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Wildschweinsuppe mit Soba-sashi aus neuem Buchweizen

Wildschweinsuppe mit Soba-sashi aus neuem Buchweizen ist ein Gericht, das zur Ruhe kommen lässt und bei dem sich das im Sud gelöste Fett des…

• 1 Portionen · ¥1.397

• Kochzeit 40 Min.

Handgeschnittene Soba-Jibu-ni

Dies ist das Shokuji (Reis- oder Nudelgang). Bei der handgeschnittenen Soba-Jibu-ni werden die Soba-Nudeln nicht in Wasser gespült, sondern in Dashi…

• 1 Portionen · ¥300

• Kochzeit 5 Min.

Wildschwein und Gemüse nach Dengaku-Art

Für Wildschwein und Gemüse nach Dengaku-Art wird gut marmorierter Wildschweinbauch verwendet. Die Saison des Wildschweins hält weiter an, doch der…

• 1 Portionen · ¥634

• Kochzeit 4 Std.

Kabeljau und Tofu in der Yuzu-Schale

Mit Kabeljau und Yuzu der Saison wurde versucht, ein Gericht für die im Haus überwiegend vertretene Altersgruppe der Vierzig- bis Siebzigjährigen zu…

• 1 Portionen · ¥445

• Kochzeit 50 Min.

Fugu-Karaage

Aus der Reihe, die Yugawara durch das Gericht ausdrückt, ist dies ein Agemono (Frittiertes). Fugu-Karaage war ein Leibgericht des Schriftstellers…

• 1 Portionen · ¥60

• Kochzeit 1 Std.

Klare Suppe mit Salz vom Ayu (gegrillter Ayu, Wachskürbis, Mu-Err-Pilz, Junsai, kleine Melone, Yuzu als Aroma)

Für die klare Suppe mit Salz vom Ayu wird das Dashi aus getrocknetem Ayu gezogen. So kommt ein tiefes Umami des Ayu in die Suppenbrühe, das sich von…

Aal-Klarsuppe – kalt zubereitet

Dies ist eine kalte klare Suppe mit Aal. Der Aal wird lebend in Röhrenstücke geschnitten, gegrillt, gedämpft und entgrätet, dann kurz in einer aus…

• 3 Portionen · ¥320

• Kochzeit 40 Min.

Gegrillte Haifischflosse

Dies ist der Owan (klare Suppe). Als Gefäß wird ein Wajima-Lack-Stück im Unkaku-Muster (Wolke-und-Kranich) verwendet. Die Haifischflosse wird mit…

• ¥1.000

• Kochzeit 1 Std.

Über Holzkohle gegrillter Tigerfugu, Zenmaru-Shiitake, Frühlingszwiebel-Sprossen, Sudachi

Der Tigerfugu, der üblicherweise mit dem Geschmack von Salz oder Sojasauce genossen wird, wird in eine Marinade aus Shuto (gesalzene, fermentierte…

• 1 Portionen · ¥720

• Kochzeit 30 Min.

Gegrillter Ochi-Ayu in Essig mariniert

Dies ist der Su-zakana-Gang (Essig-Gang). Für den gegrillten Ochi-Ayu (Herbst-Ayu nach dem Laichen), in Essig mariniert, wird der Ayu ohne Sauce…

• ¥400

• Kochzeit 15 Min.

Akebono-Kalmar mit Kiefernzapfenschnitt und Thunfischfüllung

Dies ist das Iwaizakana (der Festtagsgang). Für den Akebono-Kalmar mit Kiefernzapfenschnitt und Thunfischfüllung wird, da es „Akebono“…

Kaikyo-Lachs nach Hakata-Art

Dies ist das erste Gericht. In der italienischen Küche gibt es oft Lachssalate, und es stellte sich die Frage, ob sich das auf japanische Art…

• 1 Portionen · ¥500

• Kochzeit 20 Min.

Mit Bottarga und Klebreis gefüllter Manganji-Paprika

Beim mit Bottarga und Klebreis gefüllten Manganji-Paprika gilt: Da Delikatessen auch gut als Beilage zur Mahlzeit passen, wurde die Bottarga mit…

• ¥140

• Kochzeit 1 Std.

Zwei Sorten Schnittknoblauch und Onogawa-Sprossen mit Kalmar-Leber-Sauce

Bei zwei Sorten Schnittknoblauch und Onogawa-Sprossen mit Kalmar-Leber-Sauce wird die Leber des Kalmars (Surume-ika) mit der stärkehaltigen…

• ¥150

• Kochzeit 1 Tage

Berggemüse-Natane-ae, Meerbrasse-Sushi mit Sanshō, Leuchtkalmar mit Tomatensauce

Dies ist Teil drei. Beim Berggemüse-Natane-ae wurde das Wort „Natane“ (Raps), das nur im Frühling verwendet werden kann, ins Menü aufgenommen. Das…

Klare Suppe mit Kabeljau-Shirako

Diesmal wurde Shirako (Fischmilch) verwendet, angelehnt an das Bild einer Schneelandschaft.

Languste mit Seeigel gekocht (magatama-förmige, in Brühe gezogene Ebi-imo, in Tosa-Art geköchelte Bambussprossen, Chips aus violetter Süßkartoffel, blütenförmig geschnittene Karotte, Pak Choi)

Bei den in Tosa-Art geköchelten Bambussprossen werden die Bambussprossen einmal gekocht und danach mit reichlich zusätzlichem Katsuobushi…

Wagyu mit Sesamkruste gegrillt, Bambussprossen in Butter gegrillt

Für das mit Sesamkruste gegrillte Wagyu wird das Wagyu mit Salz und Pfeffer gewürzt, und der erste Röstvorgang wird im Umluftofen auf medium gegart –…

Beifuß-Tofu

Für den Beifuß-Tofu gießt man eine köstliche Dashi-Brühe darüber, legt sake-gedämpften Glasfisch obenauf und lässt so den Duft des Frühlings…

Muschelsaum-Tempura-Ochazuke

Für den Muschelsaum-Tempura-Ochazuke (Reis mit grünem Tee übergossen) werden weiße Mirugai (Klaffmuschel), Blutmuschel und Steckmuschel verwendet;…

• ¥1.500

• Kochzeit 40 Min.

Gurken-Daikon-Surinagashi, Nagaimo-Surinagashi, geriebene Tenkabu-Rübe

Beim Gurken-Daikon-Surinagashi wurden die mild schmeckenden Gurke und Daikon mit der intensiv schmeckenden Mirugai-Muschel kombiniert. Kaviar wird…

• ¥1.200

• Kochzeit 1 Std.

Kombu-Gepresstes aus natürlichem Shinshu-Eis

Dies ist der Sashimi-Gang. Beim Kombu-Gepressten aus natürlichem Shinshu-Wasser gilt: Das Wasser aus Shinshu ist außerordentlich schmackhaft und…

• ¥150

• Kochzeit 3 Min.

Hatahata, in Kombu mariniert

Dies ist ein Tomezakana (letzte Speise zum Sake) im Rahmen der Regionalküche der Präfektur Akita. Beim Hatahata, in Kombu mariniert, ging es darum…

• 1 Portionen · ¥520

• Kochzeit 12 Std.

Suppe aus gemischtem Miso, in Lotoswurzel gewickelter Saibling

Der Arbeitsort liegt in Karuizawa in der Präfektur Nagano; die vier Jahreszeiten der klaren Flüsse Shinshus werden als vier Arten von Wärme…

• 1 Portionen · ¥780

• Kochzeit 40 Min.