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  • 川井祐一

  • Artikel lesen: Getrocknete Esskastanie und Taglilienknospen, rot angemacht, hauchdünne getrocknete Kürbisstreifen und Herbstaubergine mit Walnusssauce übergossen, Kombu-marinierter Kabeljau mit eigener Sauce übergossen, Asahi-Krabbe und kaltgetrockneter Daikon, Auberginenkelch mit getrockneter Jakobsmuschel und Senf angemacht

    Atami Bamboo Forest Mizuno

    Getrocknete Esskastanie und Taglilienknospen, rot angemacht, hauchdünne getrocknete Kürbisstreifen und Herbstaubergine mit Walnusssauce übergossen, Kombu-marinierter Kabeljau mit eigener Sauce übergossen, Asahi-Krabbe und kaltgetrockneter Daikon, Auberginenkelch mit getrockneter Jakobsmuschel und Senf angemacht

    Fünf kleine Vorspeisen (Kozuke). Zunächst zur getrockneten Esskastanie mit Taglilienknospen, rot angemacht: Da Kachiguri (gehärtete getrocknete…

    • Sakizuke (kleiner Auftakt)
    • Oktober
  • Artikel lesen: Gedämpfter Kaiserbarsch mit Buchweizengrütze, nach Fukura-mushi-Art gedämpfte schwarze Abalone

    Atami Bamboo Forest Mizuno

    Gedämpfter Kaiserbarsch mit Buchweizengrütze, nach Fukura-mushi-Art gedämpfte schwarze Abalone

    Dies ist der Mushimono-Gang (Gedämpftes). Da es sich um ein Ryokan in Izu handelt, werden stets Kaiserbarsch und Abalone verwendet. Für den…

    • Nimono (Gekochtes) / Onmono (warmer Gang) / Mushimono (Gedämpftes) / Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet)
    • November
  • Artikel lesen: Leicht mit Kuzu gebundene Suppe

    Atami Bamboo Forest Mizuno

    Leicht mit Kuzu gebundene Suppe

    Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Für den mit Rübe gedämpften Amadai wird ausgepresste Rübe mit Shiratamako vermengt und bei 90 °C etwa zwanzig…

    • Owan (klare Suppe) / Suimono (leichte klare Suppe)
    • November
  • Artikel lesen: Umhüllt frittierte Kuruma-Garnele, frittiertes Meeraal-Yawata-maki, zweiteilig frittierter Matsutake, Lilienzwiebel-Monaka, in Matcha-Teig frittierte Esskastanie

    Atami Bamboo Forest Mizuno

    Umhüllt frittierte Kuruma-Garnele, frittiertes Meeraal-Yawata-maki, zweiteilig frittierter Matsutake, Lilienzwiebel-Monaka, in Matcha-Teig frittierte Esskastanie

    Dies ist der Agemono-Gang (Frittiertes). Das frittierte Meeraal-Yawata-maki wird nach der üblichen Yawata-maki-Methode gerollt und gedämpft. Es…

    • Agemono (Frittiertes) / Aburamono (in Öl Gebackenes)
    • November
  • Artikel lesen: Amadai, leicht gesalzen und getrocknet nach Okitsu-Art

    Atami Bamboo Forest Mizuno

    Amadai, leicht gesalzen und getrocknet nach Okitsu-Art

    Der Yakimono-Gang ist Amadai Okitsu-boshi. Wird die Hautseite bei etwa 200 °C direkt gegrillt (Kake-yaki), stellen sich die Schuppen schön auf und…

    • Yakimono (Gegrilltes)
    • Oktober
  • Artikel lesen: Suppe mit Bonitoflocken aus Izu, Hachihai-dofu

    Atami Bamboo Forest Mizuno

    Suppe mit Bonitoflocken aus Izu, Hachihai-dofu

    Der Owan-Gang ist Hachihai-dofu, angelehnt an das Tofu-Kochbuch aus der Edo-Zeit, „Tofu Hyakuchin“ (dt. etwa „Hundert Tofu-Rezepte“). Diesmal handelt…

    • Owan (klare Suppe) / Suimono (leichte klare Suppe)
    • Oktober
  • Artikel lesen: Suppon in Bernsteinglasur, Wachskürbis-Suppe

    Atami Bamboo Forest Mizuno

    Suppon in Bernsteinglasur, Wachskürbis-Suppe

    Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Für den Suppon in Bernsteinglasur wird die Weichschildkröte in Mirin, Sojasauce und etwas Tamari-Sojasauce…

    • Nimono (Gekochtes) / Onmono (warmer Gang) / Mushimono (Gedämpftes) / Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet)
    • November
  • Artikel lesen: Walhaut und getrocknete Feige, mit Essig-Miso angemacht

    Atami Bamboo Forest Mizuno

    Walhaut und getrocknete Feige, mit Essig-Miso angemacht

    Der Sunomono-Gang ist Walhaut und getrocknete Feige, mit Essig-Miso angemacht. Die gesalzene Walhaut wird durch einmaliges Aufkochen und Abkühlen von…

    • Sunomono (in Essig Angemachtes) / Shiizakana (zusätzlicher Gang) / Tome-zakana (letzter herzhafter Gang) / Kuchigawari (kleiner Auftakt-Gang) / Susumezakana (Gang zum Sake)
    • Oktober
  • Artikel lesen: Suppon und getrockneter Daikon, Yakuzen-Schmorgericht

    Atami Bamboo Forest Mizuno

    Suppon und getrockneter Daikon, Yakuzen-Schmorgericht

    Der Nimono-Gang ist Suppon mit getrocknetem Daikon, ein Yakuzen-Schmorgericht. Der Suppon wird in gleichen Teilen japanischem Sake und Wasser etwa 4…

    • Nimono (Gekochtes) / Onmono (warmer Gang) / Mushimono (Gedämpftes) / Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet)
    • Oktober
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