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Schwimmkrabbe Tōji-mushi

Dies ist der Owan (klare Suppe). Verwendet wird die vor Ort Gazami genannte Schwimmkrabbe. Der sandige Meeresgrund des Fanggebiets Hiuchi-nada ist…

• 8 Portionen · ¥5.000

• Kochzeit 2 Std.

Klare Suppe (Shirako-Tofu, Schneekrabbe, Iwatake, dünner Daikon, geknotete Yuzu-Schale als Duftakzent)

Diesmal wurde beim Meisterkoch Hiratsuka (Kappo Yamato) über „Owan (klare Suppe)“ gelernt. Behandelt wird „Shirako-Tofu“.

Fukutojiru

Das Umami der Fugu-Karkassen, wie es nur in dieser Jahreszeit zu haben ist, wird voll herausgeholt, und dazu wird es mit Miso kombiniert genossen.

Ayu-Taro-Stängel-Röllchen, Sōmen-Nudelsuppe

Es sollte darauf geachtet werden, dass sich die Aromen sommerlicher, besonders im Juli saisonaler Zutaten in einer vielfältigen Auswahl an…

• 1 Portionen · ¥300

• Kochzeit 40 Min.

Enten-Klößchen

Dies ist der Nimono-wan-Gang. Es ist eine einfache Kombination aus Ente – im Winter besonders schmackhaft – und Rübe, doch verwendet wird sie…

• ¥320

• Kochzeit 40 Min.

Kuwai-Hirousu, Mizore-Brühe, Schneekrabbe

Dies ist Owan (klare Suppe). Für den Kuwai-Hirousu (frittierter Tofu-Kloß) wird Kuwai-Paste im Verhältnis von etwa 1 zu 1 mit Tofu in die…

• ¥180

• Kochzeit 30 Min.

Sakura-Garnelen-Surinagashi

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Für die Sakura-Garnelen-Surinagashi (pürierte Suppe): Der Ainame wird in drei Teile filetiert, mit feinen…

Tamago-jitate, geknetetes Hühnerfleisch in Shiratama-Teig gehüllt

Der Owan ist ein Tamago-jitate (Ei-Suppe). Für das geknetete Hühnerfleisch in Shiratama-Teig gehüllt wird zweimal gewolftes Hühnerfleisch mit…

Nudelsuppe aus Plattkopf und Suppon, Tomaten-Tofu, Nagaimo-Sōmen

Für die Nudelsuppe aus Plattkopf und Suppon wird Plattkopf der Saison verwendet, mit der Vorstellung einer warmen Nyūmen-Nudelsuppe. Da sich aus den…

• ¥1.000

• Kochzeit 1 Std.

Pürierte Suppe aus kleiner Melone

Dies ist der Owan-Gang, in dem sich der zu dieser Jahreszeit zur Fangsaison freigegebene Ayu ganz genießen lässt. Der in Kombu marinierte Ayu…

Salzgeschmorter Kragenbär

In dem Wunsch, Zutaten, die mit dem Wandel der Zeit aus dem Speiseplan verschwunden sind, und in Yamagata heute nicht mehr praktizierte…

• 4 Portionen · ¥14.857

• Kochzeit 2 Std.

Gegrillter Kabeljau, gegrillter Shirako, nach Zōni-Art

Dies ist eine Verwendung der Winterzutat Kabeljau. Im eigenen Haus kehren zahlreiche Stammgäste aus der Umgebung ein – ältere Gäste, junge Ehepaare…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 1 Std.

Gedämpfter Fugu

Dies wurde unter dem Thema „Ryokan-Küche heute“ entworfen. Dies ist der Owan-Gang. Für den gedämpften Fugu werden zunächst die Karkassen des Fugu in…

• 1 Portionen · ¥1.800

• Kochzeit 5 Std.

Ochsenschwanz in milchig-weißer Brühe, neue Kartoffel mit Klebreisklößchen und Ochsenschwanz gefüllt

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Für den Ochsenschwanz in milchig-weißer Brühe wird 500 g Ochsenschwanz einen Tag lang in klarem Wasser…

• ¥204

• Kochzeit 3 Std.

Mit Kuzu-Stärke bestäubter Hamo

Dies sind die Owan (klare Suppen). Bei der Sardinen-Tsumire in Schale eins diente als Anregung die Erinnerung an das, was Ishikawa-sensei, der…

Haarkrabben-Shinjo

Dies ist ein Owan (klare Suppe). Für den Haarkrabben-Shinjo wird die Haarkrabbe direkt nach der Anlieferung 30 Minuten gedämpft und dann aus der…

Matsutake, kleine weiße Rübe, Yuzu

Beim Owan (klare Suppe) wird zuerst Wert darauf gelegt, ein köstliches Dashi zu ziehen. Das Ichiban-Dashi wird aus Kafuka-Kombu aus Funadomari und…

Jakobsmuschel-Rind-Tempura-Chawanmushi

Auch in diesem Ersatz für den Owan-Gang (klare Suppe) wird Fleisch verwendet. Vom stellvertretenden Vorsitzenden des Isshinkai wurde gesagt, Tempura…

Avocado-Püreesuppe

Die Avocado-Püreesuppe (Surinagashi) im Suimono-Gang (klare Suppe) kommt bei weiblichen Gästen gut an. Merkwürdigerweise verändert sich die Farbe der…

Hojicha-Sesam-Tofu, Usui-Erbsen-Surinagashi

Beim Hojicha-Sesam-Tofu (Hojicha: gerösteter grüner Tee) lassen sich zwei unterschiedliche Geschmacksrichtungen genießen, Hojicha und Sesam. Ob…

Kabeljau-Shirako-Anpei-Suppe, Daikon in Dünneis-Art

Für die Kabeljau-Shirako-Anpei-Suppe wird das Bindemittel, ähnlich wie bei einer Shinjo-Masse, zu einer meringueartigen Schaummasse aufgeschlagen, um…

• ¥350

• Kochzeit 40 Min.

Klare Suppe mit päonienförmig geschnittenem und mit Kuzu bestäubtem Hamo (Klettenwurzel, Junsai, kleine Melone, grüne Yuzu)

Bei der Owan (klare Suppe) wird die Grundbrühe für klare Suppe passiert und aufgekocht; ein Schuss Sake danach rundet den Geschmack ab.

Hamaguri-Muschel

Passend zum Pfirsichfest (Momo no Sekku) wird der Eier-Tofu rautenförmig gestaltet.

Champignon-Surinagashi (Japanische Küche und Yakuzen)

Dies ist eine Anwendung der Heilküche (Yakuzen) innerhalb der japanischen Küche. Es handelt sich um den Owan-Gang (klare Suppe). Das…

• 1 Portionen · ¥940

• Kochzeit 40 Min.