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Meerbrasse-Rogen nach Tosa-Art geschmort, dünn geschnittener Oktopus in Irizake eingelegt, Asari-Muschel-Ii-mushi, Degenfisch mit Fuki-Trieben gerollt, geräucherter Bonito

Es gibt fünf Vorspeisen (Sakizuke), die zu zweit und zu dritt angerichtet sind. Die erste Vorspeise ist Meerbrasse-Rogen nach Tosa-Art geschmort. Für…

Owan in Blütenblattform, Ainame im Kuzu-Mantel

Für das Owan mit kuzu-bestäubtem Ainame wird der Ainame in zwei dünne Filets geschnitten und an zwei Stellen mit Lebensmittelfarbe gefärbt. Werden…

Enten-Namasu

Beim Sunomono (in Essig Angemachtes), der Enten-Namasu, wird – ähnlich dem in Okinawa verbreiteten gesalzenen Schweinefleisch – Salz gut in Fett und…

Gefüllt gegrillte Bambussprosse, Himekawa-Dorayaki

Für die gefüllt gegrillte Bambussprosse (Hasami-yaki) wird das übrig gebliebene Himekawa (zarte innere Bambusschale) zu Dorayaki verarbeitet. Es wird…

Sazae, Rapsblüten und Wasabi

Bei Sazae (Turbanschnecke), Rapsblüten und Wasabi wird im Handel erhältlicher eingelegter Wasabi durch ein feines Sieb gestrichen und leicht mit…

Gelbschwanzmakrele und Daikon

Im kleinen Schälchen wird Gelbschwanzmakrele und Daikon serviert: Die Gelbschwanzmakrele wird in geriebenen Daikon gewickelt und zu einem Manjū…

Meeraal-Sendan-maki, Languste mit Sesam-Dicksauce übergossen, neue Kartoffeln nach Tosa-Art geschmort

Dies ist ein Nimono-Gang (Gekochtes). Je näher der Sommer rückt, desto besser lässt sich das Meeraal-Sendan-maki auch kalt genießen. Die neuen…

Kinki, leicht gesalzen, weißer Spargel mit Seeigel gegrillt, kugelförmiger Konjak nach Landart geschmort

Dies ist ein Yakimono-Gang (Gegrilltes). Beim Kinki, leicht gesalzen, wird der Fisch entlang des Rückens aufgeklappt, über Nacht getrocknet und…

Fukko, in heißem Öl gegart

Suppe zwei ist eine klare Brühe. Beim Fukko, in heißem Öl gegart, hat die Haut einen etwas eigenwilligen Geschmack, daher wird Öl von rund 180 °C…

Usui-Erbsen-Surinagashi, Abalone in Mochiko-Teig frittiert, Beifuß-Mochi

Es wurde ein Kursmenü gewählt, mit zwei Suppen – einer trüben und einer klaren Brühe. Da es Frühsommer ist, wurde in beiden geschickt Öl eingesetzt…

Okoze als Yōrō-mushi

Der Owan-Gang ist Okoze (ein giftiger Grundfisch aus der Verwandtschaft der Drachenköpfe) als Yōrō-mushi. Da Okoze gut mit Öl harmoniert, wird er…

Junge Meerbrasse nach Matsukawa-Art, lebender Kabeljau in Kombu mariniert, Botan-Garnele

Für den in Kombu marinierten lebenden Kabeljau des Sashimi-Gangs wird der Kabeljau gesalzen und, ohne allzu festen Druck, nur leicht zwischen…

Urui in Sojamilch geliert

Beim Urui-Sojamilch-Gelee wird der saisonale Urui (Funkien-Sprossen) mit Sojamilch geliert; mit frischem Yuba (Tofuhaut) gebunden dürfte die Textur…

Iidako und Seri mit Seeigel-Miso

Beim Iidako und Seri mit Seeigel-Miso wurde das Seeigel-Miso diesmal, da es sich um eine Ausstellungsvorführung handelte, obenauf gegeben statt…

Austern-Tofu

Beim Agemono in Austern-Tofu-Mousse-Art wird eine Tunke aus weißer Soba-Brühe gereicht, die mit Kuzu-Stärke gebunden und mit Yuzu-Kosho verrührt…

Nagaimo in Shirozake geschmort, Kuruma-Garnelenklößchen

Beim Nimono aus Nagaimo, geschmort in Shirozake (süßem weißen Sake), wurde, da es in Shinshū viele Sake-Brauereien gibt, mit dem dortigen Shirozake…

Fugu-Shirako

Beim Sakizuke (kleiner Auftakt) werden Fugu-Shirako und getrocknete Seegurken-Eierstöcke (Hoshiko) nur abgeflämmt und auf einen warmen Stein gelegt –…

Junger Ayu nach Matsumae-Art gedämpft

Dies ist ein Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes). Für den jungen Ayu nach Matsumae-Art gedämpft wird der junge Ayu zwischen Blättern von säuerlichem…

Yuzu-Sorbet

Kuwai und Hirse-Mochi frittiert

Das Kuwai und Hirse-Mochi frittiert der Sakizuke wird, um Gästen, die bei Kälte eintreffen, etwas Warmes als Sakizuke zu bieten, in einer Art kleinem…

Krabbe in dünne Rübenscheiben gewickelt, Abalone rund geschmort, Fugu mit verstreutem Rogen gegrillt

Für die Sake-Beilagen wurde ein Neujahrs-Hagoita (Federballschläger) als Unterlage verwendet, und da das Tierkreiszeichen dieses Jahres die Ratte…

Meeraal-Ōharagi

Beim Okoze Yamabuki-ni (goldgelb geschmorter Okoze) wird der Okoze mit Eigelb umhüllt; auch wenn es nicht bis zur vollen Wachsglasur reicht, dürfte…

Warmes Meeraal-Sushi

Der Reisgang ist warmes Meeraal-Sushi. Da es auch die kalte Jahreszeit ist und kaltes Sushi wenig Anklang findet, wurde es körperwarm zubereitet.

Yanagi-Garei über Nacht getrocknet

Für das im Grillgang servierte, über Nacht getrocknete Yanagi-Garei wird der Karei gesalzen, über Nacht getrocknet und zum Abschluss mit einer…