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Surinagashi von Saubohnen (Ainame, gedämpfter Seeigel, frische Junsai, Mini-Tomate, Yuzu)

Saubohnen werden auch „Mai-Bohnen“ (Satsuki-mame) genannt und sind um den Mai herum eine köstliche Zutat. Diesmal wurden sie wegen ihrer frischgrünen…

Suppe mit hellem Miso, Suppon in Mochi gehüllt

Dies ist das Owan (klare Suppe). Es handelt sich um eine Arbeit, die Yamamoto-sensei, bei dem der Küchenchef gelernt hat, häufig ausführte:…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 2 Std.

Schneekrabben-Shinjo und Tennōji-Rübe, klare Suppe

Als Nutzung eines Winterprodukts wurde die Frühsaison der „Tennōji-Rübe“ zum Thema gemacht. Vor zwei Jahren führte eine Versetzung an das Hotel New…

• 6 Portionen · ¥680

• Kochzeit 40 Min.

Mit Seeigel gefüllter Hamo nach Yoshino-Art

„Mit Seeigel gefüllter Hamo nach Yoshino-Art“: Der Hamo wird mit Honekiri geschnitten, und zwischen die so eingeschnittenen Stücke wird Seeigel…

• 1 Portionen · ¥455

• Kochzeit 1 Std.

Seebarsch-Surinagashi, Potage-Art

Als neue Art, Meeresfrüchte zu servieren, wird Umami als Fülle gleich Fettgehalt verstanden, sodass alle vier entwickelten Gerichte Fett hinzufügen…

• 1 Portionen · ¥400

• Kochzeit 30 Min.

Wachskürbis-Surinagashi mit Mekaja im Vichyssoise-Stil

Dies ist der Owan (klare Suppe). Bei „Wachskürbis-Surinagashi mit Mekaja im Vichyssoise-Stil“ ist Mekaja ein für das Ariake-Meer typisches Meerestier…

• 1 Portionen · ¥700

• Kochzeit 2 Std.

Aal-Kabayaki, gedämpfte Lotuswurzel als Chakin-Shibori

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Diesmal wurde mit Lotuswurzel und Aal ein Gericht im Bild des Lotus gestaltet. Die obenauf gesetzten grün…

• ¥925

• Kochzeit 40 Min.

Doppelt genutzte Zutaten: pürierte Uda-kin-Klettenwurzelsuppe

Während der Corona-Pandemie gab es eine Zeit, in der Zutaten nur schwer zu bekommen waren, sodass mit den jeweils verfügbaren, begrenzten Zutaten…

• 1 Portionen · ¥445

• Kochzeit 30 Min.

Weißspargel-Surinagashi

Das Owan (klare Suppe) ist der Weißspargel-Surinagashi (pürierte Suppe). Er wird in diesem Monat tatsächlich im eigenen Restaurant serviert; dort…

Käse-Surinagashi

Dies ist der Owan-Gang. Käse-Surinagashi ist eine Suppe, die Käse verwendet. Verwendet wird milde Mascarpone, sodass das Ergebnis wie eine Cremesuppe…

• ¥320

• Kochzeit 40 Min.

Grüntee-Suppe

Bei der Grüntee-Suppe wurde Chiran-Tee aus Kagoshima anstelle eines Suimono (klare Suppe) verwendet. Die Einlage besteht aus getrocknetem…

• ¥16

• Kochzeit 10 Min.

Pürierte Chinakohlsuppe, Meerbrasse-Shirako-Mochi

Beim pürierten Chinakohl (Surinagashi): Da der Strunk des Chinakohls süß und eine wahre Fundgrube an Dashi-Geschmack ist, wird die Brühe zusammen mit…

Heringsrogen in Miso mariniert, Hirame in Gyūhi-Kombu gerollt, Hoshiko, Tokobushi im Kiefernzapfen-Schnitt, Bottarga-Daikon, schwarze Sojabohnen auf Kiefernnadel-Spießen, Daikon-Kaki-Namasu

Für den Heringsrogen in Miso mariniert wird der Heringsrogen gesalzen, danach entsalzt und anschließend etwa zwei Tage in grobkörnigem Miso mit Mirin…

• ¥1.850

• Kochzeit 30 Min.

Schwimmkrabben-Surinagashi

Dies wurde um die Verwendung von Meeresfrüchten als Saisonausklang-Zutat des Winters herum konzipiert. Die verwendete Saisonausklang-Zutat ist die…

• 20 Portionen · ¥370

• Kochzeit 1 Std.

Frühlingsgrün-Stil, Meerbrasse-Milch-Tofu

Ein Owan (klare Suppe). Nachdem der Spinat angebraten wurde, wird eine Prise Salz zugegeben, mit Eiweiß gebunden, rasch abgekühlt, püriert und durch…

Herbst-Hamo-Tamaji-mushi

Dies ist eine Variante des Owan-Gangs. Beim Herbst-Hamo-Tamaji-mushi nach Pilzart wird mit Steinpilzen (Porcini) eine Dashi gezogen, die mit Hamo…

• ¥600

• Kochzeit 30 Min.

Hamo-Surinagashi, mit Matsutake gefüllter Hamo, golden frittiert

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Für den mit Matsutake gefüllten, golden frittierten Hamo werden die feinen Gräten des Hamo eingeschnitten…

• ¥600

• Kochzeit 30 Min.

Klare Suppe mit Salz von der Frühlings-Meerbrasse (Tofu mit gebräunter Oberfläche, Shiitake, Shungiku, nadelfein geschnittener Lauch, Sanshō-Blätter)

Diesmal geht es um die „Owan (klare Suppe)“, gelernt bei Meisterkoch Wada (Nihon Ryori Aogaki). Vorgestellt wird die „klare Suppe mit Salz“.

Satsuki-Tofu, angebratene Kisu

Dies ist der Owan (klare Suppe). Der Satsuki-Tofu wird als Beifuß-Tofu zubereitet. Sieben bis acht Teile Dashi aus Kombu werden mit einem Teil…

• ¥180

• Kochzeit 1 Std.

Amadai in geflochtener Auberginenhülle

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Für den Amadai in geflochtener Auberginenhülle wird die Aubergine einmal frittiert, die Haut unter fließendem…

Hamaguri-Shinjo

Heimatlicher Duft – Sa-ku-ra-Garnele

Eine neue Erkundung des Aromas: „Ein Quartett der Sakura-Garnele, gespielt durch die Überlagerung von vier Formen.“ Den Anstoß gab der Geruch von…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 25 Min.

Sawani-Suppe (Mitsuba, Udo, Shiitake, Bambussprossen, Schweinerückenspeck, Pfeffer)

Bei der Sawani-Suppe (klare Suppe mit Julienne-Gemüse) werden zuerst die Gemüse zugegeben, die schwer gar werden; das sorgt für ein ausgewogenes…

Klare Suppe mit Ente nach Mizore-Art

Ein Dashi aus Ente und Kombu wärmt den Körper Aubergine und Ente lassen den Geschmack harmonisch zusammenklingen