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Petersilien-Warmtofu mit buntem Gemüse in dickflüssiger Yuba-Sauce, Beifuß-Reiskuchen im Shōyu-Kōji-Topf

Dies ist der Sakizuke (kleiner Auftakt). Beim Petersilien-Warmtofu behält die Petersilie auch beim Erhitzen ihre Farbe gut, sodass der Warmtofu mit…

Heringsrogen, mit Seeigel gefärbt, schwarze Bohnen und Lilienzwiebel im Chakin, in Dōmyōji-Reis gehüllte Tazukuri, zweifarbiges Ei im grünen Bambus, kiefernnadelartig eingeschnittene Abalone, zweierlei, gerollter Lachs, pflaumenblütenförmige Karotte in Saikyō-Miso eingelegt, schneeringförmige Lotoswurzel, Achara-mariniert

Toso-zakana (Neujahrs-Sakebegleitung), Teil eins. Die Otoso-Küche besteht aus den drei Mitsu-zakana genannten Glücksspeisen: Heringsrogen, schwarzen…

Gedämpfter Eierstich mit Shirako und Seeigelsauce, abgeflämmter Fugu mit Nagaimo, Lotuswurzel mit Sesam-Senf angemacht

Dies ist der Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt). Für den gedämpften Eierstich mit Shirako (Fischmilch) und Seeigelsauce wird nicht die Shirako vom Fugu…

Kaki, Kyōhō-Traube und Esskastanie, mit Tofu angemacht, gegrillter Makrelenhecht-Sushi, Avocado mit Salz-Kōji, Buschklee-Dessert, Sesam-Tofu mit Yuzu-Aroma gegrillt

Feigen mit saurer Sahne

Gegrillter Shiitake mit Seeigel in Bernsteingelee, Shintori-na und in Dashi mariniertes frittiertes Tofu aus Kyoto

Dies ist der Sakizuke-Gang. Für den gegrillten Shiitake mit Seeigel in Bernsteingelee wird der Shiitake auf beiden Seiten durchgegart, anschließend…

• ¥900

• Kochzeit 20 Min.

Auster in Öl gedämpft

Dies ist der Sakizuke-Gang. Für die in Öl gedämpfte Auster gilt: Lässt man das Öl aufkochen, werden die Austern zäh, daher werden sie im Dämpfer bei…

• ¥150

• Kochzeit 50 Min.

Tomaten-Tofu, Ayu-Sebagoshi-age mit weißem Käse, Udo-Tokusa-Ae, Shima-Aji und Aubergine nach Hakata-Art, Rinderzunge-Umani

Beim Tomaten-Tofu im Sakizuke wird beim Verrühren des Pearl Agar im Topf die Hitze bei 80 °C abgestellt, damit sich keine Luftblasen bilden…

Yuzu-Schale, Kabeljau-Shirako in weißer Sauce gebacken

Für den Sakizuke-Gang wird Yuzu verwendet, die in großen Mengen vom angeschlossenen Kappō-Ryokan in Fukushima geschickt wird; da es schade wäre, nur…

In Sake gedämpfte Sommerente

Die Haut der Aigamo-Ente wird angebraten, bis das Fleisch innen noch rosig ist, und dann in Sake gedämpft. In einen Einschnitt in der Mitte werden…

Walnuss-Tofu

Dies ist das erste Sakizuke. Für den Walnuss-Tofu werden die Walnüsse geschält, in einem Topf geröstet und zu einer Paste verarbeitet, die in…

Rapsblüten in Kombu mariniert mit Sekka-Dressing angemacht, weiße Shijimi-Muschel Daisen-ni

Dies ist der Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt). Für die Rapsblüten in Kombu mariniert mit Sekka-Dressing werden die Rapsblüten in einer Lauge…

Pflaumenblüte und Japanseidensänger

Bei der Pflaumenduft-Rolle „Pflaumenblüte und Japanseidensänger“ (Ume ni Uguisu): Da der Castella-Biskuit (ein japanischer Kastenbiskuit) bereits…

Tomaten-gefüllte Mizunasu-Aubergine, erbsen-gefüllter Aori-Kalmar, Bakurai-Gelee, Mineoka-Tofu

Gestaltet in einer Form, die an einen Vorspeisengang erinnert. Bei der tomaten-gefüllten Mizunasu-Aubergine – einer milden, säurearmen Sorte, die…

Ankimo in Miso-Sakekasu-Marinade, mit Frühlingszwiebel umwickelt

Für das Sakizuke (kleiner Auftakt) aus Ankimo in Miso-Sakekasu-Marinade, mit Frühlingszwiebel umwickelt, wird die dünne Haut vom Seeteufelleber…

Berggemüse-Natane-ae, Meerbrasse-Sushi mit Sanshō, Leuchtkalmar mit Tomatensauce

Dies ist Teil drei. Beim Berggemüse-Natane-ae wurde das Wort „Natane“ (Raps), das nur im Frühling verwendet werden kann, ins Menü aufgenommen. Das…

Beifuß-Tofu, marinierter Fuji-Lachs

Beginnend mit den Sakizuke: der Beifuß-Tofu. Da Beifuß allein in Kombu-Dashi gebunden keinen ausreichenden Geschmack ergibt, wird gemahlener Sesam in…

Beifuß-Tofu

Für den Beifuß-Tofu gießt man eine köstliche Dashi-Brühe darüber, legt sake-gedämpften Glasfisch obenauf und lässt so den Duft des Frühlings…

Zart geschmorter Oktopus, nach Räucherart zubereitet; Tomate und Asari-Muschel, mariniert; seidenweicher Lilienzwiebel-Tofu; Lauch, eingekocht; Frühlingsblumenfeld

Bei Tomate und Asari-Muschel, mariniert, wurden diesmal der Saison entsprechend Asari-Muscheln zu einem mariniert-eingelegten Gericht (Ohitashi)…

Austern-Kaki-Miso-Gratin

Abgeflämmtes Hokkigai, Frühlingszwiebelröllchen in Essig-Miso-Sülze, Bambussprossen-Mochi, nach Hokkai-Art gedämpfte Jakobsmuschel, Mirugai und Taranome

Fünf Gänge aus saisonalen Muscheln und Gemüse wurden zusammengestellt. In der Abalone-Schale liegt das abgeflämmte Hokkigai. Die…

Gedämpfte Eiermasse mit geschmortem Schweinebauch

Die gedämpfte Eiermasse mit geschmortem Schweinebauch entstand aus der Überlegung, ob sich übrig gebliebener Kakuni (geschmorter Schweinebauch) noch…

Weißes Filet vom Aigamo, kleine Honigmelone in Salzeinlage, Sellerie süßsauer eingelegt

Für das weiße Filet vom Aigamo wird die Haut eingeschnitten, in der Pfanne bis zur Bräunung angebraten und einmal mit einem Metallspieß von…

Erbsen-Terrine, frittierter Itoyori-dai und Kuruma-Garnele

Dies ist ein Sakizuke. Für die Erbsen-Terrine werden einmal in Salzwasser gekochte grüne Erbsen von ihrer dünnen Haut befreit und zu einer Paste…