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Drei Aal-Spieße (Kurikara-yaki, gegrillter Aalkopf, Hire-Katsu)

Als Kniff gegen die steigenden Rohstoffkosten ist das Konzept dieses Präsentationsgangs (Dai-no-mono) „neuer Wert“. Als die Aalpreise stiegen, wurden…

• 1 Portionen · ¥350

• Kochzeit 2 Std.

Okkirikomi ohne Brühe

Dies ist eine Neuinterpretation von Regionalküche. Es ist ein Nimono-Gang. Das klassische Regionalgericht Gunmas, „Okkirikomi“ – von Hand…

• 1 Portionen · ¥330

• Kochzeit 40 Min.

Weißmiso-Suppe, Frühlings-Kasane, glänzend geschmorter Tamba-Shiitake

Dies ist ein Owan (klare Suppe) mit gegarter Einlage, passend zur Zeit der Kirschblüte. Durch die Verwendung von drei Farben Fu…

• 1 Portionen · ¥250

• Kochzeit 30 Min.

Sazae, im eigenen Gehäuse gegrillt

Dies ist ein Yakimono (Gegrilltes), bei dem die Präsentation sorgfältig bedacht wurde. Sazae-Tsuboyaki (im eigenen Gehäuse gegrillte Turbanschnecke)…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 30 Min.

Soba im eigenen Kochwasser (Myōga, Steinsalz und Yuzu, Wasabi und Nankō-Pflaume, Wakegi-Frühlingszwiebel und gezupfter Nori)

Auslöser war ein Tag mit schlechter Verfassung: Ohne Essen lässt sich keine Medizin einnehmen, und so entstand der Gedanke, wenigstens zerbrochene…

Bagna càuda nach japanischer Art

Mit Tai-Shuto (gesalzene, fermentierte Innereien der Meerbrasse) in der Sauce wird eine japanische Geschmacksnote in Szene gesetzt

Ayu-Arai, Nanban-Gelee mit Oktopus und Sommergemüse, kaltes Püree von Jakobsmuschel und Blumenkohl

Selbstverständlich sollte die Jahreszeit geschmacklich zur Geltung kommen, doch zugleich sollte auch psychisches Wohlbefinden vermittelt werden – das…

• 1 Portionen · ¥700

• Kochzeit 30 Min.

Ein Schluck vor dem Essen, Tomatentropfen

Da das Elternhaus des Kochs ein Ryokan ist, war ein Frühstücksmenü für die Gäste des Ryokan der Ausgangspunkt der Entwicklung. Gedacht war an Gäste…

• 2 Portionen · ¥150

• Kochzeit 20 Min.

Hering und buntes Gemüse, kalt gegart (Abwandlung von Hering und Aubergine)

Aus den Themen eines Gangs gegen die Sommerhitze und der Technik der kalten Küche wurde, unter dem Motto „die kühle Note des Hochsommers“…

• 4 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 1 Tage

Abalone-Sōmen

Dies ist ein Sakizuke (kleiner Auftakt) zu den Themen eines Gangs gegen die Sommerhitze und der kalten Küche. Beim Abalone-Sōmen wurden, da Abalone…

• 1 Portionen · ¥358

• Kochzeit 1 Std.

„Yama-Uni“-Tofu, Sanriku-Wakame-Shinjo

Dies wurde mit Blick auf Saucen entwickelt, die den Geschmack und Duft der Zutaten zur Geltung bringen und an die erfrischende Brise des Frühsommers…

• 1 Portionen · ¥480

• Kochzeit 1 Std.

Fünf-Farben-Gemüse, „Fünf-Methoden“-Stil – Sauce aus reifer Tomate und Matsumae-Kombu

Diesmal stehen Saucen im Vordergrund, die den Geschmack und Duft der Zutaten zur Geltung bringen und an die erfrischende Brise des Frühsommers in…

• 1 Portionen · ¥420

• Kochzeit 1 Std.

