SEARCH

Krabbe kristallklar geschmort und mehr

Bei der Vorspeise (Zensai), dem mit jungen Trieben umwickelten Shirauo (kleinem Glasfisch): Nachdem das Shirauo in Salzwasser in Meerwasserstärke…

Sülze auf Lotosblatt angerichtet, Lilienzwiebel, gedämpfte, mit Seeigel gegrillte Abalone, auf grünem Bambus aufgespießt, Sazae-Leber-Sōmen

Da man lange im Hotel gearbeitet hatte, wurde die Zubereitung von Foie gras direkt von den Chefs der westlichen Küche gelernt. Die Foie gras wird mit…

Mit Eigelb goldgelb gegrilltes Ainame, und mehr

Beim Yakimono (Gegrilltes) ist das kantonesisch gegrillte Rind eine Technik, die vom Küchenchef der chinesischen Küche des Hauses vermittelt wurde;…

Languste mit Tade-Essig gegrillt, Kuroge-Wagyu-Rind mit Sanshō gegrillt

Kalte japanische Consommé

Die kalte japanische Consommé, die anstelle der klaren Suppe serviert wird, entsteht, indem aus Huhn eine Brühe gezogen wird; eigentlich sollte sie…

Rautenförmiger Daikon mit Sommergräsern und -blüten gefüllt

Für das Ichimatsu-Yōrō-ni (schachbrettartig geschmortes Gericht) werden die für das Ichimatsu-Muster kombinierten Zutaten in exakt gleiche Würfel und…

Haifischflosse und Schwimmkrabbe, Wachskürbis-Surinagashi

Die Haifischflosse wird über Nacht in lauwarmem Wasser eingeweicht. Anschließend wird dem Wasser Laojiu (Shaoxing-Reiswein) zugegeben, und fein…

Petit-Tomaten mit Pflaumenduft

Barrakuda mit cremiger Miso-Glasur gegrillt

Beim Barrakuda mit cremiger Miso-Glasur gegrillt (Kamasu Torobo-yaki) neigt das Fleisch beim Grillen in Saikyō-Miso-Marinade unweigerlich dazu, sich…

Teppo-Aemono

Beim Teppo-Aemono (scharf mit Senf Angemachtes) heißt es, der Name gehe auf die stechende Schärfe des verwendeten Senfs zurück, die trifft wie der…

Chinesisch frittierter Wildreis-Spross

Der im chinesisch frittierten Agemono (Frittiertes) verwendete Wildreis-Spross (Makomo-take) wird aus einem Betrieb in Taiwan importiert, der ohne…

Süßkartoffel, rustikal geschmort

Felsenauster im Käsefondue, Felsenauster mit getrocknetem Lachs, Felsenauster in Pferdefleisch gewickelt

Die Felsenaustern werden aus der Schale gelöst, mit geriebenem Daikon massiert, gründlich in Wasser gewaschen und blanchiert. Nachdem die grobe Hitze…

Meeraal, Tofu nach Matsukawa-Art, und mehr

Beim Anago-Tofu nach Matsukawa-Art wird der Anago mit Tare (einer süßen Sojaglasur) gegrillt, auf die Länge des Tofus zugeschnitten und der Länge…

Klare Suppe

Beim Owan (klare Suppe), dem Beifuß-Sesam-Tofu, wird Beifuß-Pulver verwendet. Der Sesam-Tofu wird wie gewohnt geknetet, das eingeweichte…

Beifuß-Terrine

Bei der Beifuß-Terrine im Sakizuke (kleiner Auftakt) wird ausschließlich der Blattanteil des Beifußes verwendet, gekocht unter Zugabe von etwas…

Anmutung einer Hortensie

Beim Plattkopf (Kochi) im Sashimi-Gang können, wenn der Fisch noch lebend verarbeitet wird, auch bei sorgfältigem Entfernen leicht Gräten…

Goldgelbe Krabbe

Für die goldgelbe Krabbe wird Japanische Riesenkrabbe verwendet, die häufig in der Bucht von Sagami gefangen wird. Die zum Verhindern der Verfärbung…

Mugi-Ika in Tomate geschmort

Beim Mugi-Ika in Tomate geschmort werden fein gehackter Knoblauch und Zwiebel nach demselben Prinzip wie für eine Spaghettisauce in Olivenöl…

Udo-Shinoda-Maki

Beim Udo-Shinoda-Maki im Nimono (Gekochtes) muss das Öl aus der frittierten Tofuhaut gründlich abgelassen werden, da es sonst zu Problemen kommt.

Doppelfilet zum Saisonausklang

Nodoguro, Hosokawa-yaki

Der Akamutsu im Yakizakana (gegrillter Fisch) Akamutsu-Hosokawa-yaki ist ein Fisch, der häufig in Ōiso gefangen wird und als Nodoguro bekannt ist –…

Tintengefärbte grüne Bohnen

Kisu-Nanban-zuke