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Gedämpftes nach Shinshu-Art (Amadai, Tee-Soba, haarfeine weiße Lauchfäden, Wasabi, gebundene Sauce aus gewürztem Dashi)

Diesmal wurde beim Meisterkoch Shimada (Ginza Kasuga) über „Mushimono (Gedämpftes)“ gelernt. Behandelt wird „Gedämpftes nach Shinshu-Art“.

Gedämpftes nach Shinshu-Art

Selbst für einen erfahrenen Meisterkoch gibt es viele Gerichte, deren Zubereitung sich nicht erschließt, wenn man nur davon hört oder sie nur einmal…

Kisu-Sommergemüse-Kakiage, Kisu-Hasami-Age

Beim Kisu-Sommergemüse-Kakiage (frittierte Gemüse-Fisch-Mischung) ging es darum, das ureigene Umami des Kisu zur Geltung zu bringen, weshalb er mit…

• ¥560

• Kochzeit 30 Min.

Kisu-Sommergemüse-Temari

Das auch optisch schöne Kisu-Sommergemüse-Temari (kugelförmig geformt) entstand aus der Überlegung, dass sich durch die Kombination von…

• ¥590

• Kochzeit 45 Min.

Frischkäse-Aemono

Gedämpftes Kisu-Mais-Shinjo

Beim gedämpften Kisu-Mais-Shinjo entsteht durch die Kombination von umamistarkem Garnelen-Shinjo mit dem milden Kisu ein sanft schmeckendes Gericht…

• ¥1.300

• Kochzeit 45 Min.

Unter geriebener weißer Rübe Gedämpftes

Selbst für einen erfahrenen Meisterkoch gibt es viele Gerichte, deren Zubereitung sich nicht erschließt, wenn man nur davon hört oder sie nur einmal…

Sardinen-Tsumire

Dies sind die Owan (klare Suppen). Bei der Sardinen-Tsumire in Schale eins diente als Anregung die Erinnerung an das, was Ishikawa-sensei, der…

Meeraal-Tofu

Dies sind die Owan (klare Suppen). Bei der Sardinen-Tsumire in Schale eins diente als Anregung die Erinnerung an das, was Ishikawa-sensei, der…

Mit fermentierter Maische gegrillte Sardine, Meeraal-Yawata-Maki, gegrillter Hamo mit Pflaumen-Sojasauce

Dies ist ein Yakimono (Gegrilltes). Bei der Klettenwurzel im Meeraal-Yawata-Maki (Yakimono zwei) wurde diesmal Currypulver zugegeben und im…

Ginkgonüsse und misoeingelegtes Ei mit Seeigel-Dressing, Apfel-Kaki-Schachbrett in weißer Sauce, Ishikawa-Taro mit Wasabi-Sojasauce und Nori, scharf geschmorte Shimeji, Temari-Sushi mit Garnele und Meerbrasse, Tatami-Iwashi, unpaniert frittierte Garnelenbeine und Lotoswurzel

Dies ist der Shukō-Gang (Häppchen zum Sake). Die Häppchen zum Sake, die im Haus zwischen den Gängen gereicht werden, wurden hier ausstellungsartig…

Shirako-Tofu, Tōji-age

Beim Shirako-Tofu Tōji-age wird der Shirako-Tofu (Tofu mit Fischmilch) in Yuba (Tofuhaut) eingewickelt, damit er nicht zerfällt und ausläuft…

Windgetrockneter Kisu

Beim windgetrockneten Kisu wurde er mit einer Mischung aus Frischkäse, Gemüse und Tofu kombiniert – Zutaten, die in den sonst servierten Gerichten…

• ¥725

• Kochzeit 45 Min.

Mit Kuzu-Stärke bestäubter Hamo

Dies sind die Owan (klare Suppen). Bei der Sardinen-Tsumire in Schale eins diente als Anregung die Erinnerung an das, was Ishikawa-sensei, der…

In Dashi mariniertes Frühlingsgemüse

In Öl pochierte Sardinen, Meeraal-Kombu-Rolle, Hamo-Wachskürbis-Rolle

Dies ist ein Nimono (Gekochtes). Bei den in Öl pochierten Sardinen (Nimono eins) werden die wie zum Marinieren in Olivenöl eingelegten Sardinen im…

Hauchdünn geschnittene weiße Rübe mit Sesam-Essig-Dressing

Diesmal handelt es sich um ein Sunomono, doch im Haus wird nicht darauf bestanden, in jedem Menü zwangsläufig ein Sunomono unterzubringen – es wird…

Maistofu

Im Haus wird der Sakizuke (kleiner Auftakt) normalerweise in drei Teilen serviert: etwas Schlichtes wie Tofu, etwas Salzig-Pikantes, das gut zum Sake…

Wachtel mit Sanshō gegrillt, Barrakuda mit Shuto getrocknet, gegrillter Daikon mit Walnuss-Miso

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Für die Wachtel mit Sanshō gegrillt wird gehacktes Hühnerfleisch, vermengt mit zerstoßenen frischen…

Hamo-Sushi

Dies sind die drei Sushi-Stücke. Im Haus wird darauf geachtet, beim Sakizuke (kleiner Auftakt) stets Sushi dazuzureichen, was bei den Gästen sehr gut…

Garnelen-Shinjo, gegrilltes Matsutake

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Für das Garnelen-Shinjo werden kleine Kuruma-Garnelen (Saimaki-ebi) mit dem Messer grob zerkleinert und mit…

Gegrilltes Sardinen-Sushi

Dies sind die drei Sushi-Stücke. Im Haus wird darauf geachtet, beim Sakizuke (kleiner Auftakt) stets Sushi dazuzureichen, was bei den Gästen sehr gut…

Meeraal-Sushi

Dies sind die drei Sushi-Stücke. Im Haus wird darauf geachtet, beim Sakizuke (kleiner Auftakt) stets Sushi dazuzureichen, was bei den Gästen sehr gut…

Bambussprosse-Hiryōzu in Wakame-Sauce

Da es sich um den Nimono-Gang handelt, wurden diesmal Bambussprosse und Berggemüse verwendet, beides Frühlingszutaten. Im Haus werden viele Zutaten…