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Shinshu-Lachs mit Avocado angemacht, Saibling, Jakobsmuschel und Urui, Grünspargel-Terrine, sanft geschmortes Abalone, Shinshu Ogon Shamo mit Käse gegrillt

Dies ist ein Sakizuke (kleiner Auftakt) in fünf Teilen. Bei Shinshu-Lachs mit Avocado angemacht wird der Shinshu-Lachs bei etwa 30 bis 50 °C rund 10…

Gesalzener Buri Mizore-Art angemacht, Kabeljauleber mit Likör gedämpft, Steckmuschel Hakata-Art gepresst, Krabben-Lotoswurzel-Manjū

Dies ist der Zatsuki-Gang (Begrüßungsgang beim Platznehmen). Im Haus gibt es viele Gäste aus dem Ausland, und nicht wenige wünschen sich bereits bei…

Yōrō-yose

Dies ist der Za-tsuki (das Eröffnungsgericht eines Banketts). Der Yōrō-yose, das erste Gericht des Za-tsuki, wird für den Sommer aus geriebenem…

Fuki-Knospen-Miso-Aemono, gedämpfte Abalone

Dies ist der Sakizuke (kleiner Auftakt). Als Gefäß wird ein Stück Eiraku Hozen verwendet. Für das Fuki-Knospen-Miso-Aemono werden die Fuki-Knospen in…

• ¥1.000

• Kochzeit 1 Std.

Gedämpfte Abalone mit Manganji-Paprika, in der Pfanne geschmort, Wollmispel-Prosciutto-Röllchen, Hamo mit Wasabiblüten, Auberginen-Sōmen, Fukusa-Yaki

Dies ist der Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt). Für die gedämpfte Abalone mit Manganji-Paprika, in der Pfanne geschmort, wird die Abalone mit…

Matsutake-Tofu, Rübe, Aubergine, Lotoswurzel, Süßkartoffel, Barrakuda und Krabbe

Zunächst der Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt). Dies ist Matsutake-Tofu mit dem Geschmack schlechthin für den Herbst. Er basiert auf vor Ort verkaufter…

• ¥680

• Kochzeit 2 Std.

Harihari-Daikon, Lachs mit hauchdünner Rübe, Ankimo-Tofu

Der Harihari-Daikon des Sakizuke ist ein Gericht, mit dem eine persönliche Erinnerung verbunden ist. Es entstand in der Zeit, als man gerade erst als…

Oktopus, in Reiskleie eingelegt

Beim Oktopus, in Reiskleie eingelegt (Nukazuke), wird das Fleisch durch das Einlegen in Reiskleie angenehm zart, und der Geschmack der Reiskleie…

Frühlingsgemüse-Gelee-Terrine, Beifuß-Sesam-Tofu

Unter dem Titel „Gastfreundschaft im vierten Monat“ wurden Gerichte zusammengestellt, die im Haus serviert werden. Zunächst das Sakizuke (kleiner…

Sesam-Sojamilch-Sōmen – mit „Macro Tare“

Unter Einsatz einer „Tare“ (Würzsauce), die ohne tierische Zutaten Wirkung entfaltet, wurde über „Den Wert veganer Küche“ nachgedacht. Die „Macro…

• 1 Portionen · ¥238

• Kochzeit 30 Min.

Seeigel in der Schale mit Haarkrabbe und Tomaten-Gelée

Dies ist der Vorspeisengang (Sakizuke). Für den Seeigel in der Schale mit Haarkrabbe und Tomaten-Gelée wird bei einem Seeigel mit den kürzeren…

Muscheln, mit Konowata angemacht, Frühlingsgemüse mit Tomaten-Gelée, Tokobushi im Kiefernzapfenschnitt, Garnelen-Castella, Hähnchen nach Matsukaze-Art, Tazuna-zushi, Heringsrogen, Tazukuri, Gelee-Terrine aus schwarzen Sojabohnen, Spargelsalat in Saikyō-Miso mariniert, Rapsblüten in Senf eingelegt

Bei den Festtagsgerichten (Iwaizakana) steht zunächst die mit Konowata angemachte Muschel. Da Konowata sehr salzig ist, wurde hier Lilienzwiebel…

Nagaimo, in feine Nudelfäden geschnitten

Beim Nagaimo-Sōmen wird die Nagaimo in einem durchgehenden Band geschält (Katsura-muki) und anschließend zu feinen, sōmen-ähnlichen Fäden…

Hokkigai-Muschel, neue Kartoffel, Seri-Tofu-Dressing, Herzmuschel, geflämmte Steckmuschel, zart geschmorte Abalone

Dies ist der Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt), eine Dreiheit an Muscheln für den Duft des Frühlings. Für die Hokkigai-Muschel mit neuer Kartoffel und…

• ¥620

• Kochzeit 1 Std.

Motte-Giku mit Wasabi-Essig-Dressing

Dies ist der Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt). Für die Motte-Giku (eine essbare Chrysantheme) mit Wasabi-Essig-Dressing war die Motte-Giku noch nicht…

• ¥200

• Kochzeit 10 Min.

Sesam-Tofu, Matsusaka-Schwein-Shio-Kōji-Schinken, Saikyō-Shira-ae

Es beginnt beim Sakizuke (kleiner Auftakt). Für den Sesam-Tofu wird normalerweise echtes Kuzu verwendet, hier jedoch Inagel von Ina Food Industry…

• ¥450

• Kochzeit 2 Std.

Hamo, Aubergine und Shiro-uri

Dies ist der Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt). Der Hamo wird filetiert, die Gräten eingeschnitten (Honekiri), gesalzen, kurz ruhen gelassen und…

In Dashi mariniertes Frühlingsgemüse

Geräucherte Ente, Schwarzes-Sesam-Tofu-Kintsuba, Herbstmakrele-Okara-Zushi, Rüben-Surinagashi, Taro in Kaki-Form, Tosa-geschmorte Chamame-Bohnen, Ginkgoblatt-Hühnerleber-Kan

Dies ist der Hassun-Gang (saisonale Platte) zu Beginn des Menüs, auf einem Tablett angerichtet und als Vorspeise serviert. Für die geräucherte Ente…

Blanchierte Taro-Triebe, in süßem Essig eingelegt

Zunächst ist bei den drei Sakizuke-Gerichten (kleiner Auftakt) die in süßem Essig eingelegte Taro-Triebe ein Standardgericht; da sie aber eine schöne…

Amadai, Ōmi-Konjak und in Kombu marinierte Rapsblüten

Beim Gericht aus Amadai, Ōmi-Konjak und in Kombu marinierten Rapsblüten (Kombu-jime): Normalerweise wird beim Kombu-jime von Amadai (Guji) die Haut…

Lotuswurzel-Kloß

Der Lotuswurzel-Kloß wird als Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet) serviert oder, zu einer Portion zusammengefasst, als Sakizuke…

Seiko-Krabben-Sushi im Panzer, Makomo-Take und Shimeji mit Trockenkaki-Walnuss-Dressing, Hokkigai und Spargelsalat als Mousse-Gelee

Beginnend mit dem Sakizuke-Gang. Für das Seiko-Krabben-Sushi im Panzer mit Rogensauce wird die Seiko-Krabbe gedämpft und das Fleisch herausgelöst…

• ¥580

• Kochzeit 30 Min.

Aal-Hirse-Manjū, Kinki in Sake gedämpft, Meerbrasse-Shirako-Terrine mit versteckter Pflaume

Da der Arbeitsplatz ein auf Aal spezialisiertes Restaurant ist, sollte unbedingt auch ein Aal-Gericht enthalten sein, weshalb Aal-Hirse-Manjū in den…