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Gegrilltes Obst

Beim Dessert (Mizumono), dem gegrillten Obst: Eine Iyokan (japanische Zitrusfrucht) wird ausgehöhlt, um daraus ein Gefäß zu machen.

Meerbrassen-Rogen im Eigelbteig frittiert

Aus der Küche Hyōgos zur Zeit der Kirschblüte, ist dies ein Agemono (Frittiertes). Für den im Eigelbteig frittierten Meerbrassen-Rogen wird, da das…

• 1 Portionen · ¥700

• Kochzeit 1 Std.

Wachskürbis-Kessel und Aubergine Oranda-ni

Wie der Mushimono-Gang wurde dieses Gericht für Ehepaare in den Fünfzigern und Sechzigern entwickelt. Der Wachskürbis-Kessel verwertet den Hamo…

• ¥800

• Kochzeit 50 Min.

Drei Aal-Spieße (Kurikara-yaki, gegrillter Aalkopf, Hire-Katsu)

Als Kniff gegen die steigenden Rohstoffkosten ist das Konzept dieses Präsentationsgangs (Dai-no-mono) „neuer Wert“. Als die Aalpreise stiegen, wurden…

• 1 Portionen · ¥350

• Kochzeit 2 Std.

Niigata-Mutsuko mit Ingwer geschmort

„Mutsu“, gekennzeichnet durch zartes Fleisch, reichen Fettanteil und einen kräftigen Geschmack, wurde, um dies auszubalancieren und den…

• 1 Portionen · ¥150

• Kochzeit 30 Min.

Bärenfleisch mit Daikon

Bärenfleisch mit Daikon ist als Gericht konzipiert, in dem sich der köstliche Sud genießen lässt, der aus Fleisch und Fett entsteht. Als höchste…

• 4 Portionen · ¥638

• Kochzeit 50 Min.

Krabbe

Die Krabbe wird nicht einfach gekocht, sondern Beine und Körper werden unterschiedlich lange gedämpft, damit das Umami nicht verloren geht. Dem…

• 1 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 1 Std.

Aizu-Pferdefleisch-Tataki, Sango-hachi-zuke

Moderne Interpretation regionaler Küche Ursprüngliches Regionalgericht: Aizu-Basashi (rohes Pferdefleisch) Die Präfektur Fukushima erstreckt sich…

• 2 Portionen · ¥850

• Kochzeit 30 Min.

Blanchiertes Hamo, geflämmter einheimischer Oktopus, in Öl blanchierte Kuruma-Garnele

Für die in Öl blanchierte Kuruma-Garnele wird die Garnele kurz durch heißes Öl gezogen. Bei Hamo, dem einheimischen Oktopus und der Kuruma-Garnele…

Togekuri-Krabben-Miso, in der Schale gegrillt, und Togekuri-Krabbe

Dies ist ein Yakimono (Gegrilltes), eine Abwandlung des in Aomori überlieferten Regionalgerichts „Hotate-Kayaki-Miso“ (Jakobsmuschel, in der Schale…

• 1 Portionen · ¥840

• Kochzeit 2 Std.

Sesam-Miso-Bett, Sesam-Tofu, Kuruma-Garnele

Dies ist der Mukōzuke-Gang (Sashimi-Gang). Eigentlich sollten Adzukibohnen verwendet werden, doch im Haus wird stets die schwarze Tamba-Sojabohne…

• ¥740

• Kochzeit 30 Min.

Gegrilltes Sardinen-Sushi

Dies sind die drei Sushi-Stücke. Im Haus wird darauf geachtet, beim Sakizuke (kleiner Auftakt) stets Sushi dazuzureichen, was bei den Gästen sehr gut…

Na-dofu in Miso eingelegt (frittiertes Garnelen-Shinjo, Kirschtomate, Dill)

Die Reichhaltigkeit des Na-dofu (Tofu mit Gemüse), einer regionalen Zutat, und die knusprige Textur des frittierten Garnelen-Shinjo (Fischklößchen)…

Torafugu nach Sarasa-Art gegrillt, Rapsblüten mit Senf-Ei-Sauce nach Kurakake-Art übergossen, sautierter Spinat mit Okara übergossen

Dies ist der Hachizakana (Schalengang). Bei den mit Senf-Ei-Sauce übergossenen Rapsblüten nach Kurakake-Art wird kein Mirin verwendet, sondern nur…

Fugu-Fleisch und -Haut mit buntem Gemüse gerollt

Auberginen-Chakin, Garnele im Nest

Dies ist der Nakazara-Gang (mittlerer Gang). Für den Auberginen-Chakin wird die Aubergine frittiert und dann in Eiswasser getaucht, um die Farbe zu…

Amadai und Yuba, sandwichartig gegrillt

Beim Yakimono (Gegrilltes), Amadai (Ziegelfisch) und Yuba (Tofuhaut) im Sandwich gegrillt, wird der Amadai filetiert, leicht gesalzen und mit frisch…

Wasabi-Dressing nach Amagi-Art

Das Dressing nach Amagi-Art ist ein mit Wasabi angemachtes Gericht. Dafür wird Wasabi-Zuke (eingelegter Wasabi) mit im Cutter zerkleinertem Tofu…

Bohnenstreuen

Beim Bohnenstreuen (Mamemaki) sorgt Lotuswurzel für einen Unterschied in Textur und Geschmack.

Same-no-sukume-Kinuta-maki

Das hier überlieferte lokale Regionalgericht „Same no Sukume“ (in Essig mariniertes Haifleisch mit Daikon) sollte auf Grundlage der…

• 2 Portionen · ¥600

• Kochzeit 3 Std.

Shinshu-Traditionsgemüse-Grill zum Frühlingsanfang, Shinshu-Lachs sauciert gegrillt

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Es wurde überlegt, dass das Grillen des Shinshu-Traditionsgemüses vom Frühlingsanfang in Form einer gegrillten…

• ¥850

• Kochzeit 1 Std.

Nach Miso-Art, Chikuma-Fluss-Ayu-Koku mit Rogen

Der Fokus liegt auf Zutaten aus Nagano. „Koi-koku“ ist eine kräftige Misosuppe bzw. ein Schmorgericht aus in Röllchen geschnittenem Karpfen, der…

• 1 Portionen · ¥340

• Kochzeit 2 Std.

Trüffel-Wappa-meshi

Regionalküche in moderner Interpretation Ursprüngliches Regionalgericht: Wappa-meshi (Reis im Bentholzkästchen gegart) Auf der Suche nach den alten…

• 2 Portionen · ¥879,3

• Kochzeit 5 Std.

Getrockneter Kabeljau, Fukume-ni

Moderne Interpretation regionaler Küche Ursprüngliches Regionalgericht: geschmorter Bōdara Ausgehend vom Wunsch, die seit alters in Fukushima und…

• 1 Portionen · ¥284,6

• Kochzeit 5 Std.