-dofu (Tofu mit Gemüse), einer regionalen Zutat, und die knusprige Textur des frittierten Garnelen-Shinjo (Fischklößchen)…

Amadai in Kombu mariniert und in Kōji eingelegt (in Kombu mariniertes Shiro-uri, nadelfein geschnittener Wasabi, angedickte Sauce aus Kagen-Sojasauce)

Bei Amadai in Kombu mariniert und in Kōji eingelegt wird der in Essig marinierte Amadai zunächst mit Kombu und Gemüse umwickelt und dann etwa eine…

Nach Miso-Art, Chikuma-Fluss-Ayu-Koku mit Rogen

Der Fokus liegt auf Zutaten aus Nagano. „Koi-koku“ ist eine kräftige Misosuppe bzw. ein Schmorgericht aus in Röllchen geschnittenem Karpfen, der…

• 1 Portionen · ¥340

• Kochzeit 2 Std.

Okkirikomi ohne Brühe

Dies ist eine Neuinterpretation von Regionalküche. Es ist ein Nimono-Gang. Das klassische Regionalgericht Gunmas, „Okkirikomi“ – von Hand…

• 1 Portionen · ¥330

• Kochzeit 40 Min.

Veganes Kakuni, wellenförmig geschnittener Konjak, ziehharmonikaförmig geschnittene Shiro-uri-Melone, grüner Taro-Stängel, fächerförmig geschnittene Karotte, Taro-Senf

Im Rahmen von „Der Wert veganer Küche innerhalb der japanischen Küche“ wurde, ausgehend vom Gedanken, dass Veganismus auch mit religiösen…

• 6 Portionen · ¥80

• Kochzeit 50 Min.

Aal und Rindfleisch

Aus dem Thema „Shin Unagi-ryōri“ ist dies das Yakimono (Gegrilltes). Für dieses Gericht werden Aal und Rindfleisch, die gut zueinander passen, mit…

• 1 Portionen · ¥1.050

• Kochzeit 20 Min.

Sanft gegarter Kinki aus Abashiri, Hokkaido

Diesmal werden, passend zum Thema des Hauses, Gerichte mit den für den Frühsommer typischen Meeresfrüchten Hokkaidos vorgeschlagen. Dies ist das…

• 1 Portionen · ¥1.300

• Kochzeit 30 Min.

Frittierte Kamo-Aubergine mit abgeflämmtem rohem Seeigel

Trifft garantiert immer ins Schwarze, ein Klassiker unter den Klassikern

Zweischicht-gegrillte Wachtel, Weintraube in Agar geformt, Feige und Esskastanie, Daigo-yaki

Das eigene Haus ist eine Aal-Fachgaststätte, doch da es stets als Verschwendung empfunden wurde, den Holzkohlegrilltisch nur zum Grillen von Aal zu…

• 1 Portionen · ¥1.000

• Kochzeit 30 Min.

Aal und Frühsommergrün-Tofu in Sojamilch-Sud

Das Restaurant bietet hauptsächlich Sushi an, daher gibt es nur selten Gelegenheit, mit Aal zu arbeiten; vorgestellt wird hier dennoch ein Gericht…

• 1 Portionen · ¥680

• Kochzeit 45 Min.

Ishikawa-Taro-Klößchen mit Foie gras, in Reismehl frittiert, Sauce mit Schwimmkrabbe und Chrysanthemenblüten

Anlässlich des Chōyō no Sekku (Chrysanthemenfest) im September wurde ein farbenfrohes Gericht entwickelt: eine zarte Bekkō-an (bernsteinfarbene…

• 1 Portionen · ¥1.000

• Kochzeit 40 Min.

In Rotwein geschmorter Aal in Gelee

Am Arbeitsplatz ist man den Umgang mit Süßwasserfischen gewohnt, daher erschien das diesmalige Thema „Shin Unagi-ryōri“ zugänglich, doch da es sich…

• 1 Portionen · ¥4.500

• Kochzeit 1 Std.

Aal und Avocado, im Ichimatsu-Schachbrettmuster frittiert

Fast 80 % der Gäste am Arbeitsplatz kommen aus dem Ausland. Nach Aal wird nur selten verlangt, dennoch wurden unter dem Titel „Shin Unagi-ryōri“ vier…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 15 Min.

Haarkrabbe aus der Funka-Bucht, Hokkaido, und junge Lotoswurzel, geformt und im Ofen gebacken

Aus dem Vorschlag von Gerichten mit den für den Frühsommer typischen Meeresfrüchten Hokkaidos ist dies Yakizakana (gegrillter Fisch). Für Haarkrabbe…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 30 Min.

Botan-Garnele, kurz frittiert und in Shio-kōji eingelegt (Funka-Bucht, Hokkaido)

Grand XIV Nasu-Shirakawa, die einzige Einrichtung der Gruppe in der Tōhoku-Region, gestaltet die Menüs auf der Basis von Chisan-chishō (lokale…

• 4 Portionen · ¥430

• Kochzeit 30 Min.

Schwarze Abalone mit gebundener Spargelsauce und Abalone-Leber

Zweierlei Spargel – grüner Spargel, in Kombu-Dashi eingelegt, und weißer Spargel, in Bonito-Dashi eingelegt – bringt neben dem Geschmack auch den…

• 4 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 40 Min.

Über Holzkohle gegrillter Ayu mit Aonori und Hamaguri-Reisbrei

Der Ayu wird zunächst filetiert und entgrätet; anschließend werden die in Sake eingelegten und an der Luft getrockneten Innereien wieder in den Fisch…

• 4 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 20 Min.