Rote-Shiso-Bohnenpaste und Warabi-Mochi nach Hakata-Art

Unter dem Thema „Sauce“ wurde, auch mit Blick auf westliche Rezepte, versucht, eine schlichte Sauce zu entwickeln, die die Zutat nicht überdeckt…

• 2 Portionen · ¥500

• Kochzeit 30 Min.

Aal-Manjū

Dies ist eine Rezeptentwicklung unter dem Thema „Sauce nach Farbe ausgewählt“ – Ausdrucksweisen der Farbe. Hier handelt es sich um ein Nimono…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 2 Std.

Carpaccio nach japanischer Art, geflämmter Bonito und geflämmter Kaiserbarsch, 3 Saucen

Unter dem Thema „Sauce nach Farbe ausgewählt“ – Ausdrucksweisen der Farbe – tritt dies an die Stelle des Sashimi-Gangs. Die Carpaccio nach…

• 1 Portionen · ¥850

• Kochzeit 45 Min.

Degenfisch-Shinjo, Duft von grünem Shiso

Unter dem Thema „Sauce nach Farbe ausgewählt“ – also Ausdrucksweisen der Farbe – wurde diesmal eine Sauce vorgestellt, die den Reiz der Hauptzutat…

• 1 Portionen · ¥550

• Kochzeit 40 Min.

Aigamo-Entenrücken mit Feige

Dies ist eine Variation mit Aigamo-Ente für Stammgäste. Die diesmal verwendete Ente ist wieder die „Zaō-Shinzan-Chikutansui-Ente“ aus Zaō in der…

• 1 Portionen · ¥480

• Kochzeit 1 Std.

Ii-mushi

Dies ist eine für Stammgäste entwickelte Variationsspeise. Hier handelt es sich um ein Gericht mit Ji-Hamaguri-Muscheln. Die gegrillte…

• 1 Portionen · ¥300

• Kochzeit 2 Std.

Mit Shuto angemachter Namaribushi und Frühlingsgemüse

Dieses Mal handelt es sich um einen Gerichtvorschlag für Stammgäste. Als Zutaten wurden Bonito, Hamaguri-Muschel und Aigamo-Ente gewählt. Zunächst…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 45 Min.

Kōji-marinierte Grillente

Hier wird weitere Arbeit vorgestellt, die sich auf dem Kohlegrillständer eines Aalgeschäfts ausführen lässt. Für die Kōji-marinierte Grillente wird…

• 4 Portionen · ¥4.000

• Kochzeit 4 Tage

Temaki-zushi vom jungen Thunfisch

Die Harmonie der Zutaten steht an erster Stelle. Serviert wird fetter junger Thunfisch (Mejimaguro) leicht und erfrischend zu Frühlingsgemüse, das in…

• 1 Portionen · ¥300

• Kochzeit 10 Min.

Über Holzkohle gegrillter und frittierter Kosan-dake-Bambus, 5 Sake-Trester-Saucen aus Tosazuru-Sake-Trester der Präfektur Kōchi

Dies ist eine Kreation mit Bambussprosse. Mit der Ankunft des Frühlings kommen die Zutaten der einzelnen Regionen Shikokus in Saison und werden mit…

• 1 Portionen · ¥1.050

• Kochzeit 1 Std.

Bambussprossen-Risotto

Dies ist der Shokuji (Reisgang) aus der Kreation mit Bambussprosse. Auch beim Bambussprossen-Risotto wird der Abschnitt von der Mitte bis zur Basis…

• 1 Portionen · ¥700

• Kochzeit 2 Std.

In der Brühe durchgezogene Bambussprosse

Dies ist ein Nimono (Gekochtes) aus der Kreation mit Bambussprosse. Verwendet wird hier Moso-Bambussprosse, die sich durch wenig Bitterkeit und einen…

• 1 Portionen · ¥1.050

• Kochzeit 2 Std.