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Mit Kombu gepresster Fugu

Normalerweise wäre dies der Sashimi-Gang, doch diesmal wurde Fugu verwendet. Beim mit Kombu gepressten Fugu wird der Fugu etwa 6 Stunden lang…

Asari-Muschel

Kartoffel wird in der japanischen Küche nicht besonders häufig verwendet, doch wenn man sie in feine Streifen schneidet und einfach kurz in…

Fugu und Sanbōkan-Zitrus, gedämpft

Dies ist Fugu und Sanbōkan-Zitrus, gedämpft, aus dem Nakazara-Gang (mittlerer Gang). Fugu wird mit seiner Shirako (Fischmilch) vermengt und zum…

Taro nach Ha-zakura-Art, in Kama-Form geschnitzt und sanft gegart, und mehr

Beim duftenden Kirschblüten-Miso des Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet) wird kirschblütenaromatisiertes heißes Wasser in geknetetes…

Mit Eigelb goldgelb gegrilltes Shirauo

Pürierte Sesam-Tofu-Suppe

Die Sesam-Tofu-Surinagashi (pürierte Suppe) im Sakizuke (kleiner Auftakt) ist weniger eigens zubereitet als vielmehr übrig gebliebener Sesam-Tofu…

Languste, im Bachmuster sakura-rosa mariniert, und mehr

Die Languste im Bachmuster, sakura-rosa mariniert (Sunomono, in Essig Angemachtes), soll mit einem Umeboshi-Dressing – Umeboshi-Fruchtfleisch mit…

Rolle aus Hirame und Tara-no-me, und mehr

Nanaka im Sakizuke (kleiner Auftakt) ist eine Paprika der Marke Anisu Farm aus Kimitsu.

Chinesisch frittierter Wildreis-Spross

Der im chinesisch frittierten Agemono (Frittiertes) verwendete Wildreis-Spross (Makomo-take) wird aus einem Betrieb in Taiwan importiert, der ohne…

Qualle und Kamo-Aubergine in Sülze

In feine Streifen geschnittene, in süßem Essig marinierte Qualle wird zwischen Scheiben von Kamo-Aubergine (einer runden Kyōto-Auberginensorte)…

Oktopus, kirschrot geschmort, und mehr

Für den kirschrot geschmorten Oktopus wird der Oktopus zunächst in Bancha-Tee gekocht und anschließend im Verhältnis von etwa 6:1 in Sake geschmort…

Nach Sakura-Art gedämpfter Abalone, und mehr

Für die Vorspeise (Zensai) – den nach Sakura-Art gedämpften Abalone – wird gesalzen gedämpfter Abalone anstelle von Wasabi mit Tama-Miso (mit Eigelb…

Spargel, Yuba

Das Gericht aus Spargel, Yuba und Avocado in einem Dressing (Aemono) entsteht durch einen glücklichen Zufall. Normalerweise genügen ein bis zwei…

Zweischicht-gegrillte Wachtel, Weintraube in Agar geformt, Feige und Esskastanie, Daigo-yaki

Das eigene Haus ist eine Aal-Fachgaststätte, doch da es stets als Verschwendung empfunden wurde, den Holzkohlegrilltisch nur zum Grillen von Aal zu…

• 1 Portionen · ¥1.000

• Kochzeit 30 Min.

Reis mit Urui und Kaya-Nuss

Dies ist der Shokuji (Reisgang). Beim Reis mit Urui (Funkien-Sprossen) und Kaya-Nuss gilt: Kaze Sayaka ist eine eigene Reissorte der Präfektur mit…

• ¥150

• Kochzeit 40 Min.

Bambussprossen-Royale

Dies ist ein Onmono (warmer Gang), eine Kreation mit Bambussprosse. Da im Rahmen des Menüs ein westlich anmutendes Gericht eingebracht werden sollte…

• 1 Portionen · ¥650

• Kochzeit 2 Tage

Abwandlung des Aomori-Regionalgerichts „Ke-no-shiru, Inari-Sushi, Jūne-Mochi“

Dies ist ein Nimono (Gekochtes), eine Abwandlung des in Aomori überlieferten Regionalgerichts „Kayu-no-shiru, Inari-Sushi, Jūne-Mochi“. Es ist ein…

• 1 Portionen · ¥820

• Kochzeit 2 Std.

Eingelegter Daikon, Nukazuke aus kleiner Rübe

Über Nacht getrockneter Kisu mit Seeigel

Was den Calvados-Bottarga betrifft: Diesmal sollte etwas Eigenwilligeres als gewöhnlicher Weinbrand oder Sake verwendet werden, und nach einigem…

• 1 Portionen · ¥860

• Kochzeit 20 Min.

Krabben-Rüben-Röllchen im Jahresringmuster

Dies ist das Kotobuki-mono (Festtagsgericht). Neben dem Krabben-Rüben-Röllchen im Jahresringmuster liegt geformtes Suizenji-Nori (eine seltene…

Kleine Meerbrasse, gegrillt in Form eines auslaufenden Schatzschiffs

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes), gestaltet in Form eines Takarabune (Schatzschiffs). Das Fleisch der kleinen Meerbrasse wird mit…

Im Sud gegarte kleine Taro, gegrillte Fushimi-Paprika und Jako-Nibitashi

Dies ist ein Hiyashi-bachi (kalter Gang). Bei den Jako (getrockneten Jungsardinen) für die gegrillte Fushimi-Paprika mit Jako-Nibitashi wird diesmal…

Krabben-Shinjo

Dies ist das Owan (klare Suppe). Da Neujahr ist, wurde dies in Anlehnung an O-zōni (Neujahrs-Mochi-Suppe) gemacht. Was sich darunter befindet, ist…

Gegrillte Fugu-Rolle, gegrillte Rindfleisch-Rolle

Dies sind zwei Röllchen mit großem Matsutake. Es ist ein typischer Geschmack des Herbstes. Für die gegrillte Fugu-Rolle wird großer Matsutake in…