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Königsmakrele mit Kirschblüten-Miso gegrillt, kleine Sazae-Turbanschnecke mit Seeigel gegrillt, spiralförmig gerollter Kirschlachs mit Käse

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Für die spiralförmig gerollte Kirschlachs-Käse-Rolle wird der Kirschlachs filetiert und dünn aufgeschnitten…

Pampel, mit Shio-kōji gegrillt, Kinki nach Yūan-Art gegrillt

Für den Yakizakana (gegrillter Fisch) wird beim Salz-Kōji-Gegrillten ein handelsübliches Shio-kōji namens „Unmaina“ verwendet. Es eignet sich auch…

Meerbrasse mit Lachsrogen-Glasur gegrillt, in Yuzuschale servierte, mit Öl gegrillte Shirako, Ebi-imo mit Seeigel gegrillt

Für das Yakimono (Gegrilltes) mit Meerbrasse und Lachsrogen-Glasur wird Lachsrogen durch ein feines Sieb passiert und auf die salzgegrillte…

Königsmakrele im Frühlingsberg-Stil gegrillt, Hamaguri-Muschel mit Yuba gegrillt, Bambussprossen mit Sanshō-Blättern gegrillt, Aprikosen-Monaka

Die Königsmakrele im Frühlingsberg-Stil gegrillt drückt eine Szene aus der Heimat des Küchenchefs aus. Bei der Hamaguri-Muschel mit Yuba (Tofuhaut)…

In Saikyō-Miso-Kōji mariniert, Kaiserbarsch aus Inatori, auf Baumstämmen kultivierter getrockneter Shiitake aus Izu, Auster, Frühlingszwiebel

Der Yakimono-Gang (Gegrilltes) ist die Marinade aus Saikyō-Miso-Kōji. Die Miso-Kōji-Marinade wird aus 500 g Saikyō-Miso, 90 ml Sake, 90 ml Mirin…

• ¥730

• Kochzeit 4 Std.

Amadai-Ginjō-yaki, Tokobushi-Umani, Mukago-Terrine nach Steinmauer-Art, gefüllte kleine Zwiebel, Kamelienblüten-Sushi, Kürbis in Yuzu-Form, Klettenwurzel nach Karinto-Art

Beim Amadai-Ginjō-yaki (mit Sakekasu gegrillt) des Yaki-Hassun (gegrillte Hassun-Platte) wird Sakekasu (Sake-Trester) im Anteil von 40 % des…

Aigamo-Ente mit Frucht-Miso

Die Aigamo-Ente mit Frucht-Miso lässt sich vakuumiert gut aufbewahren und kann im Bedarfsfall zusammen mit vorhandenem Restgemüse angerichtet und als…

Amadai im Kiefernzapfen-Schnitt mit Shirozake gegrillt, Temari-Eigelb-Sushi, Jahresring-Klettenwurzel, Tazuna-Halbschnabelhecht mit Seeigel gegrillt, Feinwurzel-Daikon mit Bottarga

Beim Amadai im Kiefernzapfen-Schnitt mit Shirozake gegrillt werden die Schuppen des Amadai aufgestellt, um einen Kiefernzapfen nachzubilden; da die…

Amadai und Matsutake, eingewickelt gegrillt, Languste mit Seeigel gegrillt

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Bei Amadai und Matsutake, eingewickelt gegrillt, wird der Amadai kräftig angegrillt, und auch der Matsutake…

• ¥1.200

• Kochzeit 1 Std.

Nodoguro mit Shuto gegrillt, junger Ayu mit Tee der neuen Ernte gegrillt

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Für den Nodoguro mit Shuto gegrillt: Der Nodoguro wird gewaschen und vorbereitet, etwa drei Stunden in…

Mit fermentierter Maische gegrillte Sardine, Meeraal-Yawata-Maki, gegrillter Hamo mit Pflaumen-Sojasauce

Dies ist ein Yakimono (Gegrilltes). Bei der Klettenwurzel im Meeraal-Yawata-Maki (Yakimono zwei) wurde diesmal Currypulver zugegeben und im…

Gelbschwanzmakrele und Daikon

Bei der Gelbschwanzmakrele mit Daikon wird der Daikon zunächst blanchiert und aufgeweicht, anschließend auf Kombu gelegt. Die Gelbschwanzmakrele wird…

Herbst-Ketalachs ohne Sauce gegrillt, geräucherte Jakobsmuschel mit Käse gegrillt

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Für den ohne Sauce gegrillten Herbst-Ketalachs wird der in Saikyō-Miso marinierte und gegrillte…

• ¥700

• Kochzeit 1 Std.

