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Owan in Blütenblattform, Ainame im Kuzu-Mantel

Für das Owan mit kuzu-bestäubtem Ainame wird der Ainame in zwei dünne Filets geschnitten und an zwei Stellen mit Lebensmittelfarbe gefärbt. Werden…

Ginkgo-Tofu

Gurken-Daikon-Surinagashi, Nagaimo-Surinagashi, geriebene Tenkabu-Rübe

Beim Gurken-Daikon-Surinagashi wurden die mild schmeckenden Gurke und Daikon mit der intensiv schmeckenden Mirugai-Muschel kombiniert. Kaviar wird…

• ¥1.200

• Kochzeit 1 Std.

Suppe aus gemischtem Miso, in Lotoswurzel gewickelter Saibling

Der Arbeitsort liegt in Karuizawa in der Präfektur Nagano; die vier Jahreszeiten der klaren Flüsse Shinshus werden als vier Arten von Wärme…

• 1 Portionen · ¥780

• Kochzeit 40 Min.

Im grünen Bambus gedämpfter Saibling

Dies ist ein Gericht unter dem Thema, kulinarisch die Heimatregion auszudrücken. Der Arbeitsplatz ist ein Ryokan, das am Ufer des Tanigawa-Flusses…

• 1 Portionen · ¥330

• Kochzeit 1 Std.

Okra-Püreesuppe, frittierter Okoze, Mozuku-Shinjo, zerstoßene Garnele

Dies ist der Wan-Gang (klare Suppe). Ein Surinagashi wird gewöhnlich im Cuisinart püriert, doch diesmal wird die Okra fein zerstoßen und mit…

• ¥320

• Kochzeit 1 Std.

Weiße Rübe im Mizore-Dashi (Amadai mit Röstmarken, Matsutake: gegrillter blattförmiger Nagaimo, ahornblattförmige Karotte, Edona, Aroma-Garnitur: Yuzu in Kiefernnadelform)

Diesmal wurde bei Meisterkoch Hiratsuka (Kappo Yamato) über die „Owan (klare Suppe)“ gelernt. Vorgestellt wird die „weiße Rübe im Mizore-Dashi“.

Surinagashi vom weißen Spargel

Anstelle des Owan-Gangs (klare Suppe) gibt es Surinagashi (pürierte Suppe) vom weißen Spargel. Wird aus Spargelschalen und -stangen langsam ein Dashi…

Hamo nach Mizu-Botan-Art

Der Suppengang ist Hamo nach Mizu-Botan-Art. Mizu-Botan ist ein Jahreszeitenwort für Juli, bekannt auch als Sommer-Konfekt, bei dem weiße Bohnenpaste…

Krabben-Shinjo mit Kohl gedämpft

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Beim mit Kohl gedämpften Krabben-Shinjo wird der Kohl mit zugesetztem Salz blanchiert, um seine Farbe gut…

• ¥250

• Kochzeit 1 Std.

Beifuß-Fu

Dies ist Owan (klare Suppe). Kuchiko (getrocknete Seegurken-Eierstöcke), Udo und Suizenji-Nori (seltene Süßwasseralge) werden dreieckig geschnitten…

• ¥350

• Kochzeit 50 Min.

Matsutake-Dobin-Mushi

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Für das Matsutake-Dobin-Mushi werden Matsutake, Hamo, kleine Kuruma-Garnelen und Hühnerfleisch in eine Teekanne…

• ¥1.000

• Kochzeit 20 Min.

Hamaguri-Muschel und Shiratama-Klößchen

Herbstgräser-Gestaltung

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Kombu wird bei etwa 68 °C rund dreißig Minuten ausgezogen, um ein Kombu-Wasser herzustellen. Der Hamo wird mit…

Hamo im Wasserring

Shirako-Tofu

Das Shirako-Tofu der klaren Suppe wird hergestellt, indem das Shirako mit gerade so viel Fischfarce (Surimi) gestreckt wird, dass sein Aroma nicht…

Ainame, mit Kuzu-Stärke bestäubt

Beim Owan (klare Suppe), dem Ainame mit Kuzu-Stärke bestäubt, mit der Beischrift „Frühlingswellen“ versehen: Der Ainame wird feinst eingeschnitten…

Klare Suppe mit Hamo nach Yoshino-Art

Der Suppengang ist eine klare Suppe: Hamo nach Yoshino-Art. Für den Obaike-Tofu wird handelsüblich eingelegter Obaike (Haut und Fettgewebe der…

Consommé nach japanischer Art

Der Consommé nach japanischer Art wurde nicht durch das übliche Ziehen von Dashi hergestellt, sondern es wurde Zeit darauf verwendet, den Dashi…

• ¥500

• Kochzeit 2 Std.

Tempura in klarer Suppe

Dies ist der Owan-Gang. Beim Tempura in klarer Suppe bestellen viele Gäste im Haus das Gericht namens „Tennuki“, bei dem die Soba weggelassen und nur…

• ¥200

• Kochzeit 10 Min.

Ainame nach Yoshino-Art

Bei Ainame nach Yoshino-Art wird Ainame verwendet, der zum Frühsommer hin schmackhaft wird, zusammen mit Udo, um dem Gericht ein Gefühl der…

Ebi-imo im Schildkrötenpanzer-Muster, Hamaguri-Shinjo

Mit dem im Schildkrötenpanzer-Muster geschnittenen Ebi-imo und dem kranichförmig geschnittenen Daikon wird Kranich und Schildkröte dargestellt, mit…

• ¥350

• Kochzeit 1 Std.

Wachtel-Shinjo (Hirse-Fu: Kyoto-Karotte, junge Senfblätter: gelbe Yuzu)

Die Wachtel wird in Fleisch und Knochen getrennt und gehackt; Gewürze, Sanshō und Ingwer gegen den Geruch sowie unauffällig etwas Panko werden…

Nishiki-wan, Chrysanthemen-Stil

Dies ist das Owan (klare Suppe). Als Nishiki-wan (nach Brokat benannte, bunte klare Suppe) im Chrysanthemen-Stil ist es auch optisch schön und wird…