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Seebarsch mit Kartoffelsauce, Bio-Gemüse mit Shuto gegrillt

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Da es sich um eine neue Kreation handelt, wird es auf zeitgenössischem Arita-Porzellan angerichtet. Zur grünen…

• ¥300

• Kochzeit 1 Std.

Schneekrabbe naturell gegrillt mit Krabbeninnereien

Dies ist ein Yakimono (Gegrilltes). Beim naturell gegrillten Schneekrabbe mit Krabbeninnereien wird die Krabbeninnerei im Verhältnis drei zu eins mit…

• ¥2.500

• Kochzeit 15 Min.

Geflämmtes Abalone im Rüben-Pasta-Stil, gesalzene Seeigel-Cremesauce, Leber-Butter-Bekkō-an

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Beim geflämmten Abalone im Rüben-Pasta-Stil wird die Abalone Sous-vide gegart. Dadurch schrumpft sie kaum, und…

In Hōshō-Papier gegrillter Amadai mit Pilz-Kenchin, im Kiefernzapfen-Stil gegrillte Languste

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Für den Amadai mit Pilz-Kenchin, Hōshō-yaki, wird eine Füllung aus Tofu und Pilzen (Kenchin) in dreiteilig…

Mit Mais gegrillter Seebarsch, Fukushima-Rind-Röllchen mit Saisongemüse

Beim mit Mais gegrillten Seebarsch aus dem Grillgang (Yakimono) wird der Mais mit Schale gedämpft und über Nacht liegen gelassen; dabei tritt Stärke…

Wagyu und Kartoffel, Herbstberg; gegrillter Pampel mit Walnuss

Dies ist der gegrillte Hassun-Gang. Was den angerösteten, mit Hirse gefüllten Daikon betrifft, der zum mit Walnuss gegrillten Pampel serviert wird:…

Amadai mit Matsutake gefüllt, nach Wakasa-Art gegrillt; Königskrabbe mit Seeigel, gegrillt; Vollmond-Sobagaki

Nun zum Yakimono-Gang. Für den mit Matsutake gefüllten, nach Wakasa-Art gegrillten Amadai wird zunächst in Folie gegrillter Matsutake in den Amadai…

Fukko nach Mai-Art gegrillt, Languste im Panzer mit Shuto gegrillt, gedämpftes Huhn mit scharf geschmorten Pestwurzknospen

Dies ist der gegrillte Hassun-Gang (saisonale Platte). Für den Fukko nach Mai-Art gegrillt wird der Fukko so aufgespießt, dass er sich leicht krümmt…

Windgetrockneter Degenfisch, Kürbis nach Dengaku-Art gegrillt, Walnuss-Fukusa-yaki, Karaage-Esskastanie mit Anchovis angemacht

Beim windgetrockneten Degenfisch wird das Fleisch vom Schwanzende dünn abgeschnitten, gesalzen, zu einem Dreierzopf geflochten und wie ein…

Gratin aus Kamo-Aubergine und Buchweizengrütze

Dies ist der Yakimono (Gegrilltes). Für den Gratin aus Kamo-Aubergine und Buchweizengrütze schien eine gewöhnliche Weiße Sauce zu wenig interessant…

Ainame mit Shirako gegrillt, Kurobuta mit Shio-kōji gegrillt

Beim Ainame mit Shirako gegrillt wird der Ainame in drei Teile filetiert, die Mittelgräte entfernt und dekorative Einschnitte gesetzt. Er wird dann…

Rinderlende nach Saikyō-Art gegrillt

Der Susumezakana (zusätzlicher Gang) ist die Rinderlende nach Saikyō-Art gegrillt. Genossen werden soll sie zusammen mit Miso. Serviert werden drei…

Languste mit Tade-Essig gegrillt, Kuroge-Wagyu-Rind mit Sanshō gegrillt

Mit Fuki-Miso gegrillte Königsmakrele, um Klettenwurzel gerolltes und gegrilltes Wagyu, gefüllt und gegrillte Bambussprossen und Meerbrassen-Rogen

Man könnte es eine eher klassische Anordnung nennen – es wurde ohne viel Dekoration angerichtet, damit das Geschirr selbst zur Geltung kommt. Bei der…

Gefüllt gegrillte Bambussprosse, Himekawa-Dorayaki

Für die gefüllt gegrillte Bambussprosse (Hasami-yaki) wird das übrig gebliebene Himekawa (zarte innere Bambusschale) zu Dorayaki verarbeitet. Es wird…

Bei Eistemperatur gereiftes Himuro-Schwein, in Magnolienblatt gewickelt und im Salzmantel gebacken

Beim bei Eistemperatur gereiften Himuro-Schwein, in Magnolienblatt gewickelt und im Salzmantel gebacken, gilt: Dieses Schwein wird in einem…

• ¥350

• Kochzeit 1 Std.

Languste mit Sanshō-Blätter-Miso gegrillt, kleine Abalone mit Seeigel gegrillt, Bambussprosse nach Tosa-Art gegrillt

Dies ist der Yakimono (Gegrilltes). Für die Languste mit Sanshō-Blätter-Miso gegrillt wird die Languste in Salzwasser gekocht, mit…

• ¥1.450

• Kochzeit 2 Std.

Amadai auf zwei Arten gegrillt, Steckmuschel und Pilz in Yuba gewickelt und frittiert

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Amadai wird in zwei Zubereitungsarten serviert. Für das mit Shiokara gegrillte Amadai wird der Fisch in…

Amadai-Tsukeyaki, Kabeljau-Shirako mit Shichimi gegrillt in der Yuzu-Schale, Abalone mit Yuzu-Kosho gegrillt

Dies ist der Yakimono-Gang. Der Amadai-Tsukeyaki besteht aus gesalzenem und leicht luftgetrocknetem Amadai, der mit Hosokawa-Sojasauce bestrichen und…

Gegrillte Bambussprossen, Ainame mit Sanshō-Blättern gegrillt

Ein Yakimono (Gegrilltes). Für die gegrillten Bambussprossen werden in Reiskleie-Wasser rehydrierte Bambussprossen geputzt, geschnitten und unter…

Nodoguro, in Blattform als Teriyaki gegrillt

Filetiert man Nodoguro, bleiben Kopf, das Fleisch an der Mittelgräte (Nakaochi), Schwanz und Bauchfleisch übrig. Diese werden leicht gesalzen und…

Nodoguro, in zwei herbstlichen Arten gegrillt

Nodoguro (Rotmaul-Barsch), in zwei herbstlichen Arten gegrillt: zwei Arten von Trockenfisch. Die Tosa-Trockenmarinade ist auf Sojasauce-Basis: Der…

Variation der gegrillten Hamaguri-Muschel, Königsmakrele mit Kirschblütenduft gegrillt

Dies ist der Grillgang. Bei der Hamaguri-Muschel-Variation wird die Muschel zunächst in Tamazake (mit Wasser verdünntem Sake) gegart, unter dem…

Lachs in Ginjō-Sake-Trester mariniert

Der Yakimono-Gang (Gegrilltes), Lachs in Ginjō-Sake-Trester mariniert, wird im Haus als Mitbringsel hergestellt. In Ginjō-Sake-Trester eingelegt…