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Blancmanger mit weißem Sesam (gegrillte Feige, Yamamomo, Lotuswurzel-Cracker, Kuromitsu)

Das aus Frankreich stammende Dessert „Blancmanger“ wurde mit japanischen Zutaten, allen voran Sesam, hergestellt. Traditionell wird es mit…

• 1 Portionen · ¥250

• Kochzeit 1 Std.

Mit Schuppen frittierter Amadai (gegrillte Aubergine, Mogusa-Ingwer, frittierter frischer Yuba, Shiso-Blütenähren, gebundene Sauce aus gewürztem Dashi)

Diesmal geht es um ein Grundgericht der „Agemono“ (Frittiertes) in der japanischen Küche, einen Vorschlag von Küchenchef Honda (Ginza Noki). Beim…

• 1 Portionen · ¥750

• Kochzeit 30 Min.

Mizu-yōkan mit weißem Sesam (Feigensauce, passiertes Adzukibohnenmus, Kuzukiri, gerösteter Sesam)

Diese Arbeit ist eine Süßspeise, die von Herrn Oguma gelernt wurde, dem man seit jungen Jahren viel verdankt. Schon seit der Zeit der…

• 1 Portionen · ¥200

• Kochzeit 1 Std.

Amadai, im gedrehten Zügelmuster frittiert (Kartoffel-Manjū, Mais, Hama-bōfū, Sudachi, Sanshō-Salz)

Vorgestellt wird ein im gedrehten Zügelmuster frittierter Amadai (Ziegelfisch), der die Schönheit der Haut nutzt. Als Kern dient ein Garnelen-Shinjo…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 30 Min.

Ise-Languste in Kanzuri-Sauce, Iwatake-Tōza-ni, Hirschbraten, in Miso eingelegter Mimolette-Käse, Nukazuke-Feigen

Da die Heimat des Küchenchefs die Präfektur Niigata ist, wird für die Ise-Languste in Kanzuri-Sauce Kanzuri – ein dort vielseitig verwendetes…

• ¥1.150

• Kochzeit 30 Min.

Frittierter Fugu-Kuchen, Süßkartoffel nach Art der reichen Ernte

Der frittierte Fugu-Kuchen kommt ohne Gräten aus und lässt sich leicht essen, weshalb er besonders bei den weiblichen Gästen gut ankommt. Die…

• ¥400

• Kochzeit 40 Min.

Jahresring-Rolle aus Degenfisch und Herbst-Daikon

Da Degenfisch ein mild schmeckender Fisch ist, wird die Jahresring-Rolle aus Degenfisch und Herbst-Daikon mit hellem Miso gewürzt, das von Herbst bis…

• ¥320

• Kochzeit 25 Min.

Yōrō-yose

Dies ist der Za-tsuki (das Eröffnungsgericht eines Banketts). Der Yōrō-yose, das erste Gericht des Za-tsuki, wird für den Sommer aus geriebenem…

Kaltes Sommergemüse-Shabu-shabu

Dies ist der Shiizakana-Gang (zusätzlicher Gang). Die Sesamsauce des kalten Sommergemüse-Shabu-shabu enthält neben Ponzu und Doubanjiang auch eine…

Schleimgemüse-Dashi-Gelee, Buchweizengrütze-Tofu, Chrysanthemen-Namasu

Das Gelee aus klebrigem Gemüse und Dashi wird im Kaiseki nur selten verwendet; hier ist es um Natto herum aufgebaut, ein im japanischen Alltag…

• ¥480

• Kochzeit 1 Std.

Abalone-Fukura-ni

Der Name Abalone-Fukura-ni ist mit einem Glückszeichen geschrieben und wird „fukurani“ gelesen. Die Zubereitungsart der Abalone ist von Koch zu Koch…

Rübe gefüllt mit Kenchin, Kuruma-Garnele nach Shiba-Art, Hana-mame im Sud gegart, Marujū aromatisch geschmort

Dies ist der Takiawase-Gang (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Bei der kleinen, mit Kenchin gefüllten Rübe wird die Rübe ausgehöhlt und mit…

Ayu mit Tade-Miso gegrillt, Wachtelei nach Steinmauer-Art, Soba-Sushi

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Das Wachtelei nach Steinmauer-Art wird, abgesehen von einer dünnen Schicht Gelatine zum Schutz vor dem…

Okoze mit Kuzu bestäubt, Okra-Tofu

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Neben Hamo ist auch Okoze ein im Sommer köstlicher Fisch. Seine Suppe schmeckt hervorragend und eignet sich…