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Krabbe und Kikuna mit Yuzu-Sojasauce

Dieses Mal handelt es sich um ein Sunomono-Gericht (in Essig Angemachtes), doch im Haus wird ein Sunomono-Gang nicht zwanghaft in jedes Menü…

Wildgemüse-Nabe

Da es sich um den Nimono-Gang handelt, wurden diesmal Bambussprosse und Berggemüse verwendet, beides Frühlingszutaten. Im Haus werden viele Zutaten…

Berg-Udo, mit Sesam angemacht

Im Haus wird der Sakizuke (kleiner Auftakt) normalerweise in drei Teilen serviert: etwas Schlichtes wie Tofu, etwas Salzig-Pikantes, das gut zum Sake…

Windgetrocknete Sardine

Dies ist ein Sakizuke (kleiner Auftakt). Alle Fische werden gesalzen und leicht windgetrocknet. Beim Gemüse wurde außerdem versucht, getrocknetes…

Nagaimo und Aori-Kalmar mit Konowata, mit Chrysantheme eingelegter Makrelenhecht

Dies ist der Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt). Für den mit Chrysantheme eingelegten Makrelenhecht wird der in drei Filets zerlegte Makrelenhecht…

Hamo-Gelee-Terrine

Im Haus wird der Sakizuke (kleiner Auftakt) normalerweise in drei Teilen serviert: etwas Schlichtes wie Tofu, etwas Salzig-Pikantes, das gut zum Sake…

Windgetrockneter Hamo

Dies ist ein Sakizuke (kleiner Auftakt). Alle Fische werden gesalzen und leicht windgetrocknet. Beim Gemüse wurde außerdem versucht, getrocknetes…

Windgetrockneter Meeraal

Dies ist ein Sakizuke (kleiner Auftakt). Alle Fische werden gesalzen und leicht windgetrocknet. Beim Gemüse wurde außerdem versucht, getrocknetes…

Miso-Schmorgericht

Zwei Sorten Frühkartoffeln

In Mohn frittierter Ebi-imo, in Arare frittierte Auster

Beim in Mohn frittierten Ebi-imo wird der Ebi-imo mit Schale gedämpft. Dadurch verbessert sich nicht nur das Aroma, sondern er lässt sich außer für…

Klettenwurzel-, Mitsuba- und Karotten-Kakiage, eine neue Variante

Beim Klettenwurzel-, Mitsuba- und Karotten-Kakiage (frittiertes Gemüse-Röstchen) in neuer Variante bleibt die Textur erhalten, indem die kleinen…

Fugu-Haut, in Ponzu angemacht

Dieses Mal handelt es sich um ein Sunomono-Gericht (in Essig Angemachtes), doch im Haus wird ein Sunomono-Gang nicht zwanghaft in jedes Menü…

Makrelen-Tsumire in klarer Suppe mit Salz

Da dies Owan-Gänge sind, die normalerweise in der Herbstzeit im Haus serviert werden, wurden drei Varianten zubereitet: klare Suppe mit Salz…

Angebratenes und Geschmortes

Zwei Sorten Bambussprossen

Ayu mit Rogen im Kombu-Röllchen

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Für den Ayu mit Rogen im Kombu-Röllchen wird der Ayu naturell gegrillt, dann in Hojicha-Tee und Sake gegart und…

Herbstaubergine und Matsutake, klare Dashi-Suppe

Herbstaubergine und Matsutake, klare Dashi-Suppe wird stets verwendet, sobald der Herbst beginnt: Matsutake und Aubergine werden kurz gegart und in…

Hamo im Saisonausklang, Sawani-Art

Sawani-Art ist vielseitig einsetzbar und wird das ganze Jahr über verwendet. Hier wurde Hamo im Saisonausklang verwendet; in Ōita isst man Hamo…

Geschmorte Bambussprosse mit Pflaumenduft

Da es sich um den Nimono-Gang handelt, wurden diesmal Bambussprosse und Berggemüse verwendet, beides Frühlingszutaten. Im Haus werden viele Zutaten…