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Ayu, gegrillt und frittiert, mit Tade-Essig und geriebenem Daikon

Selbst für einen erfahrenen Meisterkoch gibt es viele Gerichte, deren Zubereitung sich nicht erschließt, wenn man nur davon hört oder sie nur einmal…

Königsmakrele nach Yūan-Art, abgewandelt gegrillt

Selbst für einen erfahrenen Meisterkoch gibt es viele Gerichte, deren Zubereitung sich nicht erschließt, wenn man nur davon hört oder sie nur einmal…

Wagyu und runde Aubergine, kalt im Shabu-shabu-Stil

Dies ist ein Hiyashi-bachi (kalter Gang). Auch hier kommt Aubergine zum Einsatz. Die Aubergine wird geschält, frittiert und in einer chinesisch…

Haarkrabbenfleisch, Lachs-Sushi in Lampionform, Aal-Sandwich, Abalone mit Sudachi gefüllt, zart geschmorter Oktopus, Süßkartoffel in Maisform mit Röstspuren, dunkle Alge mit geriebenem Daikon und Miso angemacht, leicht gedämpfter Hühnermagen, Wakame mit Heringsrogen frittiert

Für das Haarkrabbenfleisch wird die Haarkrabbe etwa 20 Minuten in knapp 2 %igem Salzwasser gekocht, dann wird die Hitze abgestellt und weitere zehn…

Kalte Sunomono von wilden Bergkräutern und Herzmuschel (Urui, Tara-no-me, Warabi, nadelfein geschnittenes Rareshi, Eigelb-Essig, Wasabi-Essig)

Zum Thema „Sunomono (in Essig Angemachtes)“ wurde diesmal von Küchenchef Iizuka (Asakusa View Hotel) gelernt. Diesmal wird „Sunomono mit wilden…

Sous-vide gegarter, lebend verarbeiteter Riesenkrake

Da dies zeitaufwendig ist, wird zunächst mit dem Sunomono (in Essig Angemachtes) begonnen: Sous-vide gegarter, lebend verarbeiteter Riesenkrake. Da…

• 1 Portionen · ¥280

• Kochzeit 1 Std.

Kabeljau mit Zwiebel-Sojasauce gegrillt

Das Yakimono (Gegrilltes) ist ein in einem Papierballon eingewickeltes, gebackenes Gericht. Ein Papierballon wird gefaltet, mit Fisch und Gemüse…

• 1 Portionen · ¥480

• Kochzeit 30 Min.

Reis mit Kujō-Frühlingszwiebel

Zum Abschluss folgt das Shokuji (Reisgang). Beim Reis mit Kujō-Frühlingszwiebel wird der Speck verborgen gehalten, indem er möglichst unsichtbar fein…

• 1 Portionen · ¥120

• Kochzeit 1 Std.

Nach Yūan-Art gegrillte Königsmakrele

Diesmal geht es um „Yakimono (Gegrilltes)“, gelernt bei Meisterkoch Iizuka (Takasaki View Hotel). Vorgestellt wird die Zubereitung „nach Yūan-Art…

Reispudding und Erdbeercreme

Blanchierter Hamo

Dies ist ein Sunomono. Beim blanchierten Hamo ist die Unterlage geriebene Yamato-imo (Yamswurzel Yamato), vermengt mit Umeboshi-Mus; serviert wird es…

Wilde Bergkräuter mit Miso-Note (mit Joghurt überzogen, Berg-Udo, Warabi, Gyōja-ninniku, Bambussprossen, dicke Bohnen, Rareshi, krümelig gebratenes Ei, Naturjoghurt, helles, fein passiertes Miso)

Diesmal wird das Rareshi in Ringform geschnitten, doch je nach Gericht wechselt die Schnittart: mal wird es nur in dünne Scheiben gehobelt, mal…

Hiryōzu, Hering süßlich-würzig geschmort

Dies ist das Nimono (Gekochtes). Beim Frittieren von Hiryōzu kleben die Stücke aneinander, wenn drei oder vier davon gleichzeitig in den Topf gegeben…

• 1 Portionen · ¥280

• Kochzeit 12 Std.

Shirozu-ae von wilden Bergkräutern (Berg-Udo, Warabi, Asatsuki, Bambussprossen, dicke Bohnen, Rareshi)

Zum Thema „Sunomono (in Essig Angemachtes)“ wurde diesmal von Küchenchef Iizuka (Asakusa View Hotel) gelernt. Diesmal wird „Shirozu-ae (mit weißer…

Haarkrabben-Hortensien-Manju

Zum Abschluss folgt der Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes). Für das Haarkrabben-Hortensien-Manju wird die Haarkrabbe gekocht und zerlegt; das…

Warme Sunomono von wilden Bergkräutern und Herzmuschel mit Räucherrauch (Urui, Nobiru, Warabi, Kogomi, verdünnte Ponzu, roter geriebener Daikon)

Um dem Gericht Rot hinzuzufügen, wird roter geriebener Daikon dazu gereicht. Für den roten Daikon werden fest Löcher in den Daikon gebohrt und…

Yuzu-Becher mit eingegossenem Shirako

Dies ist das Owan (klare Suppe): Yuzu-Becher mit eingegossenem Shirako. Nach der Methode zur Herstellung einer geflochtenen Yuzu-Schale…

• 1 Portionen · ¥420

• Kochzeit 1 Std.

Erdbeere, als Pflaumenblüte gestaltet

Amadai, nach Wakasa-Art gegrillt

Diesmal geht es um „Yakimono (Gegrilltes)“, gelernt bei Meisterkoch Iizuka (Asakusa View Hotel). Vorgestellt wird die Zubereitung „nach Wakasa-Art…

Sesam-Tofu mit Wasanbon

Frittierter Mais

Fukko in Öl gegrillt

Der Yakimono-Gang (Gegrilltes) ist Fukko in Öl gegrillt. Sowohl Ayu als auch Fukko werden gelegentlich mit Tade-Essig (Essig aus Wasserpfeffer)…

Rot-weiße Namasu, roter Flötenfisch in Kombu mariniert

Zurück zum Sakizuke (kleiner Auftakt). Für die rot-weiße Namasu werden Daikon und Karotte gründlich mit Salz eingerieben, gewässert und dieser…

• 1 Portionen · ¥300

• Kochzeit 2 Std.

Mit Kuzu bestäubter Hamo, gegrillter Minazuki-Reiskuchen

Der Hamo wird wie üblich mit Honekiri (feinen Einschnitten durch die Gräten) versehen, mit Kuzu-Stärke bestäubt und in Kombu-Wasser gekocht. Der…