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Lachs-Nanban-zuke mit rotem Essig
Als Nächstes folgt der Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes): Lachs-Nanban-zuke mit rotem Essig. Bei Nanban-zuke werden meist weißfleischiger Fisch…
Sunomono (in Essig Angemachtes) / Shiizakana (zusätzlicher Gang) / Tome-zakana (letzter herzhafter Gang) / Kuchigawari (kleiner Auftakt-Gang) / Susumezakana (Gang zum Sake)
Als Nächstes folgt der Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes): Lachs-Nanban-zuke mit rotem Essig. Bei Nanban-zuke werden meist weißfleischiger Fisch…
Chiba - The Inn of Filled Hearts Yoshiyume
Für den Krabben-Hōsho-Maki (gewickelt wie gefaltetes Zeremonienpapier) wird Königskrabbe gedämpft, das Fleisch herausgelöst und von Schalenresten…
Yoshiharu Kasai
Zum Schluss der Sunomono-Gang. Die Makrele wird zunächst in Essig eingelegt und danach zusätzlich in Kombu mariniert (Kombu-jime), um das Aroma von…
Der Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes) ist Schneekrabbe und Nagaimo im Fadenspulen-Schnitt (Itomaki). Dem Essig, mit dem die Krabbe gewaschen wird…
Tokyo Airport Restaurant
Koshuya Cooking Association
Bei der Languste mit Sojamilch des Susumezakana-Gangs wird eine Tamago-no-moto (Emulsion aus Eigelb und Öl), in die rohes Fischfleisch eingearbeitet…
Bei der Ponzu-Gelee des Sunomono werden Ponzu und Dashi zu gleichen Teilen mit Gelatinepulver vermischt, fest werden lassen und anschließend in…
Beim Suzakana (Essig-Gang) wird das Pflaumengelee aus rotem und weißem Pflaumenessig zu etwa gleichen Teilen zusammengegeben und mit fein gehacktem…
Bei der mit Sake flambierten Languste, gekrönt mit geröstetem Bottarga (Karasumi), wird die Languste kurz mit Sake abgeflämmt und die Hälfte des…
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
Für das Sunomono (in Essig Angemachtes) mit Stöcker und Lotoswurzel im Flechtwerk-Schnitt wird der Stöcker mit Kombu gepresst, zu einer Art Namerō…
Ise-sada Main Store
Das eigene Haus ist eine Aal-Fachgaststätte, doch da es stets als Verschwendung empfunden wurde, den Holzkohlegrilltisch nur zum Grillen von Aal zu…
1 Portionen · ¥1.000
Kochzeit 30 Min.
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
Hotel Emion Tokyo Bay Japanese Restaurant Kai
Dies ist der Susumezakana-Gang (zusätzlicher Gang). Bei der mit Krabbenrogen gegrillten Ezo-Abalone wird die Ezo-Abalone zunächst im Kombidämpfer…
¥1.350
Kochzeit 1 Std.
Hakone Yumoto Senkei
Dies ist das Kotobuki-mono (Festtagsgericht). Neben dem Krabben-Rüben-Röllchen im Jahresringmuster liegt geformtes Suizenji-Nori (eine seltene…
Daimon Kappo Miyamoto
Dies ist der Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes). Bei der gesengten und in Kombu marinierten Kuruma-Garnele werden Kopf und Schale der…
Kanda - Hitachi Building Systems Kanda Club
Dies ist das Kinuta-Röllchen als Sunomono (in Essig Angemachtes). Wie bereits erwähnt, war die Vorlage die fünf Farben; hier wurde es jedoch mit…
Yoshiharu Kasai
Dies ist ein Shiizakana (zusätzlicher Gang). Unter dem Titel „Ernte der saisonalen Kräuter“ werden Wildkräuter leicht in Kombu mariniert. Dieses…
Ginza Kappo Risen
Dies ist der Tomezakana-Gang (letzter Gang zum Sake). Die Kisu wird in Kombu mariniert (Kombu-jime), das Suizenji-nori (eine seltene Süßwasseralge)…
Yaesu Kappo Yamanto
Dies ist der Sunomono-Gang. Für die Maki-Garnele im Zitronen-Gelee wird die kleine Kuruma-Garnele (Saimaki) mit einem geraden Spieß (Noshi-Gushi)…
Kagurazaka Uo Takumisen
Dies ist das Sunomono (in Essig Angemachtes). Für den Hamo und die Shiro-uri-Kaminari-boshi in Mizore-ae wird der Hamo gewaschen, Mittelgräte und…
Ginza 1864
Dies ist der Sunomono-Gang. Beim Kaki-und-Meeresfrüchte-Namasu ist der entscheidende Punkt, die für den Ofen bestimmte Kaki in einen etwas kleineren…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
Dies ist der Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes). Es wird Seeteufel mit Tomozu zubereitet. Die Zubereitung von Tomozu (geröstetem Miso) hat der…
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