Sunomono (in Essig Angemachtes) / Shiizakana (zusätzlicher Gang) / Tome-zakana (letzter herzhafter Gang) / Kuchigawari (kleiner Auftakt-Gang) / Susumezakana (Gang zum Sake)
Akasaka Ni No Mae
Hideki Nakajima
Beim Reinigen der Fugu-Shirako (Fischmilch) wird sorgfältig gearbeitet, um den fischigen Geruch zu entfernen. Je nach Behandlung ändert sich das…
Kagurazaka Teppanyaki Iwakura
Die auf der Eisenplatte erklingende Harmonie der Düfte ist hervorragend. Ōmi-Rind mit angemessen viel Fett, von Bonito-Aroma umhüllte Bambussprossen…
Azabu Kadowaki (Michelin three stars, Japan 2026)
Toshiya Kadowaki
¥970
Kochzeit 1 Std.
Kokakurui to Watashi Sugano
Als neue Erkundung des Aromas wird daran gedacht, den Geschmack der Schwimmkrabbe durch eine Räuchernote zur Geltung zu bringen. Das Haus, in dem der…
1 Portionen · ¥800
Kochzeit 30 Min.
Nishi-Shinjuku Hilton Tokyo "Juni Hayate"
Dies ist der Kobachi-Gang (kleine Schale). Für den Tofu des frischen Nori-Tofu wird zwar auch etwas Nigari zugegeben, doch die Sojamilch wird so…
Musashikoyama Soba Kappo Kurata
Masaki Kurata
Die Sauce aus neuen Zwiebeln, mit der die Bergkräuter angemacht werden, entsteht, indem die im Mixer pürierten neuen Zwiebeln erhitzt werden; so…
Tsukiji, Tsukiji Honganji Japanese Restaurant Shisui
Beim Kabayaki-Imitat wird Tofu-Masse flach auf Nori-Blatt gestrichen, einmal in Yuba gewickelt und unter Aufstreuen von Sanshō in einer süßen Glasur…
¥30
Kochzeit 20 Min.
Tsukiji, Tsukiji Honganji Japanese Restaurant Shisui
Die Aprikosenringe wurden aufgenommen, weil etwas Süßes den Geschmack der anderen Gerichte hervorhebt. Für die Achara-eingelegte Rübe wird die Rübe…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
Der Reisgang ist Ginkgo-Reis. Salz allein reicht als Würzung völlig aus, sodass der Eigengeschmack der Zutat kräftig zur Geltung kommt. Und was die…
4 Portionen · ¥1.200
Kochzeit 1 Std.
Tsukiji, Tsukiji Honganji Japanese Restaurant Shisui
Dies ist der Tomezu. Tomezu bezeichnet ein Aemono (angemachtes Gericht); in der Shōjin-ryōri (buddhistischen Klosterküche) nach dem Muster (eine…
¥70
Kochzeit 30 Min.
Nihonbashi - Tokyo Kaikan Mitsukoshi Co., Ltd. Nihonbashi Sales Office
Sumio Udagawa
Dies ist eine Auswahl an in Eiswasser gekühlten Gerichten (Mizu-namasu). Man isst sie mit einer mit Sesam verlängerten Kaeshi-Sesamsauce und mit…
Nihonbashi and Nihonbashi Izumoya
Dies ist der gekühlte Aal des Sunomono-Gangs (in Essig Angemachtes). Der Aal wird aufgeschlitzt und enthäutet, eine Stunde lang in Eiswasser mit…
Yaesu Kappo Shimamura
Für den Amaebi-Yōrō-Maki wird die süße Garnele (Amaebi) geschält, in Wakame gerollt und dann in Nagaimo (lange Yamswurzel) gewickelt, das…
Japanese Cuisine Yoshimura
Zum Abschluss folgt der Susumezakana (zusätzlicher Gang). Für die Kuroge-Wagyu-Obstrollen nach Suki-ni-Art werden Melone, Mango und Papaya in…
Es gab durchaus die Überlegung, dass Onjaku (das Gericht, das der Kaiseki-Küche ihren Namen gab, benannt nach dem warmen Stein) hier etwas schwer…
Otemachi Tokyo Kaikan
Rakantei
Beim Sunomono (in Essig Angemachtes) wird für den Kombu-Essig Essig zu der Flüssigkeit gegeben, die sich beim Kochen von Zenmai (Königsfarn-Triebe)…
Otemachi Tokyo Kaikan
Dies ist ein Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes). Für den jungen Ayu nach Matsumae-Art gedämpft wird der junge Ayu zwischen Blättern von säuerlichem…
Fukushima Spa Resort Hawaiians
Yoshiyuki Yanagisawa
Beim Tomezakana (abschließender Gang) wird bewusst nicht „Sunomono“ (Essig-Angemachtes), sondern „Tomezakana“ auf die Karte geschrieben, damit…
Die Shokuyō-Küche – im Westen als Makrobiotik bezeichnet – bedeutet keineswegs, dass auf Fisch und Fleisch verzichtet werden muss; sie steht für eine…
