SEARCH

Makrelenhecht mit Oboro-Kombu

Einzelgericht eins: Makrelenhecht mit Oboro-Kombu. Da Makrelenhecht nicht Saison hat, wird diesmal Stöcker (Aji) als Ersatz verwendet. Der in drei…

• ¥500

• Kochzeit 20 Min.

Taro, in der Schale gedämpft, Aigamo-Entenrücken, in Salz gedämpft, Räucherlachs-Kosode-Sushi, Frischkäse in Sakekasu eingelegt, Feige mit Shirozu

Für die Vorspeise (Zensai) wurden Gerichte mit typischen Herbstzutaten vorbereitet. Der in der Schale gedämpfte Taro lässt sich auch im Voraus…

• ¥460

• Kochzeit 15 Min.

Lotuswurzel-Agedashi

Dies ist Einzelgericht Nr. 4: Lotuswurzel-Agedashi. Fein geriebene Lotuswurzel schmeckt nicht gut, wenn man sie zu stark auspresst, daher genügt es…

• ¥490

• Kochzeit 25 Min.

Abalone, Seeigel und Wakame gedämpft

Dies ist Einzelgericht 3, Abalone, Seeigel und Wakame gedämpft. Es wird gezüchtete Abalone aus Hokkaido verwendet, die je nach Größe etwa 8 bis 10…

• ¥690

• Kochzeit 15 Min.

Weißspargel-Shira-ae, Frühlingskohl-Lachs-Sushi mit Senf-Mayonnaise, Fuki-no-tō mit Sesam-Miso gegrillt

Dies ist Teil vier. Für das Weißspargel-Shira-ae wird der Weißspargel in Wasser mit Öl und Mehl blanchiert – eine Methode, die von einer Person aus…

Frittiertes Saubohnen-Garnelen-Sandwich, Shiro-uri-Räucherlachs-Naruto mit Kimizu, Tomaten-Terrine mit Tade-Essig, Jung-Ayu-Sasa-zushi, pur frittiertes Tara-no-me mit Sesam-Miso

Beim frittierten Saubohnen-Garnelen-Sandwich werden Saubohnen – eine Frühsommerzutat – geschält und halbiert, mit Mehl bestäubt und um leicht…

Bambussprossen mit Sanshō-Miso, Glasfisch-Sushi, Wasabiblüten und Daikon in Tosazu

Dies ist Teil fünf. Für die Bambussprossen mit Sanshō-Miso wird Tama-Miso hergestellt und mit Spinat grün eingefärbt. Für das Glasfisch-Sushi wird…

Barrakuda gegrillt und in Dashi eingelegt

Dies ist Einzelgericht 2, Barrakuda gegrillt und in Dashi eingelegt (Yaki-bitashi). Wird Barrakuda gegrillt, wird die Haut zäh, doch als Yaki-bitashi…

• ¥700

• Kochzeit 20 Min.

Motte-Giku mit Wasabi-Essig-Dressing

Dies ist der Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt). Für die Motte-Giku (eine essbare Chrysantheme) mit Wasabi-Essig-Dressing war die Motte-Giku noch nicht…

• ¥200

• Kochzeit 10 Min.

Berggemüse-Natane-ae, Meerbrasse-Sushi mit Sanshō, Leuchtkalmar mit Tomatensauce

Dies ist Teil drei. Beim Berggemüse-Natane-ae wurde das Wort „Natane“ (Raps), das nur im Frühling verwendet werden kann, ins Menü aufgenommen. Das…

Rapsblüten und roher Seeigel mit Sesam-Tofu vermengt, Bambussprossen-Sushi mit Sanshō, Udo-Tara-no-me-Kinpira

Dies ist Teil zwei. Bei Rapsblüten und rohem Seeigel mit Sesam-Miso-Dressing wird der Sesam-Tofu locker angerührt, die Rapsblüten werden gekocht und…

Stöcker-Gräten-Senbei, Meeraal-Gräten-Senbei, Maki-Garnelenkopf-Senbei, Bonito in Münzenform, Stöcker-Sasa-Zushi, Hühnerhaut-Sülze, gedämpfte Abalone mit Junsai, Shiro-uri und Räucherlachs nach Hakata-Art sowie Okra, in Moromi eingelegt

Für den Stöcker-Gräten-Senbei werden die beim Zubereiten des Stöcker-Sasa-Zushi anfallenden Gräten in Salzwasser in Meerwasserstärke gewaschen, mit…

Fuki in Salatdressing, Hamaguri-Sushi, Himekawa mit Shiokara

Dies ist Teil eins. Was das Hamaguri-Sushi betrifft: Im Haus wird in den Sakizuke-Gang stets Sushi eingebaut. Da die Gäste meist gegen 18 Uhr zu…

Mit Kinome angemachter weißer Spargel, in Gelee gefasste Aubergine, Erbsen-Milch-Tofu

Beim mit Kinome angemachten weißen Spargel wird der zu Frühsommerbeginn gelieferte Spargel in heißem Wasser mit Öl und Mehl blanchiert, in Wasser…

Wilder Ayu, duftend frittiert, junge Klettenwurzel nach Rikyū-Art frittiert, dicke Bohnen und Maki-Garnelen als frittiertes Sandwich, sowie erster Tee der Saison

Bei der nach Rikyū-Art frittierten jungen Klettenwurzel des frittierten Gangs wird die junge Klettenwurzel geschnitten, vor dem Frittieren nach…

In Shuto gegarte Frühkartoffeln, gegrillter Kosan-dake mit Pflaume, in Sake und Salz gegarte Maki-Garnelen

Frühkartoffeln mit Shuto gehören zu den gegarten Gerichten und werden seit letztem Jahr angeboten; sie kommen bei den Gästen gut an. Die…

Stöcker, Azukibohnen nach Kokura-Art und Nagaimo

Beim Stöcker mit Azukibohnen nach Kokura-Art und Nagaimo wird der Stöcker in drei Teile filetiert und gehackt, mit gehackten Azukibohnen nach…

Meeraal, in grünem Chili gerollt, gegrillt mit Kagura-Nanban-Miso

Der beim gegrillten Gang – Meeraal, in grünem Chili gerollt, gegrillt mit Kagura-Nanban-Miso – verwendete Kagura-Nanban ist ein dickfleischiger Chili…

Erbsentofu in leichter Kuzu-Stärke-Brühe

Gegrillter Reisball-Ochazuke

Dies ist Einzelgericht Nr. 5: gegrillter Reisball-Ochazuke (Reis, mit Tee oder Brühe übergossen). Man bestreicht den Reisball mit der Grillsauce…

• ¥150

• Kochzeit 15 Min.

Frittierte neue Kartoffeln mit Senfsauce

Bei den frittierten neuen Kartoffeln mit Senfsauce werden die neuen Kartoffeln geschält und gegart, bis sie durchgezogen sind, dann pur frittiert…

Mit Myoga umwickelter und gegrillter Degenfisch

Beim mit Myoga umwickelten und gegrillten Degenfisch wird der Degenfisch in drei Teile filetiert, auf Gräten abgetastet, und die Unterseite des…

Frittierter Kisu, gefüllt mit Seeigel, und Shishito-Paprika

Beim frittierten Kisu, gefüllt mit Seeigel, wird der Kisu – eine Frühsommerzutat – filetiert, mit frischem Seeigel gefüllt, in Shiso-Blätter…