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Weißflossen-Stachelmakrele, mit Kabusecha-Tee gegrillt

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Beim Kakuaji, mit Kabusecha-Tee gegrillt, wird der lokale, auch als Kaiwari bekannte, seltene Fisch Kakuaji…

• 1 Portionen · ¥650

• Kochzeit 2 Std.

Kinki, gegrillt mit Seeigel

Dies ist ein Yakimono (Gegrilltes) mit Kinki als Saisonausklang-Zutat des Winters. Kinki, gegrillt mit Seeigel, ist ein Gericht, bei dem zwei Arten…

• 1 Portionen · ¥1.600

• Kochzeit 40 Min.

Saisonausklang-Hamo, Matsutake

Dies ist der Ersatz für den Nimono-Gang. Der vor dem Laichen fette Saisonausklang-Hamo harmoniert hervorragend mit Matsutake. Unter Berücksichtigung…

• ¥700

• Kochzeit 40 Min.

Tenjin-Nabe (Suppon, schildpattförmig geschnittener Taro, Pilze, ginkgoblattförmig geschnittener Daikon und Karotte, gegrillter Lauch, Shiratama, junge Frühlingszwiebel)

Zur Vorbereitung des Suppon (Weichschildkröte): Um die Haut sauber abzuziehen, wird etwa 60 °C heißes Wasser darübergegossen. Bei zu hoher wie zu…

Inaniwa-Udon mit Shijimi-Muscheln (Mitsuba, nadelfein geschnittener Ingwer, Yuzu)

Wird der Udon gekocht und einmal in kaltem Wasser abgeschreckt, ergibt sich ein schöner Glanz und ein fester, elastischer Biss. Bei den…

Amadai, Matsutake

Dies ist der Owan-Gang. Das Kise-Ginkgo (Ginkgonüsse in einer dünnen Kuzu-Stärke-Hülle) wird nach Art von Kuzukiri im Wasserbad gegart. Es wird rund…

Rapsblüten und roher Seeigel mit Sesam-Tofu vermengt, Bambussprossen-Sushi mit Sanshō, Udo-Tara-no-me-Kinpira

Dies ist Teil zwei. Bei Rapsblüten und rohem Seeigel mit Sesam-Miso-Dressing wird der Sesam-Tofu locker angerührt, die Rapsblüten werden gekocht und…

Muschel-Apfel-Namasu, warmgeräucherter Makrelenhecht-Kosode-zushi, Süßkartoffel in Kastanienform, frittierte Klettenwurzel in Räucherholz-Optik, Kürbis-Rind-Yawata-maki, kristallglasierte Garnele

Dies ist der Kumi-zakana-Gang (zusammengestellter Gang aus kleinen Beilagen). Für den warmgeräucherten Makrelenhecht-Kosode-zushi (ein ärmelförmig…

Kuruma-Garnele im Erntesegen-Röllchen

Im Nakazara-Gang (mittlerer Gang) wurde die Garnele in einen netzartigen Frühlingsrollenteig aus Reismehl gewickelt und als Erntesegen-Röllchen…

Mit Kinome-Miso angemacht (Bambussprossen, Steckmuschel, Aori-Kalmar, Warabi, Sanshō-Blätter)

Diesmal wurde beim Küchenchef Matsubara (Roppongi, „Kasumitei Matsubara“) über „Sakizuke (kleiner Auftakt)“ gelernt. Behandelt wird „Kinome-Miso-ae…

Ginkgo-Tofu

Frittierte Schwimmkrabbe mit Röstmehlpanade, Stint in Eigelbteig frittiert

Beim Kōsen-age (der frittierten Schwimmkrabbe mit Röstmehlpanade) im Aburamono (dem Frittierten) kann grundsätzlich jede Krabbenart verwendet werden…

Hering und Rogen, gemeinsam eingelegt, Meeraal-Nanban-zuke nach Naruto-Art, kleine Meerbrasse, doppelt filetiert gegrillt, Lotuswurzel in Matcha frittiert, Jidori-Huhn mit Kräutern gedämpft

Der Hering-Oyako-zuke bei den Vorspeisen wird zunächst gründlich in Wasser von Blut befreit, um überschüssiges Fett abzuspülen; dann wird kräftig…

