SEARCH

Pampel, Saikyō-yaki; Königskrabbe, mit Shuto gegrillt

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Die Klassiker: Saikyō-yaki von der Pampel (in Saikyō-Miso mariniert gegrillt) und Königskrabbe, mit Shuto…

Quadratisch geschnittener Heringsrogen, bernsteinfarben eingelegt, Ikura in Sakekasu eingelegt, Kiefernzapfen-geschnittenes Tokobushi, nach Kōshū-Art geschmort, Moroko-Fisch im Hōsho-Röllchen, mit Aal gefüllter Datemaki, Lachs und Rübe im Ichimatsu-Muster, mit Mentaiko gefüllte Lotoswurzel, Korogaki mit Eigelb-Sushi, Lilienzwiebel-Walnuss-Chakin, Spargelsalat in Saikyō-Miso eingelegt

Dies sind die Iwaizakana (Festtagsgang), zehn Sorten. Datemaki und Heringsrogen als Glücksspeisen wurden zusammen mit sauren Speisen wie Saikyō-zuke…

Sukeko-Sonnenaufgangsröllchen, nach Naruto-Art gerolltes Meeraal-Röllchen, zart geschmorter Oktopus, glänzend geschmorter Stockfisch

Dies ist eine O-iwai-jū (eine festliche mehrstöckige Neujahrsbox). Sie wurde bunt und haltbar gestaltet, damit die versammelte Familie in Ruhe ein…

• ¥3.000

• Kochzeit 2 Tage

Enten-Klößchen

Dies ist der Nimono-wan-Gang. Es ist eine einfache Kombination aus Ente – im Winter besonders schmackhaft – und Rübe, doch verwendet wird sie…

• ¥320

• Kochzeit 40 Min.

Hirame nach Hakata-Art gepresst mit geräuchertem Lachs und Rübe im Ichimatsu-Muster

Das zweite, Hirame nach Hakata-Art gepresst mit geräuchertem Lachs und Rübe im Ichimatsu-Muster, greift die traditionellen Techniken Hakata und…

• ¥420

• Kochzeit 2 Std.

Kleine, frittierte Meerbrasse in Form eines Glücksreissacks

Dies ist ein Agemono (Frittiertes). Zum Neujahrsfest wird kleine Meerbrasse in Form eines Glücksreissacks geformt und zusammen mit frittiertem…

• ¥850

• Kochzeit 1 Std.

Amadai gedämpft als Schneeblüte

Das dritte ist Amadai, gedämpft als Schneeblüte. Die Rübe wird gerieben, mit Eigelb gebunden und gedämpft. Anschließend wird aufgeschlagenes Eiweiß…

• ¥360

• Kochzeit 6 Std.

Lebendig frittierte Kuruma-Garnele, windgetrockneter Kisu, in Sake angebratene Abalone mit dreifarbigem Paprika, gefüllte Tomate mit Kuzu-Sauce

Da Pflaumenmus allein zu intensiv schmeckt, stellt man das Pflaumendressing her, indem man Kombu-Dashi und Tosazu (einen Bonito-Zitrus-Essig) im…

Hamo-Kabocha-Manjū, Hamo-Wachskürbis-Manjū, Degenfisch-Makisen-Röllchen, frittierte und geschmorte Aubergine, Mini-Pak-Choi

Für den Onmono-Gang sind zwei Varianten von Hamo-Manjū vorbereitet worden. Für den Kabocha-Manjū dämpft man den Kabocha, presst ihn durch ein Sieb…

Kaiserbarsch-Stangensushi, Makrelen-Sushi, Krabben-Sushi im Chakin-Stil

Dies ist eine O-iwai-jū (eine festliche mehrstöckige Neujahrsbox). Sie wurde bunt und haltbar gestaltet, damit die versammelte Familie in Ruhe ein…

• ¥3.200

• Kochzeit 1 Tage

Kaiserbarsch-Kenchin-Rolle, Kabeljaurogen-Sonnenaufgangsrolle, glänzend geschmorter Stockfisch

Dies ist der Takiawase-Gang (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Es wurden drei Arten zubereitet. Zunächst eines der berühmten Kyoto-Gerichte…

Krabben-Shinjo

Dies ist das Owan (klare Suppe). Da Neujahr ist, wurde dies in Anlehnung an O-zōni (Neujahrs-Mochi-Suppe) gemacht. Was sich darunter befindet, ist…

Ayu-Dengaku in Shin-biki-ko frittiert, Aal-Tatsuta-age mit Senf, Garnelen-Cracker, Spargel in Okaki-Panade frittiert

Für das in Shin-biki-ko (frisch gemahlenem Reismehl) frittierte Ayu-Dengaku entfernt man Schuppen und Kiemen des Ayu, schneidet vom Rücken her ein…

Cracker von junger Meerbrasse, Garnelen-Cracker

Dies ist der Agemono-Gang (Frittiertes). Auch hier wurden zweifarbige Cracker – einer aus junger Meerbrasse, einer aus Garnele – auf einer im Ganzen…

Amadai, als weißer Wasserfall gestylt

Für den als weißer Wasserfall gestylten Amadai (Ziegelfisch) schneidet man den Amadai schmetterlingsartig auf und umwickelt ihn mit Sōmen. Die klare…

Kalte Sojabohnen-Suppe

Für das kalte Goju verwendet man Edamame: Man löst weißes Miso auf, um die Grundlage abzuschmecken, mischt pürierte, durch ein Sieb gestrichene…

Amadai, fein geschnitten und mit eingelegtem Daikon angemacht; Kuruma-Garnele, in Öl blanchiert und mit Tera-nattō gefüllt

Dies ist das Sashimi (Tsukuri, „O-tsukuri“). Eher im Sinne eines Sakizuke (kleiner Auftakt) als eines gewöhnlichen Sashimi wird leicht gesalzener…

Kohlegegrillter Moroko mit Rogen, Pampel-Saikyō-yaki

Dies ist das Yakimono – der Grillgang, mit Glückszeichen geschrieben. Leicht gesalzene Stücke werden aufgespießt und über einem kleinen…

• ¥3.300

• Kochzeit 1 Wochen

Heringsrogen auf Kombu, Halbschnabelhecht

Als O-hashizome, den eröffnenden Gang mit den ersten Stäbchen, werden drei Sakizuke-Platten vorbereitet. Die erste vereint Heringsrogen auf Kombu…

• ¥350

• Kochzeit 3 Std.

Langschwanz-Schnapper, eine Abwandlung des Mizore-Yaki

Für die Abwandlung des Mizore-Yaki mit Langschwanz-Schnapper schneidet man den Fisch, salzt ihn leicht, spießt ihn auf und grillt ihn, während man…

Warmes Reispüree mit Bottarga

Dies ist der O-hashizome (Eröffnungsgang). Da an Neujahr viel Gelegenheit zum Trinken besteht, wurde als Sakizuke ein Gericht vorbereitet, das leicht…