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Garnelenrogen, krabbenartig gegrillt, Wellhornschnecke, mit Sanshō-Blättern gegrillt, frittierte dreifarbige Ajiro-Nudeln

Für das krabbenartig gegrillte Garnelenrogen wird der Rogen der süßen Garnele gewaschen, abgetropft, kräftiger gesalzen und so gelagert; beim…

Shio-kōji-Honig-Pickle, weinmarinierte Tapioka, aromatische Erdnüsse

Der vierte Shunsai (Saisongemüse-Gang). Das Shio-kōji-Honig-Pickle wird im Haus je nach Jahreszeit auch für Obst verwendet; teilt man das Shio-kōji…

Zerstampfte Edamame-Taro nach Steinmauer-Art, Aal in Taro-Stängel gewickelt, mit Kenchin-Füllung gestopfte Klettenwurzel, und mehr

Für die Edamame-Taro nach Steinmauer-Art: Ishikawa-Taro (eine kleine Taro-Sorte) wird geschält, vorgekocht, in kleine Würfel geschnitten und mit…

Herbstbonito-Röllchen nach Ōmi-Art, gegrillter Lachsbauch, Maitake nach Arima-Art, geflämmter Hoshiko

Bei der dritten der saisonalen Vorspeisen, dem Herbstbonito-Röllchen nach Ōmi-Art, besteht die Dämpfflüssigkeit für das Mushi-ni aus 5 Teilen Dashi…

Nach Hagi-Art gefülltes Shinjo mit weich pochiertem Ei, frittiert, Kisu mit aromatischer Panade frittiert, frittierte Tenaga-Garnele

Der letzte Gang ist das Agemono (Frittiertes). Für das nach Hagi-Art gefüllte Shinjo mit weich pochiertem Ei, frittiert, wird Yamato-imo mit…

Geköcheltes Thunfisch-Kehlfleisch

Der Nimono-Gang ist geköcheltes Thunfisch-Kehlfleisch. Dieses Kehlfleisch lässt sich pro Thunfisch nur ein einziges Mal gewinnen, weshalb es kaum auf…

Rübe im Chrysanthemenschnitt, Wachtel-Klößchen in Herbst-Aubergine gewickelt

Der Röstreis-Dashi (Irigome-Dashi) des Owan ist eine Suppenbasis, die von Herbstbeginn bis in den Winter hinein häufig verwendet wird. Der Reis wird…

Barrakuda und Jade, gepresstes Sushi

• ¥590

• Kochzeit 1 Tage

Kuzu-Pfingstrose, in Shiso eingelegtes Wachtelei

Für die Kuzu-Pfingstrose werden lebende kleine Kuruma-Garnelen geschält, grob gehackt und in Sake pfannengegart. Lilienzwiebeln werden Blatt für…

Geschichtete Uni-Yuba-Rolle, Herbstlachs-Sushi in Kosode-Form, gedämpfte Abalone, Takuan, spiralförmig nach Naruto-Art geschnitten

Die geschichtete Uni-Yuba-Rolle wird hergestellt, indem gedämpfter Uni in Shiso-Blätter gewickelt, etwa fünf davon gestapelt und das Ganze in…

Hamo, kurz blanchiert

Für den Hamo-Yubiki: Der Hamo wird zunächst grätenweise eingeschnitten (Honekiri), dann etwa 30 bis 40 Minuten kurz in Kombu mariniert (Kombu-jime)…

Angeflämmter Seebarsch, in Kräutern eingelegt

Für den angeflämmten, in Kräutern eingelegten Seebarsch: Der Seebarsch wird in drei Filets zerlegt und in Portionen geschnitten, mit einem gewürzten…