Gegrillter Kaiserbarsch mit Fuki-Miso, gebratenes Wagyu-Roastbeef

Ein gegrilltes Hassun (saisonale Platte). Das gebratene Wagyu-Roastbeef wird in kleinen Portionen von etwa 40 bis 50 g pro Gast serviert. Da…

Kirschlachs mit geräucherter Eigelb-Glasur, Meeraal im Jahresring-Muster mit Sanshō-Blättern gegrillt, süß geschmorte kleine Sazae

Für den Kirschlachs mit geräucherter Eigelb-Glasur wird der Lachs in Sandōwari (Sojasauce, Mirin und Sake zu gleichen Teilen) eingelegt, gegrillt…

Nach Kirschblütenduft gegrillter Kirschlachs, grün gegarter Fuki, Noshi-Mefun, Lilienzwiebel-Chakin nach Oribe-Art, über offener Flamme gegarte Saubohnen

Bei der laternenförmigen Garnitur auf dem mit Kirschblütenduft gegrillten Kirschlachs werden zunächst Kabeljau-Abschnitte einmal blanchiert…

Ichibo-Rind in Sojasauce-Kōji mariniert, Amadai im Schnee-Mantel gebacken

Dies ist der Yakimono-Gang. Alle Gerichte sind kräftig gewürzt, ohne aufdringlich zu wirken, weshalb sie, so die Einschätzung, gut zu Weißwein oder…

• ¥1.500

• Kochzeit 2 Std.

Sommer-Isaki in Öl gebraten

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Da dies für die Juli-Ausgabe bestimmt ist, wurde das Gericht nach dem Tanabata-Fest (Sternenfest) gestaltet…

• ¥440

• Kochzeit 20 Min.

Abgewandeltes Sazae-Dengaku, Chirimen-Oktopus und Edamame mit Umeboshi-Mus angemacht, Iburigakko-Käse-Naruto-Rolle, Meerbrasse-Rogen-Gelee, Meeraal-Sushi im Bambusblatt, Süßkartoffel in Zitrone geschmort, Nagaimo-Lotuswurzel-Sandwich

Dies ist der Yakimono-Hassun (gegrillte saisonale Platte). Für das abgewandelte Sazae-Dengaku werden große Sazae von 350 bis 400 g verwendet und in…

Gedämpfter Abalone, jadegrün glasiert gegrillt, Kisu würzig frittiert, knusprige Fischgräten, Hirse-Weizengluten mit Edamame-Mus angemacht, gegrillter Sesam-Tofu und Wasserschild mit Tomaten-Gelee, Seeigel in der Schale mit Sojamilch gegrillt

Matsuwa-Makrele und Shiitake, gefüllt gegrillt, mit Yuzu-Miso, Kama-age-Garnele, mit Sesamsalz gegrillt, Sasami-Röllchen mit Klettenwurzel nach Yawata-Art, Yamswurzel im Chrysanthemenschnitt, golden mit Eigelb gegrillt, Yamswurzel im Chrysanthemenblatt-Schnitt, mit Uni gegrillt

Beim Yakizakana, der mit Shiitake gefüllt gegrillten Matsuwa-Makrele, wurde diese Makrele verwendet, weil die im Fischerhafen Matsuwa angelandete…

Nodoguro nach Wakasa-Art gegrillt

Der Nodoguro nach Wakasa-Art gegrillt wird an einem Tischbrenner für eine Person auf heißem Stein serviert. Da beim Shimonita-Lauch auch die…

• ¥550

• Kochzeit 1 Std.

Kleiner Amadai mit Lauch gegrillt, heller Entenrücken

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Für den kleinen Amadai mit Lauch gegrillt wird eine besonders süße, schlanke Lauchsorte namens…

• ¥3.950

• Kochzeit 40 Min.

Wagyu-Filet-Seitenstück, Saikyō-Yaki

Dies ist der Fleischgang. Beim Wagyu-Filet-Seitenstück, Saikyō-Yaki, wird das Seitenfleisch des Wagyu-Filets leicht pariert, mit Salz und Pfeffer…