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Weiße Spargelterrine (gebundene Salz-Sauce von der Hamaguri-Muschel, herzhaft geschmorte Wasabi-Blüten, in Sojasauce eingelegter Lachsrogen, Shiso-Blütenähren)

Sobald sich die Hamaguri-Muscheln öffnen, wird mit Kuzu gebunden und der Topf samt Inhalt gekühlt; dabei ist darauf zu achten, dass das Fleisch nicht…

Nibitashi (weißer Spargel, Hamaguri-Muschel, Wasabi-Blüten, in Sojasauce eingelegter Lachsrogen, Shiso-Blütenähren)

Diesmal wurde bei dem technischen Direktor Masumoto (Norinchukin Bank, Nebenstelle Meguro) über das „Sakizuke (kleiner Auftakt)“ gelernt. Vorgestellt…

Mit Fuki-Miso angemacht (Seeigel, Bambussprossen, Frühlingszwiebel-Sprossen, eingesalzene Kirschblüten, gerösteter Sesam)

Diesmal wurde bei dem technischen Direktor Masumoto (Norinchukin Bank, Nebenstelle Meguro) über das „Sakizuke (kleiner Auftakt)“ gelernt. Vorgestellt…

Sesam-Milch-Tofu in Kintsuba-Form (Fuki-Miso, abgeflämmter Seeigel, gegrillte Bambussprossen, frittierte Frühlingszwiebel, Kirschblütenblätter)

Für Sesam-Tofu wird der Sesam über Nacht in Dashi aus Kombu eingeweicht und dann gemixt; so quillt der Sesam schön auf, und das Aroma kommt leichter…

Gekühlte Consommé, Daigo-Tofu

Dies ist der Zatsuke-Gang (Gang beim Platznehmen). Da es die heiße Jahreszeit im Sommer ist und die Kehle mit Flüssigkeit erfrischt werden soll…

• ¥1.250

• Kochzeit 4 Std.

Haarkrabbe und Sommer-Kabu in Form eines geflochtenen Huts

Dies ist der Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes). Da es sich um das Tanabata-Fest handelt, sollte das Schriftzeichen für „Nadel“ (hari) im Menü…

• ¥2.400

• Kochzeit 50 Min.

Aal-Kabayaki, gedämpfte Lotuswurzel als Chakin-Shibori

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Diesmal wurde mit Lotuswurzel und Aal ein Gericht im Bild des Lotus gestaltet. Die obenauf gesetzten grün…

• ¥925

• Kochzeit 40 Min.

Getrocknete Jakobsmuschel und fadenförmige Haifischflosse, in Yuba gehüllt gedämpft und mit geriebener Yamswurzel, Garnele in Sake gegart und in Shuto-Reisbrei eingelegt, kleine Aubergine frittiert und geschmort, Kyara-Buki zu Ōharagi gebunden mit geröstetem Blatt, Süßkartoffel mit Zitrone geschmort

Dies ist der Hiyashi-Nimono-Gang (kalt serviertes Nimono). Für die Garnele in Sake gegart und in Shuto-Reisbrei eingelegt: Die in Sake gegarte…

• ¥880

• Kochzeit 45 Min.

Kleiner Amadai mit Lauch gegrillt, heller Entenrücken

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Für den kleinen Amadai mit Lauch gegrillt wird eine besonders süße, schlanke Lauchsorte namens…

• ¥3.950

• Kochzeit 40 Min.

Ayu, leicht sonnengetrocknet

Dies ist der Shokuji-Gang (Reisgang). Der Karikari-Ume wird in Essig aus rotem Shiso eingelegt und sollte idealerweise etwa einen Monat ruhen. Die…

• ¥650

• Kochzeit 50 Min.