Kalmar-Eigelb-Yawata-maki, Salzblatt-Tazuna-Kartoffel-Sushi

Für das Zensai (Vorspeise) mit Kalmar-Eigelb-Yawata-maki wird zunächst nach Yawata-Art gerollt (um Klettenwurzel gewickelt), in Eigelb geschmort und…

Abgeflämmter Chūtoro vom Blauflossen-Thunfisch in Miso mariniert, mit Myoga gefüllter und blanchierter Isaki, Kombu-mariniertes Kisu mit Okra und geriebener Berg-Yamswurzel

Dies ist der Sashimi-Gang unter dem Gesichtspunkt, wie man Meeresfrüchte serviert. Statt es einfach nur als schlichtes Sashimi zu servieren, wurden…

• 1 Portionen · ¥1.380

• Kochzeit 3 Std.

Suwa-Itokaya-Kürbis und Hirsch-Miso-Dengaku

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Der Suwa-Taisha-Schrein stellt Essstäbchen und ein Amulett namens „Kajiki-men“ aus, denen eine ablassähnliche…

• ¥800

• Kochzeit 30 Min.

Eisblock-Präsentation

Für den O-shinogi-Gang (Zwischengang) wurde eine Eisblock-Präsentation gewählt. Diesmal wurden Bambusblätter ausgelegt und Sudachi-Sōmen serviert;…

• 1 Portionen · ¥980

• Kochzeit 1 Std.

Fangschreckenkrebs-Cracker-Suppe, Sakura-Ebi als Surinagashi zubereitet, Fangschreckenkrebs-Cracker, gegrillte Frühlings-Meerbrasse mit Salz

Dies ist ein Owan (klare Suppe), eine Abwandlung des in Aomori überlieferten regionalen Gerichts „Hachinohe-Senbei-jiru“. Für die…

• 1 Portionen · ¥320

• Kochzeit 1 Std.

Fukushimas „Zakuzaku-ni“ nach Suppenart, mit blumenförmig geschnittenem Daikon, blumenförmig geschnittener Karotte und chrysanthemenförmig geschnittenem Taro

Dies ist eine moderne Interpretation eines Regionalgerichts. Mit dem Wunsch, das traditionelle Fukushima-Regionalgericht „Zakuzaku-ni“ auch in eine…

• 3 Portionen · ¥400

• Kochzeit 1 Std.

Shingoro nach Okoge-Art mit Kozuyu-Sauce

Das Fukushima-Regionalgericht „Shingoro (mit Egoma/Perilla glasiertes Reisküchlein) und Kozuyu (in Dashi aus getrockneten Shiitake und getrockneten…

• 1 Portionen · ¥140

• Kochzeit 2 Std.

Kaiserbarsch in Shio-Kōji gegrillt, geschichtet mit pflaumenblütenförmigem Sake-Trester-Blatt, pflaumig gewürztes Ei, Ebi-imo im Pflaumenwappen-Schälchen

Beim in Shio-Kōji gegrillten Kaiserbarsch (Kinmedai) wurde versucht, das Gericht mit Räumlichkeit anzurichten. Da das Fleisch beim Marinieren in…

• ¥750

• Kochzeit 20 Min.

Haifischflossen-Yakuzen-Nabe, mit Hühner-Dashi zubereitet

Angesichts des wachsenden Gesundheitsbewusstseins stellte sich die Frage, welches Frühstück Gäste anzieht. Als gesundes und zugleich…

• 1 Portionen · ¥400

• Kochzeit 20 Min.

Naturreis-Kaffee und Kuroyaki als Begleiter zum Tee

Kuroyaki (schwarzes Rösten, das Verkohlen von Zutaten) ist in Japan seit alters bekannt und wurde früher beim Studium der Makrobiotik kennengelernt…

• ¥180

• Kochzeit 5 Min.

Aal-Kollagen-Zōsui – Die Synergie dreier Kollagensuppen

Das Konzept dieses Shokuji (Reisgang), das als Kniff gegen die steigenden Rohstoffkosten entstand, ist „Synergie“. Beim Dämpfen des Aals, der zuvor…

• 2 Portionen · ¥800

• Kochzeit 1 Std.