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Suppe mit Sakekasu

Suppon, leicht gedämpft

Tokobushi, Glücksbohnen nach Daisen-Art, doppelt gerollte Kuruma-Garnele, Hähnchen-Matsukaze

Auf Holzkohle gegrillt, Schneekrabbe, Steckmuschel mit Shuto gegrillt

Gedämpfter Amadai nach Shinshu-Art

Amadai, Kombu-mariniert, Rot-Weiß-Namasu, Kindersegen-Garnelen-Shinjo, kürbisförmige Castella und mehr

Für Amadai-Namasu, Kombu-mariniert, wird der Amadai in Kombu mariniert und als Namasu mit weißem Tosazu und geriebenem Apfel serviert. Für…

Zitronenschale-Assortiment, Gemüse mit Sanshō-Blättern angemacht, ölgegarte Kuruma-Garnele, Moroko süß glasiert, kombu-mariniertes Hirame mit Krabbenfleisch-Röllchen, Kalmar mit Konoko gegrillt, glasierte Favabohnen

Beim Zensai (Vorspeise), dem Zitronenschale-Assortiment, werden die in dieser Saison köstlichen Blutmuscheln (Akagai) und Mirugai (Klaffmuschel) in…

Fugu-Fleisch und -Haut mit buntem Gemüse gerollt

Bambussprosse futami-frittiert mit weißer Panade, Glasfisch im gerösteten Getreidemantel frittiert

Beim Aizakana (Zwischengang), dem Glasfisch im gerösteten Getreidemantel frittiert, wird der Glasfisch in Salzwasser in Meerwasserstärke (etwa 3 %)…

Runder Shogoin-Rettich, sanft gegart, Hering mit Kombu süßlich-würzig geschmort, frittierter Tofu-Gemüse-Kloß

Languste mit Seeigel gegrillt, geflämmtes Thunfisch-Toro, Jakobsmuschel mit Rosenkohl

Beim Yakimono (Gegrilltes), der gegrillten Languste mit Seeigel, lieferten Coquilles die Grundidee. Kumiage-Yuba (frisch abgeschöpfte Tofuhaut) wird…

Austernreis

Hamaguri-Shinjo mit samtiger Kabu-Creme

Dies ist ein Owan (klare Suppe). Für Hamaguri-Shinjo mit samtiger Kabu-Creme werden die Hamaguri-Muscheln auf die gewünschte Größe geschnitten, kurz…

Frühlings-Daikon in Suppe geschmort, Iidako-Tōza-ni, Kirschblüten-Lilienzwiebel

Beim Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet), dem Frühlings-Daikon in Suppe geschmort, wird der Daikon langsam in Hühnerbrühe geschmort…

Suppon, dünn gedämpft

Für Suppon, dünn gedämpft, wird der Suppon etwa eine Stunde lang in Mineralwasser und Nikiri (reduziertem Sake) rehydriert. Früher waren dafür etwa…

Ainame-Kuzu-Tataki

Beim Suimono (klare Suppe), dem Ainame-Kuzu-Tataki, wird der Ainame filetiert, entgrätet und in zwei dünne Filets geteilt, sodass er wie…

Kagami-Daikon, mit Brühe durchtränkt, Hering und Kombu, Umani

Für Kagami-Daikon, mit Brühe durchtränkt, wird Shōgoin-Daikon (eine runde Rettich-Sorte aus Kyōto) mit Hühnerknochenbrühe und Dashi vermengt und…

Schneekrabben-Kinshi-age, würzig-aromatisch frittierter Fugu

Dies ist der Kuchigawari (Zwischengang zum Geschmackswechsel). Für Schneekrabben-Kinshi-age werden Meikuin-Kartoffeln fein geschnitten, gut…

Languste-Uni-yaki, Tokobushi im Kiefernzapfenschnitt, nach Isobe-Art gegrillt, Aigamo-Ente mit grob zerstoßenem Pfeffer gegrillt, Kodai-Sushi im Bambusblatt

Für Tokobushi im Kiefernzapfenschnitt, nach Isobe-Art gegrillt, wird der Tokobushi aus der Schale gelöst, im Kiefernzapfenmuster eingeschnitten und…