Sunomono (in Essig Angemachtes) / Shiizakana (zusätzlicher Gang) / Tome-zakana (letzter herzhafter Gang) / Kuchigawari (kleiner Auftakt-Gang) / Susumezakana (Gang zum Sake)
MUTO Sendagaya
Vorgestellt wird diesmal ein Gericht, das im eigenen Haus von Herbst bis Winter serviert wird und bei den Gästen gut ankommt. Dies ist ein…
10 Portionen · ¥3.000
Kochzeit 1 Std.
Kagurazaka Marutomi (Michelin Guide selected, Japan 2026)
Kenichi Onodera
Aus den vier Gerichten, die in der kalten Jahreszeit genossen werden sollen, wurde das Fugu-Gericht ausgewählt. Bei allen Gerichten, nicht nur bei…
1 Portionen · ¥550
Kochzeit 1 Std.
Ginza 1864
Dies ist der Kuchigawari (Gang zum Gaumenwechsel). Für das Matsusaka-Rinderfilet-Shabu-Shabu mit Mai-Gemüserolle wird das Rinderfilet bei 58 °C etwa…
Japanese Chef Kyoyukai
Dies ist ein gekühlter Gang. Für den Wachskürbis-Kloß wird die Schale des Wachskürbis geschält, gesalzen und in heißem Wasser blanchiert…
Takashi Okada
Für die dünn geschnittene Abalone mit Sommergemüse und Abalone-Leber-Sauce wird die Abalone im Ganzen langsam gegart (Fukura-Methode), das…
¥350
Kochzeit 1 Std.
Tsuburano Shinjuku Gyoen branch
Dies ist ein Sunomono. Beim blanchierten Hamo ist die Unterlage geriebene Yamato-imo (Yamswurzel Yamato), vermengt mit Umeboshi-Mus; serviert wird es…
Tsuburano Shinjuku Gyoen branch
Diesmal wird das Rareshi in Ringform geschnitten, doch je nach Gericht wechselt die Schnittart: mal wird es nur in dünne Scheiben gehobelt, mal…
Shibadaimon/Wanmiya
Schäden an landwirtschaftlichen Kulturen durch Hirsche und Wildschweine sind landesweit ein Problem. Es wurde ein sommerliches Gericht ersonnen, mit…
Kagurazaka Kurosu
Dies ist der Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes). Für den Cocktail aus kleingehackter Muschel und Mozuku (Alge) wird Mozuku hineingegeben, Tosazu…
¥1.350
Kochzeit 1 Std.
Nihonbashi - Tokyo Kaikan Mitsukoshi Co., Ltd. Nihonbashi Sales Office
Sumio Udagawa
Dies ist der Susumezakana (zusätzlicher Gang). Da es Dezember ist, wurde unter dem Titel „Wintersonnenwende-Bad“ ein Yudōfu (warmer Tofu) in einem…
Sapporo Grand Hotel Garden Dining Waraku
Für den empfohlenen Sake-Häppchen-Gang (Osusume-zakana) wurde der Titel „Drei japanische Canapés auf einem Pflaumenblüten-Teller“ gewählt, und es…
4 Portionen · ¥1.100
Kochzeit 4 Std.
Awaji Kamenoi Hotel Awaji Island
Dies ist das Shiizakana (zusätzlicher Gang) aus der Kreation mit Bambussprosse. „Tai Hōraku-yaki“ ist ein traditionelles Gericht von Awaji-Insel, bei…
1 Portionen · ¥2.240
Kochzeit 2 Tage
Dies ist der Shiizakana-Gang (zusätzlicher Gang). Für den Wagyu-Braten werden Hishio, Miso-Tamari mit Knoblauch sowie Miso-Tamari mit Knoblauch und…
Azabu-Juban/Azabu Nagasaka Sarashina Main Store
Tatsumasa Yamamoto
Soba und Konjak in Essig-Miso-Dressing wird mit roher Konjak-Knolle zubereitet. Wird sie samt Schale im Mixer püriert, entsteht schwarzer Konjak;…
Omiya, Isenishiki
Aus dem Hassun kommt der Abalone-Leber-Tofu. Uro bezeichnet die Leber; verwendet wird die im Sommer aufbewahrte Abalonenleber, die mit Gelatine…
Kagurazaka Uo Takumisen
Dies ist ein Ersatz für das Sunomono (in Essig Angemachtes). Vom Rosenkohl wird nur der grüne, gut gefärbte Teil verwendet. Das als Unterlage…
Grand Xive Karuizawa
Von dem Vorschlag zur Nutzung des Saiblings über Hochsaison, Frühsaison und Saisonausklang hinweg ist dies die Nutzung des Saisonausklangs. Serviert…
1 Portionen · ¥1.000
Kochzeit 2 Std.
Watanabe Jin
Dies ist der Hassun-Gang. Für die Shirako-Kaki-Rolle werden 500 g Fischpaste, 200 g Shirako, ein Eiweiß und 7 Shaku Kombu-Dashi (ein Shaku entspricht…
¥320
Kochzeit 1 Std.
Ueno Kameya Issui-tei
Dies ist der Shiizakana (zusätzlicher Gang). Ursprünglich war vorgesehen, das Rinderfilet mit Seeigel-Sauce zu servieren; aus Gründen der…
Kawasaki Japanese Cuisine Shunsai Nishiya
Masaru Nagano
Dies ist der Ersatzgang (Kawari-bachi). Die Zubereitung des Roastbeefs ist etwas ungewöhnlich. Es wird einmal scharf angebraten und dann im…
Hakone Open-Air Museum Club
Satoshi Monma
Beim mit Blick auf die Präsentation gestalteten Shiizakana-Gang wird „Wärme“ ausgedrückt. Um Wärme am besten zur Geltung zu bringen, ist wohl nichts…
1 Portionen · ¥650
Kochzeit 30 Min.
Chiba - The Inn of Filled Hearts Yoshiyume
Dies ist der Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes). Für die Meerbrasse-Matsumae wird die Meerbrasse geöffnet, leicht gesalzen und gefestigt, dann in…
Okunitama Shrine Wedding Hall
Der Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes) war, ganz dem Titel „Melodie des Regens“ entsprechend, etwas verspielt gestaltet. Die untere Schicht besteht…
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